Nettoyage et désinfection

Pour commencer il peut être utile de rappeler certains termes :

Nettoyer : Rendre net, propre en débarrassant de ce qui tache, salit, c'est-à-dire de laver, de purifier, de lessiver, sans poussière, ni tâche.
Désinfecter : L’opération consiste à éliminer la quasi totalité des micro organismes d'un lieu ou d'un objet mais pas forcément les spores bactériennes. La désinfection est une procédure qui est moins stricte que la stérilisation dans le sens où elle n’est pas absolue.
Stériliser : La stérilisation est une opération qui vise à tuer les tous les micro organismes ainsi que les virus et les spores de type bactériennes. On considère comme stérile tout matériel et objet complètement débarrassé des micro organismes et des virus vivants.

Dans la fabrication de la bière le matériel a selon son usage soit besoin d’être seulement nettoyé, soit nettoyé puis désinfecté. Par abus de langage on trouve souvent le terme stérilisation dans le jargon de la brasserie mais il faudrait plutôt parler de désinfection, la stérilisation totale du matériel et de l’environnement n’est pas nécessaire et en pratique impossible à mettre en œuvre.

Nettoyage

D’une manière générale tout le matériel de l’installation de brassage doit être nettoyé après son utilisation et éventuellement avant si le stockage en lieu propre et sec n’est pas assuré, un simple rinçage à l’eau claire est déjà un bon début. Le matériel qui entre en contact avec le moût avant l’ébullition a besoin en temps normal d’un simple nettoyage, éventuellement de temps en temps une désinfection si des problèmes sont constatés.

Durant tout le processus de fabrication de la bière, le nettoyage du matériel est une étape incontournable qui prend du temps et à ne pas négliger, on travaille en conditions propres.
Attention à ne pas utiliser des moyens mécaniques trop abrasifs comme des éponges grattantes, paille de fer sur des surfaces plastiques ou métalliques qui peuvent provoquer des micro rayures.

Exemples de produits nettoyants

Produit vaisselle : Il permet déjà de nettoyer le matériel de manière simple, économique et efficace. Il faut bien rincer pour éviter les résidus et éventuellement des mauvaises surprise sur le goût de la bière plus tard.
Vinaigre blanc : Nettoyant multi-usage anticalcaire et dégraissant, il est également pratique pour nettoyer/décaper de temps en temps les pièces en cuivre comme les serpentins refroidisseurs. Attention il peut laisser une odeur donc éviter un contact trop prolongé dans les fermenteurs en plastique et bien rincer et laisser aérer ensuite.
Chemipro OXI / Oxybrew / Percarbonate de soude ou de sodium : Ce produit est basé sur la libération d'oxygène actif qui est un désinfectant, mais non rémanent. Ceci signifie qu'il agit rapidement mais que son action désinfectante est elle aussi rapide. Du coup ce produit n’est pas officiellement un désinfectant mais il s’en approche très fortement de manière officieuse. Il est donc très couramment utilisé en brassage amateur en tant que produit double usage nettoyant et aux propriétés presque «désinfectantes». Par sécurité il est quand mème préférable d'utiliser un produit désinfectant comme le Star San après un nettoyage à l'oxygène actif pour ce qui va ètre en contact avec le moût refroidit ou la bière.
Nettoyant multifonctionnel pour tous les équipements légèrement salis et les bouteilles. Grâce à l’oxygène actif qu’il dégage à partir de 40°C, un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité à quelques minutes. Laisser égoutter. Pas besoin de rincer après application. Ce produit une fois dilué a une durée de vie de quelques heures. Eviter un contact prolongé sur du cuivre qui provoque une couche d’oxydation.
Chemipro Wash / Five Star PBW : Produit de nettoyage multifonctionnel, efficace à toutes températures, utilisation sûre sur tous les types de plastiques et de métaux mous, haute tolérance à l'eau dure, enlève la saleté et les taches de protéines et d’amidon incrusté ainsi que les acides gras.
Chemipro Caustic : Nettoyant puissant à base de soude caustique et de chlore actif pour tout matériel sale. Enlève même les saletés les plus tenaces. Ne pas utiliser sur du cuivre et du fer, n’utiliser que brièvement sur de l’acier inoxydable. Utiliser avec de l’eau chaude non bouillante. Temps de contact : 5-60 min. Ensuite toujours bien rincer à l’eau claire.
Chemipro Acid : Solution nettoyante, à base d'acide. Un rinçage final avec de l’eau claire est à conseiller. L'action nettoyante hygiénique n'est pas influencée par des substances organiques. Ne pas utiliser sur du cuivre et du fer. Temps de contact : 5 - 10 minutes.
Grainfather High Performance Cleaner : Ce nettoyant haute performance est spécialement formulé pour ètre utilisé avec le Grainfather ou autres machines automatisées. Il supprime les protéines difficiles à nettoyer sans qu'il soit nécessaire de frotter, nécessite de chauffer à 60°C, parfait pour le nettoyage des endroits difficiles à atteindre tels que le refroidisseur à contre courant, les tuyaux et les pompes.
Enzybrew 10 : Un cocktail professionnel d'enzymes nettoyants, spécialement développé pour le nettoyage du matériel de brassage, il détruit les saletés organiques qui restent après le brassage, cuisson et fermentation, nécessite une température de 45 à 60°C.
La soude (hydroxyde de sodium) : La soude est plutôt un nettoyant qu'un désinfectant, elle permet de nettoyer en profondeur le matériel fortement encrassé. La concentration à utiliser est de l’ordre de 2% dans de l'eau chaude à 50 degrés minimum pour augmenter son efficacité. Bien rincer après utilisation et porter les protections nécessaires pour manipuler le produit (gants, blouse et lunettes de protection). On trouve généralement la soude sous deux formes :
- Lessive de soude (version aqueuse de la soude caustique) : hydroxyde de sodium (NaOH) à manipuler avec beaucoup de précautions.
- Cristaux de soude : carbonate de sodium (Na2CO3) moins dangereux, très pratique, économique, mais un peu moins efficace que la version caustique.

Désinfection

Une fois le nettoyage effectué, la désinfection va plutôt concerner le matériel qui sera en contact avec le moût refroidi après la phase d’ébullition et avec la future bière. Il va donc falloir travailler de manière propre et presque «stérile» pendant les étapes de refroidissement du moût, de l’ensemencement, de la fermentation jusqu’à la mise en bouteilles. A défaut le risque sera d’exposer la bière à une source possible de contamination. Il existe plusieurs produits permettant une désinfection, le choix va dépendre du matériel et des conditions, si besoin de rinçage ou pas...

Exemples de produits désinfectants

Chemipro - San / Five Star - Star San : Produit désinfectant de rinçage final anionique acide, fortement moussant ne nécessite qu'un temps de contact de 1 minute. Nettoie les cuves et l'équipement de manière impeccable et évite l'accumulation de minéraux, n'est pas affecté par la pollution organique, ne convient pas pour les métaux mous et les systèmes CIP/NEP. Il ne nécessite pas de rinçage. Ce produit une fois dilué peut se conserver plusieurs semaines et reste actif tant que le pH reste inférieur à 3,5. Attention ce produit mousse beaucoup dans certains cas d’utilisation (pour éviter cela utiliser plutôt le Chemipro Cip ou le Five Star Saniclean).
Chemipro Cip / Five Star Saniclean : Produit désinfectant de rinçage final anionique acide, peu moussant peut être utilisé dans les systèmes CIP/NEP, nettoie les cuves et l'équipement de manière impeccable et évite l'accumulation de minéraux, n'est pas affecté par la pollution organique, ne convient pas pour les métaux mous. ne nécessite qu'un temps de contact de 1 minute. Il ne nécessite pas de rinçage. Ce produit une fois dilué peut se conserver plusieurs semaines et reste actif tant que le pH reste inférieur à 3,5.
Acide peracétique : C’est un acide faible, oxydant très puissant à effet durable et remanent. couramment utilisé en stérilisation dans le milieu industriel et médical. La dose à utiliser est de l’ordre de 1 %, le rinçage n’est officieusement pas nécessaire mais il est obligatoire dans certains cas en France à titre professionnel.
Iodophore : L'iode est un des produits de désinfection que l'on connaît depuis très longtemps. De nos jours, les industries alimentaires n'utilisent plus d'iode mais uniquement des iodophores qui ne sont pas, à proprement parler, des composés de l'iode mais des mélanges d'iode et de substances tensio-actives. Les produits iodés ainsi formulés agissent en phase acide alors que les produits chlorés agissent en phase alcaline. Ne pas utiliser sur le cuivre et l’aluminium.
L’eau de Javel - Hypochlorite de sodium : L’eau de Javel est un produit économique couramment utilisé pour le ménage domestique. A utiliser en solution à 1 % dans de l’eau chaude ou froide. Elle permet à la fois de nettoyer et de stériliser (large spectre bactéricide et microbicide). Son gros inconvénient est l’odeur qui est assez tenace donc éviter un contact prolongé avec les fermenteurs en plastique. Eviter également un contact prolongé avec l’inox et ne pas utiliser sur de l’aluminium, du cuivre ou du fer. Attention à ne pas mélanger un acide avec de la Javel, cela provoque un dégagement de chlore très nocif. Bien rincer après utilisation et laisser aérer pour désodoriser. Ce n’est pas le meilleur produit à utiliser en brassage amateur, son utilisation doit rester exceptionnelle.

Personnellement j’utilise du percarbonate de soude (oxygène actif) type Chemipro OXI pour nettoyer le matériel après utilisation et les bouteilles vides avant embouteillage. Après utilisation du Grainfather j'utilise le produit Grainfather (ou un équivalent comme Enzybrew 10 ou PBW) pour nettoyer la cuve, la pompe et le refroidsseur à contre courant. Ce nettoyage est suivi d'un passage d'une solution acide type Chemipro - San / Five Star - Star San pour désinfecter ce qui sera en contact avec le moût refroidit ou la bière (principalement fermenteurs, tuyaux, bouteilles)...

Procédure de nettoyage CIP

Voici un tableau récapitulatif des étapes à réaliser en cas de Nettoyage en Place (NEP) ou en anglais Cleaning In Place (CIP) pour pico ou micro brasserie. Ce protocole nécessite une installation équipée avec une pompe et un circuit de rinçage avec boules de lavage dans les cuves.

Procédure de nettoyage CIP (Merci Plov du forum brassageamateur.com)