Mesurer le taux d'alcool dans la bière

Pour déterminer la teneur en alcool de la bière, on utilise la mesure de densité du moût avant et après fermentation. La densité est la mesure de poids d'un liquide par rapport à celui de l'eau, c'est-à-dire 1 kg par litre. L'instrument utilisé pour cette mesure s'appelle un densimètre, c'est un objet qui en fonction de la hauteur de flottaison, indique la densité du liquide en g/L ou bien en °Plato.
Le moût est particulièrement concentré en sucres, après introduction de levure, celle-ci va transformer le sucre (glucose C₆H₁₂0₆) en alcool (éthanol CH₃CH₂OH) et en gaz carbonique (CO₂) selon l'équation :
C₆H₁₂0₆ => 2(CH₃CH₂OH) + 2(CO₂)

On peut déterminer la masse molaire de la molécule d'éthanol (46,0688) et celle du gaz carbonique (44,0098). Donc pour 1g de CO₂ qui s'échappe de la cuve de fermentation, il y a formation de 1,05g d'alcool.
On peut comparer la densité initiale et la densité finale en faisant une soustraction entre les deux. Par exemple, si la densité initiale était de 1,06 et la densité finale de 1,02 la différence sera de 0,04kg/L. Ensuite nous multiplions ce nombre par 1,05 pour obtenir la masse d'alcool dans la cuve, ce qui nous donne 0,042kg/L. Maintenant que nous connaissons la masse finale de la solution (1,02kg/L) et la masse d'alcool (0,042kg/L), nous pouvons calculer le pourcentage d'alcool par masse en divisant les deux. Ce qui donne 0,042/1,02 = 0,041 soit 4,1%.
Il est important de noter que le pourcentage d'alcool par masse est moins important que le pourcentage d'alcool par volume. Ceci parce qu'une masse équivalente d'alcool occupe plus de place que le ferait l'eau. Ainsi pour convertir le % d'alcool par masse en % d'alcool par volume il suffit de le diviser par la densité de l'alcool (0,789). Dans notre exemple on obtient 4,1 / 0,789 = 5,2 % alc. Vol.
La refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO₂ environ, à prendre en compte en plus du calcul précédent. Voici deux outils permettant de faire ces estimations avec des valeurs de densités en densité en g/L ou bien en °Plato.

Outil de calcul du taux d'alcool dans la bière (densité en g/L) : La densité initiale (DI) en g/L : La densité finale (DF) en g/L : Le sucre ajouté à l'embouteillage (g/L) :    Estimations : Avant refermentation en bouteille, la bière fait % alc. vol. La refermentation en bouteille provoque une hausse de % alc. vol. Le taux d'alcool final de la bière est donc de % alc. vol. L'atténuation apparente de la bière est donc de %

Outil de calcul du taux d'alcool dans la bière (densité en °Plato) : La densité initiale (DI) en °Plato : La densité finale (DF) en °Plato : Le sucre ajouté à l'embouteillage (g/L) :    Estimations : Avant refermentation en bouteille, la bière fait % alc. vol. La refermentation en bouteille provoque une hausse de % alc. vol. Le taux d'alcool final de la bière est donc de % alc. vol. L'atténuation apparente de la bière est donc de % L'extrait réel de la bière est donc de °Plato L'atténuation réelle de la bière est donc de %

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Mesurer le taux d'alcool de la bière subissant un ajout d'alcool, un coupage ou un mélange avec une autre bière

Il peut être utile de déterminer la teneur en alcool de la bière après lui avoir ajouté un alcool provenant par exemple d'une macération de fruits, de fleur, d'herbe ou d'épices, une teinture mère ou bien encore pour l'arome apporté par cet alcool. Cela peut aussi être utile après avoir réalisé un blend de deux bières ou bien encore avoir coupé la bière avec de l'eau ou une autre boisson.
La formule est simple : Le taux d'alcool du mélange = Σ(taux d'alcool de chaque composant * volume de chaque composant) / Σ(volumes)

Outil de calcul : Le taux d'alcool de la bière qui subit un ajout un ou coupage (% alc. vol.) : Le volume de la bière qui subit un ajout un ou coupage (L) : Le taux d'alcool du produit ajouté à cette bière (% alc. vol., 0 si non alcoolisé) : Le volume du produit ajouté à cette bière (L) : Estimation : Avec cet ajout le taux d'alcool final de la bière est donc de % alc. vol.

Outils pratiques

• Calculer les taux d'atténuation à partir des densités spécifique ou en °Plato
• Utilisation du densimètre et correction de la densité en fonction de la température
• Utilisation du réfractomètre et conversion en densité spécifique