C'est la faculté qu'a une levure a métaboliser les différents glucides (différence entre la densité initiale et la densité finale d'une bière) : certaines levures peuvent consommer des glucides complexes comme le maltose ou le maltotriose, d'autres ne peuvent pas. L'atténuation s'exprime souvent en pourcentage. Il existe plusieurs moyens de calculer l’atténuation selon si on prend en compte ou pas la teneur en alcool qui vient fausser la mesure.
La densité d’une bière en fermentation ou fermentée est bien souvent mesurée à l’aide d’un densimètre ou d'un réfractomètre (moyennant une formule de correction de la densité) qui est capable de mesurer une concentration en sucre dans de l’eau. Mais la bière fermentée contient également de l’alcool qui viendra jouer sur le résultat final parce que l’alcool est moins dense que l’eau.
Du fait de la présence d'alcool dans le moût en fermentation ou dans la bière finale, le calcul du taux de sucre (Platos) ne peut être obtenu par le même calcul que dans le cas d'un moût sans alcool.
D'où les notions d'extrait apparent ou d'atténuation apparente celui que l'on calculerait comme si il n'y avait pas d'alcool et d'extrait réel qui lui tient compte de la présence d'alcool.
On peut donc calculer l'atténuation de manière simple «apparente» ou bien réaliser une estimation plus précise «réelle» détails et outils de calcul en dessous.
L’extrait apparent (souvent notée AE en anglais (Apparent Extract)) est la mesure de densité réalisée au densimètre d’une bière fermentée avec l'imprécision de mesure liée à la présence d'alcool. Il s’agit de la densité finale convertie d’une densité spécifique (SG) en degrés plato sans tenir compte de l'imprécision liée à la présence d'alcool.
Le calcul est le suivant :
Densité Plato = -1*616.868 + (1111.14*Densité_SG) - (630.272*Densité_SG2) + (135.997*Densité_SG3)
Représente une estimation approximative de la proportion de sucres qui a été consommée lors de la fermentation entre la prise de densité initiale (DI) et de densité finale (DF).
Les fabricants de levures communiquent généralement la fourchette de valeurs minimum et maximun de cette atténuation apparente. Celle-ci permet d’estimer le taux d’alcool final et le profil de la bière.
Une levure avec une valeur d’atténuation apparente élevée aura un rendu plus sec, propre, moins malté et potentiellement plus forte en alcool.
A l’inverse si l’atténuation est faible les levures consommeront moins ou pas du tout les sucres complexes (maltose, maltotriose) ce qui donnera une bière plus ronde, plus maltée et potentiellement moins forte en alcool.
En pratique c’est très souvent cette valeur d’atténuation apparente qui est utilisée car bien suffisante pour se rendre compte de la valeur de l'atténuation de la bière.
Le calcul est le suivant :
Atténuation = ((DI - DF)/(DI - 1)) * 100
Exemple : ((1,05 - 1,01)/(1,05 - 1)) * 100 = 80%
Estimer la densité finale théorique à partir de la densité initiale et du taux d'atténuation apparente théorique de la levure : |
L’extrait réel (souvent noté RE en anglais (Real Extract)) est la masse réelle de sucre contenue dans la bière finale tenant compte du taux d’alcool actuel et de l’imprécision du densimètre. Cette valeur exprimée en °Plato se calcule à partir de la densité initiale et de l’extrait apparent de la densité finale).
Le calcul est le suivant :
Extrait Réel = 0.1808 * DI_plato + 0.8192 * DF_plato
L’atténuation réelle est obtenue en utilisant l’extrait réel (la masse réelle de sucre) à la place de l’extrait apparent. L’atténuation réelle est donc la valeur d’atténuation de la bière qui n’est pas biaisée par la mesure réalisée au densimètre en raison de la présence d’alcool en mesurant la densité finale. On obtient donc une valeur plus précise de l’atténuation de la bière.
Le calcul est le suivant :
Attenuation Réelle = (1 - (Extrait Réel / DI_plato)) * 100
Calculer les taux d'atténuation à partir des densités spécifiques : |
Calculer les taux d'atténuation à partir des densités en °Plato : |
• Comment mesurer le taux d'alcool dans la bière ?
• Utilisation du densimètre et correction de la densité en fonction de la température
• Utilisation du réfractomètre et conversion en densité spécifique