Comment lire une fiche de brassage (format Beersmith)

Pour gérer mes recettes j’utilise le logiciel Beersmith qui permet aussi de générer les fiches de brassage. Les différentes informations sont présentées ci dessous, avec les traductions quand nécessaire :

Strong IPA (nom de la recette)
American IPA (style de bière)
Type: All Grain (tout grain) Date: 18/11/2010
Batch Size: 22,00 L (volume du brassin) Brewer: Fabien (brasseur)
Boil Size: 26,00 L (volume avant ébullition) Boil Time: 80 min (temps d'ébullition)

Cette première section désigne la méthode de brassage (tout grain ou extrait), le volume final du brassin (batch size), le volume de moût à obtenir avant ébullition (boil size) et le temps d'ébullition (boil time). L'évaporation étant un facteur important de pertes, il est donc logique d'avoir un volume pré ébullition plus important, celui-ci est également fonction de la durée d'ébullition et de la force de chauffe.

Ingredients

Amount Item Type % or IBU
6,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (7,0 EBC) Grain (grain) 84,87 %
0,40 kg Barley, Flaked (3,3 EBC) Grain 5,66 %
0,27 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (120,0 EBC) Grain 3,82 %
0,25 kg Vienna Malt (7,0 EBC) Grain 3,54 %
0,15 kg Acid Malt (6,0 EBC) Grain 2,12 %
20,00 gm Magnum [10,00 %] (80 min) Hops (houblon) 19,4 IBU
30,00 gm Simcoe [12,20 %] (80 min) Hops 35,5 IBU
30,00 gm Goldings, East Kent [5,50 %] (10 min) Hops 5,5 IBU
1 Pkgs Ringwood Ale (Wyeast Labs #1187) Yeast (levure)

 

Ce tableau contient la liste de tous les ingrédients utilisés dans la recette, on y trouve pour chaque ingrédient la quantité utilisée, la désignation, le type et sa proportion pour un malt ou un sucre et l'amertume diffusée s'il s'agit d'un houblon.

Les valeurs entre parenthèses désignent la couleur en EBC pour les malts et le temps d'ébullition pour les houblons, la valeur entre crochets désigne le taux d'acide alpha des houblons et doit être adaptée si besoin en fonction des ingrédients à disposition. Ici nous avons les houblons magnum et simcoe en profil amérisant assez forts ajoutés au début de l'ébullition qui va durer 80 minutes (boil time) et le east kent golding est lui ajouté 10 minutes avant la fin pour renforcer le côté aromatique. Ainsi nous avons bien une ébullition totale de 80 minutes avec les 2 houblons "amérisants" et l'ébullition du houblon "aromatique" pendant les 10 dernières minutes.

Beer Profile (profil de la bière)

Original Gravity: 1,073 SG (densité initiale estimée) Final Gravity: 1,010 SG (densité finale estimée)
Alcohol by Vol: 7,80 % (taux d'alcool estimé) Bitterness: 60,4 IBU (amertume estimée)
Est Color: 18,9 EBC (couleur estimée) Color:
Color


La section beer profile donne des informations sur les densités initiales et finales, le taux d'alcool estimé, la couleur et l'amertume que l'on devrait normalement obtenir si la recette est bien respectée et les paramètres liés aux ingrédients bien définis (amertume et couleur notamment).

Mash Profile (profil d'empâtage)

Mash Name: Monopalier (nom du profil) Total Grain Weight: 7,07 kg (poids total de grain)
Sparge Water: 16,36 L (volume d'eau de rinçage) Sparge Temperature: 80 C (température de l'eau de rinçage)
My Mash
Step Time Name Description Step Temp
90 min Monopalier Add 17,67 L of water at 75,0 C 68,0 C
10 min Mash out Add 0,00 L of water at 78,0 C 78,0 C


Cette rubrique est la plus importante, c'est ici que l'on obtient les informations liées au profil d'empâtage comme le volume d'eau de rinçage à faire chauffer et sa température. C'est également ici que l'on définit le volume d'eau, la durée et température des paliers d'empâtage. Ici nous avons donc une masse d'environ 7 kg de grains concassés (sauf les flocons) à ajouter dans 17,67L d'eau chauffée à 75°C environ (le grain plus froid va faire baisser la température de l'eau). Dès que le grain est ajouté, le premier palier dure 90 minutes à 68°C environ, peu avant la fin du palier, augmenter la température pour arriver à 78°C et la maintenir pendant la durée du palier d'inhibition des enzymes, soit 10 minutes.

Pourquoi ces valeurs ? Nous avons besoin d'un volume de 26L de moût avant l'ébullition et nous avons 7kg de grains qui vont retenir environ leur poids en moût, le ratio eau d'empâtage /grain est d'environ 2,5L/kg de malt, celui du rinçage environ de 2-2,5L/kg donc eau d'empâtage (17,67L) + eau de rinçage (16,36L) - volume perte grains concassé (8L) = 26L
Toutes ces valeurs restent des estimations données par le logiciel en fonction du matériel et son succeptibles de varier en fonction des cas, reste à les adapter si besoin, l'objectif étant d'obtenir les 26L de moût correctement rincés, un repère dans la casserole est pratique pour cela.

Fermentation

Primaire : température 22°C durée 4 jours à 1 semaine
Secondaire : température 22°C durée 1 semaine puis 15°C durée 2-3 semaines
Sucre à l'embouteillage : 7g/L


Cette dernière section donne les informations indicatives relatives à la fermentation, elles dépendent des conditions de culture de la levure, du style de levure et de bière et de la température dont on dispose.


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