Utilisation d'un densimètre et correction

densimetre

Un densimètre est un instrument de mesure de la densité d'un liquide. Cet objet flottant ressemble à un bouchon de pêche à la ligne gradué le long de son corps, lesté dans le fond afin de le maintenir à la verticale.
Il est basé sur le principe d’Archimède qui dit qu’un corps immergé dans un fluide est poussé vers le haut par une force égale au poids du liquide déplacé.

Le densimètre permet donc de connaître précisément la concentration de sucres présents dans le moût.
C'est un instrument indispensable au brassage.

Les densimètres sont généralement gradués en densité spécifique ou en degrés Plato.

Densité Spécifique :

densite Cet instrument de mesure est gradué avec plusieurs échelles, la plus courante est généralement graduée en densité spécifique de 1000 à 1100 voire plus. 1000 étant la densité de référence de l'eau distillée à température d'étalonnage du densimètre (généralement 20°C). Le moût contenant des sucres en proportions variables, la densité va être ainsi plus importante que celle de l'eau. On constate généralement des densités de moût avant fermentation allant entre 1040 et 1100, plus la valeur est élevée, plus le moût est chargé en sucres et dense et la bière sera alcoolisée. Après fermentation la bière aura toujours une densité plus élevée que l'eau car il y demeure des sucres résiduels qui forment le corps de la bière. La densité finale d'une bière varie selon les types de levures utilisées, la concentration en malt… On y trouve généralement une valeur comprise entre 1005 et 1020 après fermentation.



Plato :

Certains densimètres sont gradués sur une échelle de 1 à 20, en degrés Plato (noté °P) qui est une unité permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation, c'est à dire le pourcentage en masse de sucre dissout. Ainsi 15°P désigne un moût avec 15 % de sucre dissout soit 150g par kg de moût. Il existe des outils de calcul permettant de convertir des degrés Plato en Densité Spécifique, une approximation facile à retenir consiste à faire SG = 4 x Plato ou d'utiliser les outils de conversion suivants.

Conversion de la densité en Plato en densité spécifique

Saisir la densité en degrés Plato :

La densité spécifique est de :

Conversion de la densité spécifique en densité en Plato

Saisir la densité spécifique :

La densité en degrés Plato est de :

Conseils d'utilisation

Par commodité et hygiène il est préférable d'utiliser une éprouvette pour effectuer la mesure sur un échantillon prélevé avec les conditions de propreté qui vont bien. C'est encore plus important si l'on effectue une mesure sur le moût refroidi avant la fermentation ou pour la bière en fermentation afin d'éviter une potentielle infection. Il paraît donc logique de ne pas remettre l'échantillon dans le fermenteur après la mesure.
Par ailleurs le densimètre est un outil en verre fragile qui n'aime pas trop les chocs et les gros écarts brutaux de températures. Il vaut mieux donc le manipuler avec précaution dans un moût chaud.
Le densimètre étant étalonné à une température précise (généralement 20°C), il faut également faire attention à la température de la mesure. Une température trop faible aura pour conséquence de rendre le liquide plus visqueux et la densité mesurée paraîtra ainsi plus haute que la réalité.
A l'inverse une mesure dans un liquide chaud, le densimètre s'enfoncera plus et faussera la mesure en la rendant plus faible qu'elle n'y est réellement.

Lecture du densimètre

Remplir presque totalement l'éprouvette avec du moût ou de la bière puis insérer le densimètre progressivement afin d'éviter d'avoir trop de mousse. Le surplus débordera de l'éprouvette. On peut faire tourner le densimètre sur le même pour chasser les bulles, il doit bien flotter verticalement et ne pas coller aux parois.
Une fois stabilisé on remarquera la présence d'un ménisque à la surface du liquide, la mesure se fait sur la graduation au niveau de la ligne de flottaison du densimètre, sous le ménisque.

Important ! Si la mesure n'est pas faite à température de calibrage du densimètre, il faudra utiliser un outil de correction pour connaître la véritable valeur de densité. Il vaut mieux donc accompagner également la mesure de densité d'une mesure de température.

Pendant le brassage nous avons souvent à effectuer des mesures sur le moût à haute température, il serait trop long d'attendre le refroidissement pour faire les mesures à température d'étalonnage. Pas de soucis, il existe des outils qui permettent d'effectuer la correction de mesure de densité en fonction de la température de la mesure.

Correction de la densité en fonction de la température

Saisir la densité spécifique mesurée : 
La température de l'échantillon en °C :

La densité corrigée à 20°C est de :

Quand utiliser un densimètre ?

- Pendant la filtration/rinçage des drêches : la mesure de la densité du moût permet de savoir si le brassage et la filtration ont été bien réalisés et en déduire l'efficacité du brassage. Si le moût est trop dense par rapport à la densité de pré-ébullition désirée, on pourra poursuivre légèrement le rinçage, à l'inverse si la densité approche rapidement la densité de pré-ébullition désirée on pourra stopper le rinçage afin de rester dans la recette fixée.

- Pendant la cuisson du moût : moins utile, mais cette mesure permet de vérifier que le moût est suffisamment concentré par rapport à la recette. Si le moût n'est pas assez concentré on peut prévoir de prolonger l'ébullition, mais attention ceci aura une incidence sur le plan de houblonnage !

- Avant la fermentation : cette mesure sur le moût refroidi, intitulée Densité Initiale (DI) ou en anglais Original Gravity OG est indispensable pour connaître le futur taux d'alcool de la bière.

- Pendant la fermentation : on peut éventuellement effectuer une ou plusieurs mesures pour vérifier l'avancement de la fermentation, notamment si l'on a un doute sur quand embouteiller. Ceci implique des prélèvements sur le moût en fermentation qui sont toujours de potentiels risques, attention de travailler proprement dans les manipulations.

- A l'embouteillage : cette mesure est indispensable pour connaître le taux d'alcool finale de la bière. On parle de Densité Finale (DF) ou en anglais Final Gravity (FG).


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