Estimer l'indice d'amertume de la bière (en IBU)
Un peu de théorie
L'unité d'amertume internationale ou IBU (International Bitterness Unit) exprime la quantité en mg/L d'acide alpha isomérisé contenue dans la bière.
Cette quantité peut s'estimer de manière mathématique en fonction de différents paramètres que nous allons détailler. La formule d'estimation retenue est celle proposée par Glenn Tinseth, il en existe d'autres aux résultats sensiblement équivalents.
- L'utilisation : c'est le facteur le plus important, il décrit l'efficacité de l'isomérisation de l'acide alpha en fonction du temps et de la densité du moût. Il est généralement multiplié par 100 pour être exprimé en %.
- La densité du moût : la densité pendant l'ébullition est déterminante pour le facteur d'utilisation, plus il est dense et plus l'efficacité d'isomérisation sera mauvaise. La densité avant ébullition étant plus faible en raison de la concentration liée à l'évaporation de l'eau, un facteur de correction aura lieu.
- Le temps (en minutes) d'ébullition du houblon : la durée d'ébullition a un impact sur le facteur d'utilisation, plus le houblon est bouilli longtemps et plus l'isomérisation de l'acide alpha sera optimale. Mais ceci se fera au détriment des arômes du houblon qui sont évaporés, d'où les ajouts aromatiques de houblons en fin d'ébullition généralement effectués pour compenser cette perte.
- Facteur de correction de densité : il intervient pour des moûts dont la densité pendant l'ébullition est supérieur à 1050, en dessous il est égal à 1. La formule est la suivante :
- IBU: afin de calculer l'indice d'amertume apportée par un ajout de houblon, il est également nécessaire de connaître la masse de houblon ajouté en grammes ainsi que le pourcentage d'acide alpha contenu dans celui-ci. Il est également nécessaire de connaitre le volume final de moût pour en estimer la concentration en acide alpha. La formule d'estimation de l'amertume est donc :
Le type de houblon utilisé a une importance sur le calcul, le houblon en pellets a une meilleure efficacité, on peut considérer environ 9% d'amertume en plus par rapport aux cônes.
Pour faciliter le calcul de l'estimation de l'amertume, voici un outil dynamique qui permet de faire une modélisation avec différents ajouts de houblons pendant l'ébullition.