Cuisine à la bière

Crackers aux drêches

Ingrédients pour la pâte :
- 50% en poids de drêches humides (les drêches se congèlent bien pour un usage ultérieur)
- 50% en poids de farine
- Un peu d'eau si besoin pour corriger l'humidification et avoir la bonne texture de la pâte
- Sel (dosage 15g/kg de pâte)
- Un peu de levure (levure de bière ou levure de boulanger, éventuellement levure chimique ou bicarbonate)
- Epices à votre convenance : origan, herbes de Provence, poivre, piment, paprika, cumin, curry...
- Il est également possible d'ajouter des graines de votre choix (sésame, tournesol, lin, courge, pavot...) et même du fromage.

Préparation :
- Diluer la levure dans un peu d'eau tiède
- Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes
- Laisser gonfler la pâte pendant 30 minutes à 1h
- Puis l'étaler finement (un laminoir à pâtes est utile pour cela)
- Pré-découper les crackers au format désiré
- Badigeonner d'huile d'olive
- Cuire environ 30 minutes à 175°C

Accord parfait avec une bière artisanale à l'apéro !
Les crackers s'accordent également bien avec du houmous, guacamole, fromage...

Focaccia aux drêches

Ingrédients pour la pâte :
- 500g de farine
- 250g de drêches humides mixées (les drêches se congèlent bien pour un usage ultérieur)
- 200g d'eau tiède, adapter si besoin la quantité pour corriger l'humidification et avoir la bonne texture de la pâte sans qu'elle ne colle de trop
- 30g d'huile d'olive
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 12g de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- Eventuellement des épices et ingrédients à votre convenance : origan, herbes de Provence, romarin, piment, olives, noix, graines...

Préparation :
- Diluer la levure dans l'eau tiède
- Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes
- Laisser gonfler la pâte dans un saladier couvert pendant 20 minutes dans un endroit chaud (ex : dans le four très légèrement chauffé à 30-40°C)
- Puis l'étaler grossièrement dans une plaque de four ou un grand plat préalablement huilé généreusement et laisser reposer de nouveau au chaud pendant 30 minutes
- Continuer d'étaler la pâte vers les bords sans la déchirer et laisser reposer encore 20 minutes, si besoin faire cette opération en deux fois en refaisant une étape de repos de gonflage de la pâte pendant 20 minutes et finir de l'étaler (plus elle aura gonflé et plus elle sera facile à étaler)

- Préparer une saumure en mélangeant 5cL (50g) d'eau, 5cL (45g) d'huile d'olive et une bonne pincée de sel (1 à 2g)
- Avec ses doigts alignés appuyer légèrement sur la surface de la pâte gonflée pour effectuer un léger trouage sans la transpercer
- Verser la saumure sur la pâte et la répartir sur la surface et dans les trous préalablement créés
- Laisser reposer la pâte pendant au moins 2 heures au chaud, elle va prendre son extension maximale

- Préchauffer le four et cuire environ 15 minutes à 220°C en chaleur statique
- Sortir la focaccia du four et la démouler sur une grille pour la refroidir et évacuer l'humidité puis la découper en morceaux

Odeur irrésistible, la focaccia se mange chaude ou froide, accord parfait avec une bière artisanale à l'apéro !

Gressins aux drêches

Voici une bonne recette de gressins aux drêches : sur le blog MyCommunityBeer.

Pâtes aux drêches

Ingrédients pour la pâte à pâtes (3 portions de 150g) :
- 140g de drêches humides (les drêches se congèlent bien pour un usage ultérieur)
- 260g de farine ou de semoule de blé dur fine
- Un oeuf (50g) ou un peu d'eau si besoin pour corriger l'humidification de la pâte si version végane

Préparation :
- Mixer les drêches humides le plus finement possible pour faciliter le laminage
- Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes
- Faire une boule et laisser reposer la pâte pendant minimum 1h au frigo dans un emballage hermétique pour ne pas la dessécher
- Puis l'étaler finement au laminoir à pâtes ou bien au rouleau à pâtisserie
- Fariner les abaisses de pâte et les laisser un peu sécher sur un linge
- Utiliser l'autre fonction du laminoir pour découper les pâtes au format voulu ou bien utiliser un couteau pour tailler les tagliatelles ou bien utiliser les bandes entières pour faire des lasagnes
- Fariner légèrement et laisser sécher sur le linge ou un étendoir à pâtes (bien laisser sécher si conservation pour utilisation ultérieure des pâtes)
- Cuire environ 3 minutes dans de l'eau salée

Servir avec la sauce de votre choix !

Pain aux drêches

- 500g de farine
- 315ml d'eau (ou de bière ou de moût)
- 250g de drêches égouttées - 10g de sel
- 5g de levure de boulanger

Préparation :
- Dans la cuve d'un batteur avec crochet de pétrissage mélanger sans pétrir la farine, l'eau et les drêches.
- Laisser reposer 30 minutes à température ambiante puis ajouter le sel et la levure et pétrir 5 minutes à la première vitesse, puis 8 minutes à la deuxième vitesse et 3 minutes à la troisième vitesse.
- Laisser reposer la pâte 1 heure dans la cuve du batteur. Rabattre et dégazer la pâte et laisser reposer 45 minutes.
- Faire une boule et mettre dans un plat à cuisson ou sur une plaque de four. Couvrir et laisser gonfler pour doubler de volume (environ 1h30 à 2h à 21-22°C).
- Préchauffer le four à 240°C et placer un récipient métallique dans la bas du four avec 2cm d'eau pour faire de la vapeur.
- Fariner la boule et faire un motif au couteau.
- Enfourner à 240°C pendant 35 à 40 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Merci Thomas K. pour la recette et les photos

Tarte à la bière

- 1 pâte brisée
- 170 g de sucre
- 12 cl de bière brune
- 3 oeufs
- Un peu de beurre

Mélanger le sucre, la bière, le beurre et les oeufs dans un saladier. Etaler la pâte dans un moule à tarte. Verser le mélange sur la pâte. Cuire 40 minutes thermostat 5 (175°C).

Carbonade de boeuf à la flamande

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,5 kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse, joue)
- 25g de beurre
- 5 gros oignons
- 4 tranches de pain d'épices (ou pain de mie ou biscottes)
- moutarde, sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 bouquet garni (thym, laurier), 2 clous de girofle, persil
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 L de bière (brune de préférence et pas trop amère)

Préparation (à faire d'avance idéalement puis réchauffer pour le service) :

Couper le boeuf en morceaux de taille moyenne
Eplucher et émincer les oignons
Faire blondir le beurre dans une cocotte, faire revenir le boeuf à feu vif et marquer chaque face
Retirer le boeuf quand il est bien doré, dans le jus de cuisson faire blondir les oignons. Laisser bien colorer. Saupoudrer avec la farine, laisser blondir en remuant bien. Remettre le boeuf dans la cocotte, saler, poivrer.

Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le vinaigre et bien immerger la viande avec la bière.
Sur le dessus poser 4 belles tranches de pain d'épices tartinées avec de la moutarde. Elles vont permettre d'épaissir, d'adoucir et d'épicer la sauce.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures si le plat est mangé juste après ou bien 2h30 si le plat sera réchauffé plus tard.
Réchauffer le plat à feu doux environ 1h avant de le servir, rectifier la consistance de la sauce en chauffant sans couvercle pour évaporer l'eau soit ajouter un peu de farine ou de Maizena pour épaissir. Ajouter du persil au service. Accompagnement idéal : pommes vapeurs ou frites !

Moules à la bière

Nettoyer les moules, émincer des oignons, les faire revenir. Ajouter les moules, les faire ouvrir puis ajouter la bière et laisser mijoter quelques minutes. Possibilité d' ajouter de la crème fraiche, un bouquet garni ou du persil.

Soupe à la bière

Dans une casserole faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine, la faire blondir en remuant bien.
Ajouter 1,5L de bière, mélanger, laisser cuire à petit feu pendant 20 min.
Faire griller 8 tranches fines de pain de campagne (ou pain rassis). Ajouter sel, poivre, 1 cuillère à soupe de sucre et un peu de cannelle. Séparer 2 blancs d'oeufs des jaunes, délayer les jaunes dans 150g de crème fraiche, puis verser dans le potage chaud. Laisser cuire 5 min sans laisser bouillir. Couper le pain en petits dés, les ajouter dans la soupière, servir aussitôt.

Lapin à la bière

Ingrédients :
- 1 lapin
- 1 grande bouteille de bière blonde (ex Fischer 0.65 cl) ou de gueuze
- 500 g de champignons de Paris
- 125 g de crème fraiche
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), un peu de celeri
- 250 g d'oignons
- 50 g de beurre
- huile, sel, poivre, farine

Préparation :
Couper le lapin, fariner les morceaux, les faire revenir dans le mélange huile beurre, ajouter les oignons émincés.
Quand les oignons sont colorés, ajouter la bière, attendre qu'elle bout, ajouter le bouquet garni, le celeri, le sel et le poivre.
Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Préparer les champignons, les émincer et les cuire.
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement du lapin. Retirer les morceaux de lapin, les mettre dans un plat.
Faire réduire la sauce, ajouter la crème fraiche et les champignons à la fin.

Gelée à la bière

300g de sucre gélifiant.
33 cl de bière brune (ex: Chimay rouge).
un zeste de citron.

Faire cuire à feux doux jusqu'à l'obtention d'une consistance caramel liquide.
Verser dans un pot, la gelée va prendre en refroidissant.

Poulet à la bière

Dans une grande casserole ou un plat étaler une couche de bacon au fond, disposer les blancs de poulet dessus, remettre une couche de bacon par dessus. Verser la bière blonde jusqu'à bien immerger le tout.
Cuire environ 30 minutes à la casserole ou alors 1h au four.
Epaissir la sauce obtenue avec de la farine et de la crème fraiche.
Servir avec du riz par exemple. On peut éventuellement remplacer la bière par du cidre.

Magrets de canard à la Triple

Epicez 4 magrets de canard (175 g chacun) et faites les revenir au beurre.
Eliminez la graisse et mouillez avec 33 cl de tripel puis ajoutez 3 cuillères à soupe de cassis frais.
Préparation de la sauce :
Hachez 2 échalotes et laissez-les dorer au beurre.
Ajoutez une pomme pelée, coupée en fines lamelles, et 4 cuil.à soupe de grains de cassis. Mouillez avec 10 cl de Tripel et laissez mijoter. Dès que la sauce réduit, arrosez à nouveau avec la Triple, un petit verre de crème de cassis et saupoudrez de sucre de canne.
Retirez les magrets de canard. Ajoutez un peu de jus de cuisson à la sauce. Répartissez la sauce autour des magrets de canard. Servez avec des petites pommes de terre en robe des champs.

Vin chaud

Pour 11L environ :

10L de vin rouge (cépage noble ex : cabernet, merlot, pinot noir, syrah) - On peut remplacer le vin par de la bière
1L d'eau
1 Kg de sucre de canne en poudre
1 orange pressée
4 oranges coupées en 4
1 citron coupé en 4
1 orange piquée avec des clous de girofle (environ 20)
5 bâtons de cannelle
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
6 anis étoilé (badiane)
1 à 2 feuilles de laurier

Laisser infuser la préparation dans une casserole. Faire chauffer le tout sans faire bouillir (sinon perte de l'alcool). La préparation peut être effectuée la veille. Plus le vin chaud est réchauffé et infusé longtemps, meilleur il sera.