Problèmes courants et FAQ sur la fermentation

La fermentation suscite souvent beaucoup d’interrogations lors de son déroulement. Voici de manière très résumée les étapes de la fermentation :

  • La phase de respiration ou d’adaptation. Durée : quelques heures à un jour à la température requise par la levure utilisée.
  • La phase de fermentation primaire ou atténuante encore appelée fermentation tumultueuse. Durée : quelques jours à une semaine à la température requise par la levure utilisée.
  • La phase de fermentation secondaire, phase stationnaire, calme ou garde. Durée : 2 à 3 semaines à la température requise par la levure utilisée + éventuellement 1 semaine de garde à froid

Les différentes phases de la fermentation sont décrites plus précisément dans les pages de techniques sur la fermentation haute et la fermentation basse en pratique.

La fermentation ne démarre pas

Le fameux problème du « Je n’ai pas de glouglous ! » (nom donné aux bruitages effectués par le barboteur qui libère du CO2, pas celui de la dinde). La fermentation peut mettre jusqu’à 24h avant de démarrer sa phase active. Le maître mot est donc patience, sinon voici quelques points de contrôle et questions courantes :

Est-ce que les levures sont mortes ?

Normalement non si la levure a été ajoutée dans un moût en dessous de 35°C et que le sachet de levure n’est pas périmé depuis plusieurs années et que son stockage a été fait dans de bonnes conditions il y a de très fortes chances qu’il y ait encore assez de levures actives.

Est-ce que les levures manquent d'oxygène pour démarrer ?

C’est possible, la levure a besoin d’oxygène dans sa première phase de multiplication cellulaire, c’est pourquoi il est utile de bien aérer le moût refroidi au moment de l’ensemencement.

Est-ce que je peux remuer le moût ?

Eventuellement cela peut aider à relancer les levures, à faire avec un ustensile désinfecté et l’ouverture de la cuve de fermentation toujours un risque d’infection.

Est-ce que je peux remettre de la levure ?

Non, dans un premier temps patience elle va bien finir par partir. A voir si jamais vraiment rien ne se passe au bout de 48h...

Le seau de fermentation est il bien fermé hermétiquement ? Y a t'il de l'eau dans le barboteur ?

Cela peut paraître bête mais cela explique l’absence de glouglous dans le barboteur.

Y-a-t-il du kräusen en surface du moût ?

La présence d’une mousse brunâtre à la surface du moût en fermentation est un très bon indicateur du démarrage de la fermentation.

Y-a-t-il une odeur de fermentation dans la cuve ou à la sortie du barboteur ?

Si oui, c’est qu’il y a une activité de la levure dans la cuve.

La température est-elle suffisamment haute ?

C’est un problème courant, une température trop faible (<20°C pour de la fermentation haute et <10°C pour de la fermentation basse) peut empêcher ou limiter l’activité des levures, surtout au début lors de la phase de multiplication.

La dose de levure a-t-elle été respectée ?

Il est important de respecter le dosage de levure, plus le moût est dense et plus il faudra ajouter de levure pour favoriser son développement. Un sous-ensemencement provoquera un stress de le levure et s’accompagne souvent aussi de faux-goûts.

La fermentation est trop rapide

La phase de fermentation primaire ou fermentation tumultueuse dure entre 2-3 jours à une semaine à la température requise par la levure utilisée.

La température de fermentation est-elle la bonne ?

Attention, la température de la pièce où est située le fermenteur ne doit pas être trop haute sinon c’est un risque pour la levure de de développer des faux goûts. La fermentation dégage aussi de l’énergie, la température est donc naturellement un peu plus élevée pendant la phase active de la fermentation.

Est-ce que la dose de levure a été respectée ?

Ne pas sur-ensemencer le moût, c’est rare mais un sous-ensemencement comme un sur-ensemencement (plus rare) sont néfastes au développement de la levure et peuvent engendrer des faux goûts.

La mesure de densité est-elle fiable ?

Attention à bien corriger la valeur de densité à 20°C pour un densimètre et également à corriger la valeur de lecture d’un réfractomètre pour un moût fermenté car l’alcool fausse la mesure. Des outils sont disponibles ici : densimètre, réfractomètre

Si la densité ne bouge toujours pas une fois que ces points de contrôle ont été vérifiés

Respecter les délais de fermentation, même si la phase tumulteuse a été rapide il faut du temps pour que la levure finisse son travail. Mesurer la densité et vérifier qu’elle ne descend plus. Si elle ne bouge pas pendant au moins une semaine, l’embouteillage est possible.

La densité finale est trop élevée

La température de fermentation est-elle suffisamment élevée ?

Ce soucis est fréquent. Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité. Agiter légèrement le fermenteur si besoin sans trop oxygéner pour relancer les levures.

Est-ce que la dose de levure a été respectée ?

Une autre cause fréquente est le sous-ensemencement du moût, les levures s’épuisent plus vite d’autant plus que le moût est dense. Il faut donc déterminer la dose de levure en fonction de la densité du moût et si besoin procéder à un starter pour obtenir une capacité de fermentation optimale.

Choix de la levure

Certaines levures ont une capacité d’atténuation plus importante que d’autres, il faut donc choisir le bon type de levure en fonction du style de bière à réaliser.

La mesure de densité est-elle fiable ?

Attention à bien corriger la valeur de densité à 20°C pour un densimètre et également à corriger la valeur de lecture d’un réfractomètre pour un moût fermenté car l’alcool fausse la mesure. Des outils sont disponibles ici : densimètre, réfractomètre

Est-ce que les paliers de brassage ont été respectés ?

La température de brassage a une influence sur la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles. Une température de brassage entre 69°C et 71°C produira une grande proportion de sucres non fermentescibles qui donnera un résultat plus rond avec une densité finale plus haute. A l’inverse une température comprise entre 65°C et 68°C favorisera la production de sucres fermentescibles et donnera un résultat plus sec avec une densité finale plus basse.
Attention à la précision du thermomètre et de bien mélanger pour uniformiser la température lors du brassage et mesurer à plusieurs endroits de la casserole.

Composition de la recette

Si la recette comporte beaucoup de malts spéciaux, de malts caramels ou d’ajouts de dextrines, la capacité de fermentation sera plus faible car les sucres contenus dans ces ingrédients sont en très grande partie non fermentescibles.

La densité initiale était-elle bien celle prévue dans la recette ?

Cela peut expliquer certains écarts si ça n’est pas le cas, si la densité initiale est plus basse que prévu la densité finale sera certainement plus basse, à l’inverse si la densité initiale est plus haute, la densité finale sera sûrement plus haute.

Est-ce que la durée de fermentation a bien été respectée ?

La fermentation peut prendre du temps, elle peut même des fois s’arrêter puis reprendre légèrement, notamment quand les sucres fermentescibles se raréfient, la levure s’attaque alors à des sucres plus complexes. Le maître mot est patience.

Si la densité ne bouge toujours pas une fois que ces points de contrôle ont été vérifiés

Remettre le fermenteur au chaud 1 à 2 semaines, mesurer la densité de temps en temps et vérifier qu’elle ne descend pas. Si elle ne bouge pas pendant au moins une semaine, envisager l’embouteillage avec une dose de sucre limitée au cas où la fermentation reparte une fois en bouteilles.

La densité finale est trop basse

La mesure de densité est-elle fiable ?

Attention à bien corriger la valeur de densité à 20°C pour un densimètre et également à corriger la valeur de lecture d’un réfractomètre pour un moût fermenté car l’alcool fausse la mesure. Des outils sont disponibles ici : densimètre, réfractomètre

Les paliers de brassage ont-ils bien été respectés ?

La température de brassage a une influence sur la proportion de sucres fermentescibles et non fermentescibles. Une température de brassage entre 69°C et 71°C produira une grande proportion de sucres non fermentescibles qui donnera un résultat plus rond avec une densité finale plus haute. A l’inverse une température comprise entre 65°C et 68°C favorisera la production de sucres fermentescibles et donnera un résultat plus sec avec une densité finale plus basse.
Attention à la précision du thermomètre et de bien mélanger pour uniformiser la température lors du brassage et mesurer à plusieurs endroits de la casserole.

La densité initiale était-elle bien celle prévue dans la recette ?

Cela peut expliquer certains écarts si ça n’est pas le cas, si la densité initiale est plus basse que prévu la densité finale sera certainement plus basse, à l’inverse si la densité initiale est plus haute, la densité finale sera sûrement plus haute.

Les levures ont bien travaillé

Si les conditions de température et de fermentation étaient bonnes, bonne dose d’ensemencement et que la souche de levure utilisée est assez atténuante, il arrive alors que la densité finale soit basse.

La valeur d’atténuation de la levure n’était peut être pas bien définie dans la recette

La valeur d’atténuation de la levure définie sa capacité à pouvoir consommer les sucres, plus elle est élevée et plus la densité finale risque d’être basse. Cette valeur est estimée par les logiciels de création de recettes en fonction des données fournisseurs qui donnent alors une densité finale théorique, mais ne reflètent pas toujours la réalité. Cette valeur d’atténuation peut se modifier avec sa propre expérience d’utilisation de certaines souches de levure.

Une levure sauvage ou bactérie non désirée s’est peut être développée dans le brassin

Certains signes de contamination peuvent être visibles ou non (voir la page sur les infections), mais si la densité finale est vraiment très basse, une levure sauvage de type brettanomyces est peut être en train de consommer des sucres plus complexes.

Problème de Gushing - Jaillissement de mousse

La bière artisanale est un produit vivant qui évolue. Il est donc normal d’avoir une carbonatation un peu plus importante quelques mois après la mise en bouteilles. Il n’y a normalement pas de soucis si la fermentation est bien achevée avant la mise en bouteille et que les principes d’hygiène et le processus de fabrication de la bière sont bien respectés. Il faut en revanche se poser des questions si la mousse et/ou la bière sortent d’elles-mêmes, des fois assez fortement lors de l’ouverture des bouteilles voire que des bouteilles explosent lors du stockage. Ce jaillissement de la mousse est très souvent appelé par son terme anglais « gushing ».

Voir la page dédiée sur le gushing pour les explications complètes sur le sujet.


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