Le brassage avec extrait de malt

Le brassage

1 ère étape : Préparation du matériel, nettoyage, stérilisation

L'endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine. Rassembler tout le matériel nécessaire afin d'éviter de courir à la recherche du matériel manquant pendant le brassage. Verser de la poudre stérilisante (chemipro OXI), ou bien de l'eau de Javel dans la cuve de fermentation y ajouter de l'eau. Plonger tous les ustensiles qui serviront au brassage (cuillères, barboteur, transvaseur, éprouvette) pendant quelques minutes, nettoyer les cuves, les robinets et les couvercles. Bien rincer et sécher le tout. Une des clés de la réussite est la propreté ! La contamination du brassin par des bactéries risque de le mener directement à sa perte plutôt que dans votre bouche, triste fin en perspective...

2 ème étape : Stérilisation de l'eau de brassage

Afin d'éviter une potentielle contamination du mout par une eau douteuse, il est préférable de stériliser l'eau que l'on ajoutera dans la cuve de fermentation. Pour se faire il suffit de faire bouillir l'eau à l'aide d'une casserole ou une bouilloire. La quantité d'eau à faire bouillir dépend directement de la quantité de bière à brasser. Une fois l'eau bouillie la laisser refroidir dans un récipient propre et couvert (idéalement la cuve de fermentation préalablement stérilisée) afin de pouvoir plus tard l'ajouter au moût concentré. Cette étape peut se faire la veille afin de laisser le temps à l'eau de refroidir naturellement et aussi au chlore de se dégrader naturellement.

3 ème étape : Le brassage

Dans une grande casserole mettre à chauffer un gros volume d'eau, idéalement le volume final (le volume de l'extrait devrait compenser l'évaporation). Le houblon s'extrait mieux dans un volume de moût élevé et moins concentré, ce qui évitera aussi au moût trop concentré de bruler en cas de forte chauffe. Si la casserole ne le permet pas, il faudra alors compenser le volume manquant par de l'eau bouillie après la cuisson. Pendant la chauffe verser l'extrait de malt de la recette dans l'eau puis bien mélanger pour le dissoudre. Le début de l'ébullition s'accompagne souvent d'une formation de mousse assez impressionnante, attention aux débordements. Réduire la température de cuisson si nécessaire, la mousse disparaît au bout de quelques minutes.

Le kit ou la recette en extrait de malt requiert l'ajout de houblon aromatique et amérisant ainsi que d'éventuelles épices et adjuvants comme la coriandre, les écorces d'orange ou du sucre candi. Les temps de cuisson varient selon les recettes et les ingrédients. La phase de houblonnage commence par l'ajout du premier houblon (généralement au profil amérisant) une fois le moût arrivé à ébullition. Il va diffuser ses arômes et son amertume dans le moût tout au long de l'ébullition. Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins notamment grâce aux huiles essentielles du houblon. Je recommande l'utilisation d'un sac à houblon afin de pouvoir le contenir et le récupérer plus aisément en fin de cuisson.

Mélanger le contenu de la casserole de temps en temps afin que les arômes se diffusent bien et que le fond ne brûle pas. L'ajout du houblon arômatique et des épices s'effectue vers la fin du brassage (environ 10 minutes avant la fin). Il est conseillé de respecter ces délais pour un meilleur résultat final, les épices pouvant prendre le dessus sur le goût en cas d'immersion prolongée ou de dosage abusif.

On remarque bien des flocons blanchâtres en mouvement , il s'agit des albumines ou de la « cassure à chaud ». Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. En refroidissant ces albumines se précipitent au fond de la cuve, elles seront éliminées plus tard lors du Whirlpool ou bien lors du transfert de cuve entre la fermentation primaire et secondaire. Les albumines améliorent la formation de mousse sur la bière, il vaut mieux tout de même minimiser leur quantité pour une bière moins trouble. Si vous utilisez un serpentin refroidisseur pour le refroidissement ne pas oublier de le plonger dans le moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser. Quand arrive la fin du brassage, couper le feu, retirer les sachets de houblons et les épices éventuelles.

4 ème étape : préparation du levain

Nous allons nous intéresser à la préparation du levain. Pour cela remplir un demi verre d'eau tiède (20-25°C) et stérilisée, la température ne doit pas excéder 30°C sinon risque de tuer la levure ! Ensuite verser le sachet de levure dans le verre. Au bout de quelques minutes celle-ci va se réactiver et une mousse va se former dans le verre, signe que l'activité cellulaire reprend. Le levain permet de favoriser le développement de la levure et d'obtenir une fermentation plus vigoureuse.
On peut éventuellement se passer de l'étape du levain et ajouter directement la levure dans le moût refroidi à la prochaine étape mais ceci ne favorise pas la multiplication de la levure.

5 ème étape : refroidissement du moût - Whirlpool

Il existe plusieurs techniques de refroidissement du moût (méthode naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques). Dans tous les cas, il est important de refroidir le moût le plus vite possible parce que les infections se forment facilement à des températures entre 20 et 70°C. Comme nous parcourons ces températures lors du refroidissement il est très important d'utiliser des matériaux propres et stériles.

Le refroidissement naturel peut être long et périlleux pour le moût alors exposé à un risque accru d'infection tant qu'il n'est pas fermenté. Si vous choisissez cette méthode transférez le moût chaud dans le fermenteur puis fermez le de façon hermétique. Le placer au frais et bien sûr ensemencer le plus rapidement possible une fois suffisament refroidit.

Si vous êtes équipé d'un serpentin refroidisseur, le nettoyer au chemipro puis le plonger dans la casserole de moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition pour le stériliser. S'il ne rentre pas on peut refroidir dans la cuve de fermentation, y verser le moût bouillant et l'eau chaude de complément. Ensuite brancher une extrémité du tuyau au robinet d'eau froide. L'autre tuyau se place dans un grand seau ou dans l'évier. Ouvrir le robinet, l'eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôler la température du moût pour atteindre une température de 25°C environ. Agitez légèrement afin d'uniformiser la température. Une fois le moût refroidi, retirer le serpentin refroidisseur.

Nous allons maintenant procéder à un Whirlpool pour séparer les derniers solides (albumines, résidus de houblon, épices…) du liquide. A l'aide d'une grande cuillère ou du fourquet mettre le moût en rotation dans la cuve, la force centrifuge va permettre aux particules solides de se rassembler au centre de la cuve. Le moût peut maintenant être soutiré dans la cuve de fermentation, avec le robinet de cuve ou une canne de soutirage désinfecté.

6 ème étape : préparation de la fermentation

Quand la température du moût est inférieure à 25°C il est possible d'ajouter la levure, au delà ne pas l'ajouter au risque de la tuer. Ensuite bien mélanger le tout avec une grande spatule désinfectée afin de diluer le moût et d'aérer la bière au maximum (la levure a besoin d'oxygène pour son activité cellulaire). Prélever le contenu d'une éprouvette de moût pour l'étape suivante. Ensuite recouvrir la cuve avec le couvercle et placer le barboteur dans le trou prévu à cet effet.

7 ème étape : mesure de la densité initiale

L'échantillon prélevé est à placer dans une éprouvette suffisament remplie afin d'avoir une mesure de densité correcte. On mesure la densité du moût à l'aide d'un densimètre, si vous en disposez d'un il est conseillé de faire ce genre de mesure toujours utile notamment pour controler la fermentation. Ne pas remettre le moût prélevé dans la cuve afin d'éviter une contamination. La mesure de densité avant fermentation va permettre de connaître la teneur en sucre initialement présente (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaitre le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.

La fermentation

1 ère étape : Fermentation primaire

Placer la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et à température plutôt constante entre 18 et 25°C dans le cas d'une levure de fermentation haute. Certaines levures développent des saveurs désagréables au-dessus de ces températures. Si la température est inférieure à 18°C, la levure arrêtera probablement son travail et la fermentation sera interrompue. Pour une levure de fermentation basse placer la cuve à température entre 10 et 15°C. Une température trop forte ne sera pas favorable pour le goût et une température trop faible ne permettra pas un bon développement des levures.
Remplir modérément le barboteur avec de l'eau et du chemipro ou bien avec un alcool fort et placer le petit capuchon rouge dessus (ce n'est pas un bouchon hermétique).

La fermentation devrait démarrer dans les 8 à 24 heures suivant l'inoculation du moût par la levure. L'oxygénation du moût, la santé et le type de levure ainsi que la température sont des facteurs cinétiques importants. Lors des premières 24 heures, une mousse brune et crémeuse (le kraüsen) visible depuis l'extérieur se forme à la surface du fermenteur. Ne pas écumer cette mousse, pour faire plus simple ne pas ouvrir la cuve de fermentation avant la fin de la fermentation primaire. Il s'agit d'une activité normale de la levure. Après cette étape on peut voir les traces brunatre du kraüsen sur les parois de la cuve, elles sont composées de levures et de résidus de houblon.

Un fort dégagement gazeux au niveau du barboteur et des « glouglous » incessants se produisent les premiers jours de fermentation. Vérifier de temps en temps le niveau d'eau dans le barboteur et en rajouter si besoin. On peut constater que la pression dans le seau est forte, les niveaux du barboteur ne sont pas équivalents. La fermentation primaire dure entre 2 et 7 jours selon les levures et les conditions. Ne pas enlever le barboteur avant que toute activité de fermentation soit terminée.
On peut juger que la fermentation primaire est terminée quand il n'y a plus trop de « glouglous » dans le barboteur (dégagement gazeux plus faible) et que le couvercle de la cuve n'est plus trop bombé par la pression. On peut aussi voir que les niveaux du barboteur sont à peu près équivalents. Ces signes montrent que l'activité de la levure s'est ralenti, mais la fermentation n'est pas finie pour autant, la bière est tranquillement en train de de passer à l'étape de fermentation secondaire. Une mesure de densité peut éventuellement être effectuée à cette étape en cas d'hésitation sur l'avancée de la fermentation.

2 ème étape : Fermentation secondaire

Au début de la seconde partie de la fermentation, il est plutôt conseillé d'effectuer un transfert de cuve afin de supprimer les résidus de la première fermentation. Voici comment procéder :
- Désinfecter le robinet de la cuve.
- Désinfecter le bout de tuyau et le second seau de fermentation.
- Placer le tuyau sur le robinet (permet d'éviter l'oxydation de la bière avec la gravité).
- Retirer le barboteur (sinon aspiration du liquide !)
- Vider la bière dans le second seau, si du dépôt passe c'est pas grave il y aura un second transfert avant l'embouteillage.
- Replacer le couvercle et le barboteur.

Attention au barboteur lors du déplacement du seau de fermentation, les déformations du plastique provoquent une aspiration de son contenu dans la cuve ! Il vaut mieux le retirer pour la manoeuvre ...

Le transfert de cuve permet de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, mais aussi de supprimer les résidus du brassage (houblon, proteines coagulées) et de la fermentation (kraüsen). Le goût et l'aspect de la bière seront bien meilleurs si on ne laisse pas trainer tout ça dans la cuve pendant les quelques semaines de fermentation. Par ailleurs la bière sera plus limpide et il y aura moins de dépot de levure dans le fond des bouteilles.
A remarquer sur la photo les traces de kraüsen (marron) sur le haut du seau. Le fond de la cuve est composé de dépôt de levure, de résidus de houblon et de proteines de malt coagulées.

La fermentation secondaire peut durer entre deux semaines et un mois, c'est une étape à ne pas négliger qui permet de finir tranquillement la fermentation de la bière. Après le transfert de cuve, la fermentation est souvent relancée car le liquide et le levures ont été remués. Pour que la fermentation puisse continuer son processus, je laisse la cuve encore 2 semaines au chaud puis ensuite je descends le seau à la cave (entre 10 et 17°C selon la saison) pendant 2-3 semaines pour que la bière s'affine tranquillement et que les levures sédimentent. L'idéal pour la fermentation secondaire est d'avoir accès à un endroit frais (5°C - 15°C) tel un sous-sol, un garage ou une cave. Pour une bière de fermentation basse toutes les étapes de la fermentation se déroulent à la cave entre 10 et 15°C.

Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (environ 5°C), si l'on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus. Cette opération facultative s'appelle la garde à froid et peut se faire au réfrigérateur ou endroit très froid.

L'embouteillage

L'embouteillage permet de conserver la bière afin de pouvoir la boire dans le futur. La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2 . Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans la bière (carbonatation) car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. Pour permettre la refermentation et donc une bonne carbonatation, il faut ajouter du sucre. Plus la concentration est grande, plus la carbonatation sera forte et plus la bière sera pétillante. Pour cette étape je rassemble un nombre suffisant de bouteilles de tailles et types divers selon mes besoins. Toutes les bouteilles sont ensuite mises à tremper dans une solution de désinfectant à l'oxygène actif (chemipro OXI) afin d'éviter tout problème d'infection en bouteille.

Avant de procéder à l'embouteillage il est là encore conseillé de procéder à un transfert de seau afin de supprimer tous les résidus de fermentation. Ceci permet d'avoir une bière plus limpide et un dépôt en bouteilles plus faible. La méthode est la même que celle décrit à l'étape précédente pour le passage de la fermentation primaire à la secondaire. Pendant cette étape on peut aussi prélever un échantillon de bière afin de procéder à une mesure de densité. Celle-ci doit normalement être à son minimum (entre 1020 et 1010 selon les levures) car les sucres fermentescibles doivent être maintenant tous être transformés en alcool par les levures. La différence entre les densités initiale et finale donne par un petit calcul une estimation du taux d'alcool dans la bière. Un outil de calcul est d'ailleurs disponible : Comment mesurer le taux d'alcool dans la bière ?



Après le soutirage de la bière dans le second seau désinfecté, préparer un sirop de sucre selon le dosage que l'on veut avoir. Pour 20L de bière à 7g/L de sucre je dilue donc 140g de sucre dans 1/2L d'eau bouillante. Je laisse refroidir un peu puis j'ajoute doucement le sirop dans le seau en remuant sans trop oxygéner. Il est généralement conseillé d'ajouter entre 5 et 10 grammes de sucre par litre de bière. Avec 7g/L, le résultat est très satisfaisant, la bière est bien pétillante.

Ne pas abuser sur la dose de sucre lors de l'embouteillage sinon la bouteille risque d'exploser ou se videra toute seule lors de son ouverture !



Une fois que les bouteilles sont remplies, les capsuler à l'aide de la capsuleuse. Attention il existe deux standards de capsules, le diamètre 26mm pour les petites bouteilles (25, 33 et 50cL) et le diamètre 29mm pour les grandes bouteilles (37,5 et 75cL). Les bouteilles à bouchon mécaniques sont très appréciées aussi par les brasseurs amateurs, là encore elles sont réutilisables à souhait, vérifier de temps en temps l'état des caoutchoucs et bien sur il est conseillé de les désinfecter avec les bouteilles avant utilisation.

La refermentation - Murissement

La refermentation

Placer les bouteilles debout dans un endroit tempéré et à température stable entre 20 et 25°C. Laissez le tout reposer pendant 1 à 2 semaines, le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse. On peut remarquer que la refermentation se passe bien par la présence d'un dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.

Le murissement

Une fois que la bière a pu refermenter en bouteilles, le lieu idéal pour le stockage des bouteilles est un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, par exemple une cave ou un garage.

 

Après le délai de refermentation, la bière serait buvable. Mais c'est là où il faut faire preuve de patience et attendre que la bière murisse en bouteilles. Une période de garde plus importante (1 à 2 mois) ne fera qu'affiner le goût de la bière. Comme le vin, le goût de la bière se bonifie avec l'âge. Il est possible de garder la bière en bouteille pendant plus d'un an. Le goût à la longue sera moins amer et tendra vers la madérisation, à essayer !

Patience et persévérance sont les secrets du brasseur… sur ce, bon brassage !


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