Le brassage avec extrait de malt
Niveau intermédiaire : on brasse à partir d'extrait de malt et de houblon, en réalisant soi-même une partie des étapes. Plus de liberté qu'avec un kit houblonné, sans la complexité du tout-grain.
📋 Étapes du brassage
🍳 Le brassage
1Préparation du matériel, nettoyage, désinfection
L'endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine. Rassembler tout le nécessaire afin d'éviter de courir à la recherche du matériel manquant pendant le brassage.
D'une manière générale tout le matériel de brassage doit être nettoyé avant et après son utilisation, un simple rinçage à l'eau claire est déjà un bon début. Il faudra être plus vigilant avec le matériel qui va entrer en contact avec le moût refroidi avant fermentation et la bière en fermentation : celui-ci devra être scrupuleusement nettoyé puis désinfecté (chemipro OXI, star san…). Plus d'information dans la rubrique nettoyage et désinfection.
Attention à bien nettoyer les cuves, barboteurs, joints, robinets et couvercles.
2Stérilisation de l'eau de brassage
Afin d'éviter une potentielle contamination du moût par une eau douteuse, il est préférable de stériliser l'eau que l'on ajoutera dans la cuve de fermentation. Pour ce faire, il suffit de faire bouillir l'eau à l'aide d'une casserole ou d'une bouilloire. La quantité d'eau à faire bouillir dépend directement de la quantité de bière à brasser.
Une fois l'eau bouillie, la laisser refroidir dans un récipient propre et couvert (idéalement la cuve de fermentation préalablement désinfectée). Cette étape peut se faire la veille afin de laisser le temps à l'eau de refroidir naturellement et au chlore de se dégrader.
3Le brassage et le houblonnage
Dans une grande casserole, mettre à chauffer un gros volume d'eau : idéalement le volume final (le volume de l'extrait devrait compenser l'évaporation). Le houblon s'extrait mieux dans un volume de moût élevé et moins concentré, ce qui évitera aussi au moût concentré de brûler en cas de forte chauffe.
Si la casserole ne le permet pas, il faudra alors compenser le volume manquant par de l'eau bouillie après la cuisson. Pendant la chauffe, verser l'extrait de malt de la recette dans l'eau puis bien mélanger pour le dissoudre.
Le kit ou la recette en extrait de malt requiert l'ajout de houblon aromatique et amérisant ainsi que d'éventuelles épices et adjuvants comme la coriandre, les écorces d'orange ou du sucre candi. Les temps de cuisson varient selon les recettes et les ingrédients.
La phase de houblonnage commence par l'ajout du premier houblon (généralement au profil amérisant) une fois le moût arrivé à ébullition. Il va diffuser ses arômes et son amertume tout au long de l'ébullition. Lors de l'ajout, le moût moussera moins notamment grâce aux huiles essentielles du houblon.
Mélanger le contenu de la casserole de temps en temps afin que les arômes se diffusent bien et que le fond ne brûle pas. L'ajout du houblon aromatique et des épices s'effectue vers la fin du brassage (environ 10 minutes avant la fin).
On remarque bien des flocons blanchâtres en mouvement, il s'agit des albumines ou de la « cassure à chaud ». Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. En refroidissant, elles se précipitent au fond de la cuve : elles seront éliminées plus tard lors du Whirlpool ou lors du transfert de cuve entre la fermentation primaire et secondaire.
Si vous utilisez un serpentin refroidisseur, ne pas oublier de le plonger dans le moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser. Quand arrive la fin du brassage, couper le feu et retirer les sachets de houblons et les épices éventuelles.
4Réhydratation de la levure
Certains producteurs de levures préconisent la réhydratation de la levure sèche avant son utilisation. Encore déshydratée, elle n'est pas prête à affronter les conditions agressives du moût (pH, température, sucres…) directement en sortie de sachet. Il faut donc la laisser doucement se réveiller dans de l'eau environ 30 minutes.
Remplir un demi verre d'eau tiède (25-30 °C) préalablement stérilisée (bouillie). La température ne doit pas excéder 35 °C sinon risque de tuer la levure ! Verser le sachet de levure dans le verre, ne pas trop mélanger. Au bout de quelques minutes celle-ci va se réactiver et une mousse va se former.
5Refroidissement du moût - Whirlpool
Il existe plusieurs techniques de refroidissement du moût (méthode naturelle, serpentin refroidisseur, échangeur à plaques).
Refroidissement naturel : peut être long et périlleux pour le moût alors exposé à un risque accru d'infection. Si vous choisissez cette méthode, transférez le moût chaud dans le fermenteur puis fermez-le hermétiquement. Le placer au frais et ensemencer le plus rapidement possible une fois suffisamment refroidi.
Avec serpentin refroidisseur : le nettoyer puis le plonger dans la casserole de moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition pour le stériliser. S'il ne rentre pas on peut refroidir dans la cuve de fermentation : y verser le moût bouillant et l'eau chaude de complément. Brancher une extrémité du tuyau au robinet d'eau froide, l'autre dans un grand seau ou l'évier. Ouvrir le robinet : l'eau circule dans le serpentin et refroidit le moût par échange thermique. Contrôler la température pour atteindre environ 25 °C. Agiter légèrement, puis retirer le serpentin.
6Préparation de la fermentation
Il est possible d'ajouter la levure quand la température est inférieure à 25 °C sans risque de la tuer. Bien mélanger le tout avec une grande spatule désinfectée afin d'aérer le moût au maximum (la levure a besoin d'oxygène pour son activité cellulaire).
Si vous avez un densimètre, c'est le bon moment pour prélever une éprouvette de moût ; quelques gouttes suffiront pour un réfractomètre. Recouvrir la cuve avec le couvercle et placer le barboteur dans le trou prévu.
7Mesure de la densité initiale
On mesure la densité du moût à l'aide d'un densimètre ou d'un réfractomètre. Verser l'échantillon prélevé dans une éprouvette suffisamment remplie pour avoir une mesure correcte au densimètre, ou déposer quelques gouttes sur le prisme du réfractomètre.
La mesure de densité avant fermentation permet de connaître la teneur en sucre initialement présente (densité initiale), mais elle sera également utile pour connaître le taux d'alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool.
La fermentation
Placer la cuve de fermentation dans un endroit sec, propre, peu lumineux et à température plutôt constante :
- Entre 18 et 22 °C pour une levure de fermentation haute. Certaines levures développent des saveurs désagréables au-dessus.
- Entre 10 et 15 °C pour une levure de fermentation basse.
Une température trop forte ne sera pas favorable au goût ; une température trop faible empêchera le bon développement des levures.
Remplir modérément le barboteur avec de l'eau et du chemipro ou bien avec un alcool fort, puis placer le petit capuchon rouge dessus (ce n'est pas un bouchon hermétique).
La fermentation de la bière obéit au cycle de vie de la levure. Pour des raisons pratiques on la distingue souvent en 3 phases.
Respiration ou adaptation « lag time »
Pendant les premières heures (jusqu'à 24h si la dose de levure est trop faible ou peu en forme) qui suivent l'inoculation du moût par la levure, la présence d'oxygène permet la multiplication cellulaire des levures. L'oxygénation du moût, la santé et le type de levure ainsi que la température sont des facteurs cinétiques importants. Il s'agit de la phase de respiration et de multiplication des levures en aérobie. Plus d'infos dans la rubrique biochimie.
C'est pendant cette première étape qu'une mousse brune et crémeuse (le kräusen) visible depuis l'extérieur se forme à la surface du fermenteur. Ne pas écumer cette mousse, il s'agit d'une activité normale de la levure et également d'un bon indicateur de l'avancement de la fermentation.
Fermentation primaire ou tumultueuse « primary »
L'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût se retrouvent en anaérobie. Elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif (glycolyse) qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2. Plus d'infos dans la rubrique biochimie.
C'est pendant ce temps que la fermentation sera la plus active car la présence de sucres fermentescibles est maximale. L'activité de la levure dégage beaucoup de CO2 qui provoque des « glouglous » incessants dans le barboteur, signe que la fermentation se déroule bien. Vérifier de temps en temps le niveau d'eau dans le barboteur et en rajouter si besoin.
Progressivement l'activité va se réduire : les « glouglous » se raréfient, le couvercle de la cuve n'est plus bombé par la pression et les niveaux du barboteur sont à peu près équivalents.
Étape facultative : transfert de cuve
Après la fermentation primaire, il est possible d'effectuer un transfert de cuve afin de supprimer une partie des levures mortes au fond de la cuve, ainsi que les résidus du brassage (houblon, protéines coagulées) et de la fermentation (kräusen). Ceci permet d'obtenir une bière plus limpide et moins de dépôt au fond des bouteilles, surtout si le seau de fermentation n'est pas manipulé avec précaution avant l'embouteillage.
Mais ce transfert est assez controversé car il expose la bière à un risque de contamination et d'oxydation. Le transfert est facultatif pour un brassin de faible ou moyenne densité en fermentation haute. Il sera plutôt utile pour les bières de fermentation basse et les bières de fermentation haute à haute densité, dont les durées de fermentation secondaire sont plus longues.
Dans tous les cas il sera nécessaire de réaliser plus tard un transfert de cuve avant l'embouteillage.
Sur la photo on remarque les traces marron du kräusen sur le haut du seau. Le fond de la cuve est composé de dépôt de levure, de résidus de houblon et de protéines de malt coagulées.
Procédure du transfert :
- Désinfecter le robinet de la cuve.
- Désinfecter le bout de tuyau et le second seau de fermentation.
- Placer le tuyau sur le robinet (évite l'oxydation de la bière).
- Retirer le barboteur (sinon aspiration du liquide !).
- Vider la bière dans le second seau ; si du dépôt passe ce n'est pas grave, il y aura un second transfert avant l'embouteillage.
- Replacer le couvercle et le barboteur.
Fermentation secondaire ou garde « conditioning »
Une fois la fermentation bien avancée, la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles. L'activité se retrouve donc progressivement réduite et la levure se met à consommer les sucres plus difficiles à transformer comme le maltotriose. Par ailleurs, ce sont aussi certains composants non désirables comme le diacétyle et l'acétaldehyde qui sont réabsorbés pendant cette phase plus calme.
La levure commence à entrer en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve pour créer un sédiment. Pendant la sédimentation elle produit du glycogène qui permet de la maintenir en dormance. L'activité ne provoque plus beaucoup voire aucun « glouglou » dans le barboteur : c'est normal et il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre ou de la levure pour relancer la fermentation à cette étape.
Étape facultative : passage à froid « cold crash »
Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (1-5 °C), si l'on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus (par exemple le houblon d'un dry hopping). Cette opération peut se faire rapidement au réfrigérateur ou en prenant un peu plus de temps dans un endroit froid (cave, garage, igloo…).
Mon protocole personnel : la fermentation secondaire peut prendre entre 2 semaines et 1 mois, c'est une étape à ne pas négliger.
Pour que la fermentation continue son processus, je laisse la cuve encore 2 semaines au chaud car il arrive qu'elle soit légèrement relancée après le transfert de cuve. Puis je descends le seau à la cave (entre 10 et 17 °C selon la saison) pendant 2 à 3 semaines pour que la bière se clarifie et que les levures sédimentent. Pour une bière de fermentation basse, toute la fermentation se déroule à la cave entre 10 et 15 °C.
Si vous rencontrez des soucis avec la fermentation, les questions courantes sont abordées dans la rubrique FAQ sur la fermentation. Plus d'informations également dans les pages de techniques sur la fermentation haute et la fermentation basse en pratique.
L'embouteillage
L'embouteillage permet de conserver la bière afin de pouvoir la boire dans le futur. La fermentation transforme le sucre en alcool et en CO2. Le but de la refermentation en bouteille est de dissoudre le CO2 dans la bière (carbonatation) car il reste cette fois enfermé dans la bouteille capsulée. Pour permettre cette refermentation, il faut ajouter du sucre. Plus la concentration est grande, plus la carbonatation sera forte et plus la bière sera pétillante.
Pour cette étape je rassemble un nombre suffisant de bouteilles de tailles et types divers selon mes besoins. Toutes les bouteilles sont ensuite mises à tremper dans une solution de désinfectant à l'oxygène actif (chemipro OXI) afin d'éviter tout problème d'infection en bouteille.
ATransfert et mesure de densité finale
Avant de procéder à l'embouteillage il est nécessaire de réaliser un transfert de seau afin de supprimer tous les résidus de fermentation. Ceci permet d'avoir une bière plus limpide et un dépôt en bouteilles plus faible. La méthode est la même que celle décrite précédemment pour le passage de la fermentation primaire à la secondaire.
Pendant cette étape on peut aussi prélever un échantillon de bière afin de procéder à une mesure de densité. Celle-ci doit normalement être à son minimum (entre 1015 et 1005 selon les levures) car les sucres fermentescibles doivent maintenant tous être transformés en alcool par les levures. La différence entre les densités initiale et finale donne par un petit calcul une estimation du taux d'alcool dans la bière.
👉 Outil de calcul : Comment mesurer le taux d'alcool dans la bière ?
BAjout du sucre de refermentation
Après le soutirage de la bière dans le second seau désinfecté, préparer un sirop de sucre selon le dosage souhaité. Par exemple, pour 20 L de bière à 6 g/L de sucre, je dilue 120 g de sucre dans 0,5 L d'eau bouillante. Je laisse refroidir un peu puis j'ajoute doucement le sirop dans le seau en remuant sans trop oxygéner.
Il est généralement conseillé d'ajouter entre 5 et 10 g de sucre par litre de bière. Avec 6 g/L, le résultat est très satisfaisant : la bière est bien pétillante.
CCapsulage
Une fois les bouteilles remplies, les capsuler à l'aide de la capsuleuse. Attention il existe deux standards de capsules :
- 26 mm pour les bouteilles classiques (25, 33 et 50 cL)
- 29 mm pour les bouteilles type champenoises (37,5 et 75 cL)
Les bouteilles à bouchon mécanique sont aussi très appréciées des brasseurs amateurs, réutilisables à souhait. Vérifier de temps en temps l'état des caoutchoucs à désinfecter avec les bouteilles avant utilisation.
La refermentation - Murissement
ALa refermentation
Placer les bouteilles debout dans un endroit tempéré et à température stable entre 20 et 25 °C. Laisser le tout reposer pendant 2 à 3 semaines, le temps que la refermentation en bouteilles se fasse bien. Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz, enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant gazeuse. On peut remarquer que la refermentation se passe bien par la présence d'un dépôt de levure (lie) au fond des bouteilles.
BLe murissement
Une fois que la bière a pu refermenter en bouteilles, le lieu idéal pour le stockage des bouteilles est un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière, par exemple une cave ou un garage. Voir ici pour le collage et décollage d'étiquettes.
Après le délai de refermentation, la bière serait buvable. Mais c'est là qu'il faut faire preuve de patience et attendre que la bière murisse en bouteilles. Une période de garde plus importante (1 à 2 mois) ne fera qu'affiner le goût de la bière, la rendant moins astringente.
Il est possible de garder la bière en bouteille pendant plus d'un an, surtout pour les bières brunes et fortes en alcool. Le goût à la longue sera moins amer et tendra vers la madérisation, à essayer !