La Fermentation Haute en pratique
La fermentation haute est la plus courante dans le monde brassicole artisanal : moins de matériel (pas besoin de réfrigération), production plus rapide qu'avec la fermentation basse, et c'est le type de fermentation utilisé dans la très large majorité des styles existants, la famille des Ales.
🍻 Le proverbe du brasseur : « Le brasseur fait le moût, la levure fait la bière. » — La fermentation est une étape clé qu'il ne faut pas négliger.
Lorsque l'on réalise un brassin, à partir de l'ensemencement (« pitching » en anglais) il n'y a qu'une seule et unique fermentation que l'on peut distinguer en 3 phases dans le cycle de vie de la levure :
1. Respiration
La levure s'adapte et commence à se multiplier en consommant l'oxygène. Le kräusen se forme en surface.
2. Fermentation primaire
Multiplication exponentielle puis consommation des sucres fermentescibles. Fermentation alcoolique très active.
3. Fermentation secondaire
Levures plus calmes, consomment les sucres complexes, puis entrent en dormance. La bière s'affine et se clarifie.
🌱 Ensemencement
AOxygénation du moût
L'oxygénation du moût est importante pour la première étape du cycle de fermentation. Elle est à faire idéalement avant l'ajout des levures. Plusieurs techniques :
- Agiter énergiquement le moût avec une spatule
- Secouer le fermenteur
- Transférer d'un seau à l'autre en provoquant du remous
- Utiliser une bonbonne d'oxygène alimentaire avec une pierre de diffusion
BDose de levure (pitching rate)
Le respect de la dose de levure à l'ensemencement est très important.
Si les chiffres vous font peur et que vous n'êtes pas familiers de la culture de levure et des starters, respectez simplement les dosages indiqués par les fabricants. La récupération de levures fraîches et actives d'un brassin précédent marche très bien également.
🔄 Détail des phases
Respiration ou adaptation « lag time »
Juste après l'inoculation du moût par les levures, ces dernières commencent par s'adapter à ce milieu acide et sucré et à consommer l'oxygène qui y est dissout afin de synthétiser des stérols et des acides gras. Ce sont des composants essentiels pour leurs membranes, qui leur assureront par la suite une multiplication saine et rapide. Plus d'infos dans la rubrique biochimie.
Cette étape peut durer jusqu'à 24h si :
- la dose de levure inoculée est insuffisante,
- l'oxygénation du moût est trop faible,
- ou la levure n'est pas très en forme.
C'est pendant cette première étape qu'une mousse brune et crémeuse (le kräusen) visible depuis l'extérieur commence à se former à la surface du fermenteur. Ne pas l'écumer : c'est une activité normale de la levure et un bon indicateur de l'avancement de la fermentation.
Fermentation primaire ou tumultueuse « primary » / « log phase »
L'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension se retrouvent en anaérobie. Elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif (glycolyse) qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2.
L'activité de la levure dégage beaucoup de CO2 qui provoque des « glouglous » incessants dans le barboteur. Vérifier de temps en temps le niveau d'eau dans le barboteur.
Progressivement l'activité se réduit : les « glouglous » se raréfient, le couvercle de la cuve n'est plus bombé, les niveaux du barboteur s'égalisent.
Fermentation secondaire ou garde « conditioning »
Il est important de conserver une température de fermentation correspondante à la levure utilisée afin de lui permettre de continuer à travailler pendant cette phase. Même si la quasi totalité des sucres fermentescibles a été transformée, le travail de fermentation n'est pas achevé.
La levure consomme désormais les sucres plus difficiles à transformer comme le maltotriose. Certains composants non désirables comme le diacétyle et l'acétaldéhyde sont réabsorbés pendant cette phase plus calme. La levure entre en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve pour créer un sédiment.
L'activité ne provoque plus beaucoup voire aucun « glouglou » dans le barboteur : c'est normal et il n'est pas nécessaire de rajouter du sucre ou de la levure pour relancer la fermentation à cette étape.
Étape facultative : passage à froid « cold crash »
Lors des derniers jours avant embouteillage il est intéressant de conserver la bière à très basse température (1-5 °C), si l'on dispose de telles conditions, afin de faire sédimenter le maximum de levures et résidus (par exemple le houblon d'un dry hopping). Cette opération peut se faire rapidement au réfrigérateur ou en prenant un peu plus de temps dans un endroit froid (cave, garage, igloo…).
La fermentation secondaire peut prendre entre 2 semaines et 1 mois : c'est une étape à ne pas négliger qui permet de finir tranquillement la fermentation de la bière.
🧫 Choix des levures
Levures sèches
On peut trouver une bonne gamme de souches de levures sèches qui permettent d'obtenir des résultats assez propres sur différents styles de bières de fermentation haute. J'ai notamment pu tester ces levures :
Fermentis Safale S-33
Levure courante aux propriétés de conservation très robustes et au rendement constant. Caractéristiques aromatiques intéressantes, souvent utilisée pour les bières d'abbaye ou bières spéciales belges.
Fermentis Safale T-58
Spécialement sélectionnée pour le développement d'esters aux saveurs poivrée et épicée. Bons résultats aromatiques en combinaison avec la S-33.
Fermentis Safale US-05
Variété de levure de bière américaine la plus courante. Donne des bières bien équilibrées avec une teneur faible en diacétyle, une saveur finale très propre et de bons esters fruités. Fait bien ressortir les aromatiques houblonnés.
Fermentis Safale S-04
Levure de bière anglaise très utilisée pour les ales, sélectionnée pour sa fermentation rapide et sa capacité à se sédimenter de manière très compacte, favorisant la clarification.
Fermentis Safbrew WB-06
Sélectionnée pour la production de bières blanches. Produit des notes subtiles d'esters au goût de banane et de phénol au goût de girofle, caractéristiques des blanches, ainsi qu'une légère acidité.
Levures liquides
Il existe une très grande gamme de souches de levures liquides permettant d'obtenir des résultats propres et correspondant à certains styles précis. J'ai régulièrement pu tester ces souches :
California Ale Yeast — White Labs WLP001
Première souche cultivée par ce laboratoire en 1995, donne des résultats propres. Idéale pour les bières houblonnées : accentue le houblonnage, les arômes et offre une bonne atténuation. Polyvalente sur de nombreux styles.
California Ale V — White Labs WLP051
Ressemble plus à une souche de levure anglaise que la WLP001, en produisant plus d'esters. Laisse quelques résidus sulfurés comme certaines levures de lager.
San Diego Super Yeast — White Labs WLP090
Souche développant peu d'esters, connue pour sa fermentation rapide et son résultat assez neutre similaire à la WLP001. Donne des bières assez sèches et augmente la sensation d'amertume. Tolère bien les taux d'alcool élevés.
Dry English Ale — White Labs WLP007
Souche connue pour sa haute valeur d'atténuation, même sur des bières fortes en alcool. Résultats propres et très atténués, intéressante sur les styles houblonnés et maltés. Substitut possible de la WLP001.
German Ale / Kolsch — White Labs WLP029
Souche provenant d'une brasserie de Cologne, convient pour les styles Kölsch et Altbier. Accentue les saveurs de houblon et l'amertume, rendu propre mettant en avant le grain, ressemblant aux lagers.
📝 Mon protocole personnel
Résumé des étapes que je réalise pour la fermentation haute
- J'ajoute parfois quelques nutriments pour levure dans le moût en fin d'ébullition.
- Après refroidissement du moût à 20 °C, bonne oxygénation puis ensemencement avec la dose correcte de levure.
- Fermentation primaire entre 20 et 22 °C selon température de l'appartement pendant environ une semaine.
- Je laisse le seau dans l'appartement pour la fermentation secondaire pendant encore 2 à 3 semaines. Je ne réalise plus de transfert de cuve entre les deux étapes.
- Je descends le seau à la cave (12-15 °C) pour la dernière semaine en guise de garde à froid à défaut d'avoir les moyens techniques pour un cold crash.
- Transfert de cuve avant l'embouteillage, sucrage (4-5 g/L maxi), embouteillage.
- Refermentation en bouteilles à température ambiante (20-22 °C) pendant 3 semaines.
- Stockage des bouteilles à la cave (10-15 °C) : le froid permet de mieux dissoudre le CO2 et offre une meilleure conservation.
🔗 Liens utiles
- Mes recettes de bières de fermentation haute.
- La fermentation basse en pratique.
- Les problèmes courants et FAQ sur la fermentation.
- Les problèmes de gushing (jaillissement de la mousse).
- Estimer la densité finale en réalisant un test de fermentation forcée.