Mesurer l'atténuation de la bière

Atténuation

C'est la faculté qu'a une levure a métaboliser les différents glucides (différence entre la densité initiale et la densité finale d'une bière) : certaines levures peuvent consommer des glucides complexes comme le maltose ou le maltotriose, d'autres ne peuvent pas. L'atténuation s'exprime souvent en pourcentage. Il existe plusieurs moyens de calculer l’atténuation selon si on prend en compte ou pas la teneur en alcool qui vient fausser la mesure.

La densité d’une bière en fermentation ou fermentée est bien souvent mesurée à l’aide d’un densimètre qui est capable de mesurer une concentration en sucre dans de l’eau. Mais la bière fermentée contient également de l’alcool qui vient légèrement fausser la mesure parce que l’alcool est moins dense que l’eau. Ce qui veut dire que la mesure de densité d’une bière finie sera plus faible que ce que la bière est réellement.
On peut donc calculer l'atténuation de manière simple «apparente» ou bien réaliser une estimation plus précise «réelle» détails et outils de calcul en dessous.

Estimation simple «Apparente»

Extrait Apparent

L’extrait apparent (souvent notée AE en anglais (Apparent Extract)) est la mesure de densité réalisée au densimètre d’une bière fermentée avec l'imprécision de mesure liée à la présence d'alcool. Il s’agit de la densité finale convertie d’une densité spécifique (SG) en degrés plato sans tenir compte de l'imprécision liée à la présence d'alcool.
Le calcul est le suivant :
Densité Plato = -1*616.868 + (1111.14*Densité_SG) - (630.272*Densité_SG2) + (135.997*Densité_SG3)

Atténuation Apparente

Représente une estimation approximative de la proportion de sucres qui a été consommée lors de la fermentation entre la prise de densité initiale (DI) et de densité finale (DF).
Les fabricants de levures communiquent généralement la fourchette de valeurs minimum et maximun de cette atténuation apparente. Celle-ci permet d’estimer le taux d’alcool final et le profil de la bière.
Une levure avec une valeur d’atténuation apparente élevée aura un rendu plus sec, propre, moins malté et potentiellement plus forte en alcool.
A l’inverse si l’atténuation est faible les levures consommeront moins ou pas du tout les sucres complexes (maltose, maltotriose) ce qui donnera une bière plus ronde, plus maltée et potentiellement moins forte en alcool.
En pratique c’est très souvent cette valeur d’atténuation apparente qui est utilisée car bien suffisante pour se rendre compte de la valeur de l'atténuation de la bière.
Le calcul est le suivant :
Atténuation = ((DI - DF)/(DI - 1)) * 100
Exemple : ((1,05 - 1,01)/(1,05 - 1)) * 100 = 80%

A l'inverse si l'on connait la valeur théorique du taux d'atténuation apparente de la levure on peut estimer la densité finale théorique du brassin, partant du principe qu'il est réalisé dans des conditions à peu près classiques de brassage (température d'empâtage moyenne entre 65 et 70°C).
Le calcul est le suivant :
DF = DI * (1 - Atténuation)
Atténuation théorique de la levure (0.75 pour une levure à 75% d'atténuation apparente)
DI = millièmes de densité initiale (50 pour 1.050)
DF = millièmes de densité finale (10 pour 1.010 théorique)

Estimer la densité finale théorique à partir de la densité initiale et du taux d'atténuation apparente théorique de la levure :

La densité initiale (DI) en g/L :
La valeur d'atténuation théorique de la levure utilisée : %

    

La densité finale théorique de la bière est donc de

Estimation plus précise «Réelle»

Extrait Réel

L’extrait réel (souvent noté RE en anglais (Real Extract)) est la masse réelle de sucre contenue dans la bière finale tenant compte du taux d’alcool actuel et de l’imprécision du densimètre. Cette valeur exprimée en °Plato se calcule à partir de la densité initiale et de l’extrait apparent de la densité finale).
Le calcul est le suivant :
Extrait Réel = 0.1808 * DI_plato + 0.8192 * DF_plato

Atténuation Réelle

L’atténuation réelle est obtenue en utilisant l’extrait réel (la masse réelle de sucre) à la place de l’extrait apparent. L’atténuation réelle est donc la valeur d’atténuation de la bière qui n’est pas biaisée par la mesure réalisée au densimètre en raison de la présence d’alcool en mesurant la densité finale. On obtient donc une valeur plus précise de l’atténuation de la bière.
Le calcul est le suivant :
Attenuation Réelle = (1 - (Extrait Réel / DI_plato)) * 100

Calculer les taux d'atténuation à partir des densités spécifiques :

La densité initiale (DI) en g/L :
La densité finale (DF) en g/L :

    

Estimations :

L'atténuation apparente de la bière est donc de %
L'extrait apparent de la bière est donc de °Plato
L'extrait réel de la bière est donc de °Plato
L'atténuation réelle de la bière est donc de %

Calculer les taux d'atténuation à partir des densités en °Plato :

La densité initiale (DI) en °Plato :
La densité finale (DF) en °Plato :

    

Estimations :

L'atténuation apparente de la bière est donc de %
L'extrait réel de la bière est donc de °Plato
L'atténuation réelle de la bière est donc de %


Outils pratiques

• Comment mesurer le taux d'alcool dans la bière ?
• Utilisation du densimètre et correction de la densité en fonction de la température
• Utilisation du réfractomètre et conversion en densité spécifique


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