🔼 Fermentation haute

La fermentation haute est le type de fermentation le plus ancien et le plus répandu. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure de fermentation « haute » qui transforme le glucose en alcool et en CO₂. C'est la fermentation des Ales.

Levure
S. cerevisiae
Température
18-25 °C
Durée primaire
3-8 jours
Famille
Ales

📐 Principe

La levure de fermentation « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 °C.

Lorsque la levure a épuisé le glucose (maltose et sucres simples), elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur.

📜 Histoire et caractéristiques

Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant l'invention du réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière des bactéries ou champignons. Les bières produites se conservent moins longtemps que celles de fermentation basse.

Elle permet d'obtenir :

  • de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie par l'alcool)
  • des arômes complexes
  • une bière généralement moins chargée en CO2 que les bières de fermentation basse

Se consomment à plus haute température : généralement entre 6 et 12 °C.

🍻 La famille des Ales

Le mot Ale désigne l'ensemble des bières de fermentation haute et moyennement alcoolisées. Le mot « ale » vient de öl qui signifie « bière » en nordique. Ce type de bière est l'une des deux branches majeures qui séparent les bières en famille (Ale et Lager). La famille des Ales est beaucoup plus ancienne que celle des Lagers et remonte au tout début de l'histoire de la bière.

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