🍳 Cuisine à la bière (et aux drêches)

🥨 Crackers aux drêches

Ingrédients (pâte)

• 50 % en poids de drêches humides
• 50 % en poids de farine
• Un peu d'eau si besoin pour corriger l'humidification
• Sel (dosage 15 g/kg de pâte)
• Un peu de levure (levure de bière, levure de boulanger, levure chimique ou bicarbonate)
• Épices au choix : origan, herbes de Provence, poivre, piment, paprika, cumin, curry…
• Optionnel : graines (sésame, tournesol, lin, courge, pavot…) ou fromage

Préparation

1. Diluer la levure dans un peu d'eau tiède.
2. Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes.
3. Laisser gonfler la pâte 30 minutes à 1 h.
4. Étaler finement (un laminoir à pâtes est utile pour cela).
5. Pré-découper les crackers au format désiré.
6. Badigeonner d'huile d'olive.
7. Cuire environ 30 minutes à 175 °C.

🍺 Accord parfait avec une bière artisanale à l'apéro ! Les crackers s'accordent également bien avec du houmous, guacamole, fromage…

🍞 Focaccia aux drêches

Ingrédients (pâte)

• 500 g de farine
• 250 g de drêches humides mixées
• 200 g d'eau tiède (adapter si besoin)
• 30 g d'huile d'olive
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 12 g de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• Optionnel : épices et ingrédients au choix (origan, herbes de Provence, romarin, piment, olives, noix, graines…)

Préparation de la pâte

1. Diluer la levure dans l'eau tiède.
2. Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes.
3. Laisser gonfler la pâte dans un saladier couvert pendant 20 minutes au chaud (par exemple dans un four à 30-40 °C).
4. Étaler grossièrement dans une plaque de four ou un grand plat préalablement huilé généreusement et laisser reposer 30 minutes.
5. Continuer d'étaler la pâte vers les bords sans la déchirer et laisser reposer 20 minutes de plus. Si besoin, faire l'opération en deux fois en ajoutant une étape de repos de 20 minutes.

Saumure et cuisson

1. Préparer une saumure en mélangeant 5 cL (50 g) d'eau, 5 cL (45 g) d'huile d'olive et une bonne pincée de sel (1-2 g).
2. Avec les doigts alignés, appuyer légèrement sur la surface de la pâte pour effectuer un léger trouage sans la transpercer.
3. Verser la saumure sur la pâte et la répartir sur la surface et dans les trous.
4. Laisser reposer la pâte au moins 2 heures au chaud : elle va prendre son extension maximale.

5. Préchauffer le four et cuire environ 15 minutes à 220 °C en chaleur statique.
6. Sortir la focaccia du four et la démouler sur une grille pour la refroidir et évacuer l'humidité, puis la découper en morceaux.

🍺 Odeur irrésistible, la focaccia se mange chaude ou froide : accord parfait avec une bière artisanale à l'apéro !

🥖 Gressins aux drêches

Recette externe à retrouver sur des sites de cuisine spécialisés.

🍝 Pâtes aux drêches

Ingrédients (3 portions de 150 g)

• 140 g de drêches humides
• 260 g de farine ou de semoule de blé dur fine
• 1 œuf (50 g) ou un peu d'eau (version végane)

Préparation

1. Mixer les drêches humides le plus finement possible pour faciliter le laminage.
2. Mélanger les ingrédients et pétrir quelques minutes.
3. Faire une boule et laisser reposer la pâte minimum 1 h au frigo dans un emballage hermétique.
4. Étaler finement au laminoir à pâtes ou au rouleau à pâtisserie.
5. Fariner les abaisses et les laisser un peu sécher sur un linge.
6. Découper au format voulu (tagliatelles, lasagnes…) au laminoir ou au couteau.
7. Fariner légèrement et laisser sécher sur un linge ou étendoir à pâtes (bien laisser sécher si conservation pour utilisation ultérieure).
8. Cuire environ 3 minutes dans de l'eau salée.

🍅 Servir avec la sauce de votre choix !

🍞 Pain aux drêches

Ingrédients

• 500 g de farine
• 315 mL d'eau (ou de bière, ou de moût)
• 250 g de drêches égouttées
• 10 g de sel
• 5 g de levure de boulanger

Préparation

1. Dans la cuve d'un batteur avec crochet de pétrissage, mélanger sans pétrir la farine, l'eau et les drêches.
2. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis ajouter le sel et la levure.
3. Pétrir 5 min à la 1^re vitesse, puis 8 min à la 2^e vitesse, et 3 min à la 3^e vitesse.
4. Laisser reposer la pâte 1 h dans la cuve. Rabattre et dégazer, puis laisser reposer 45 minutes.
5. Faire une boule et la mettre dans un plat à cuisson ou sur une plaque de four. Couvrir et laisser gonfler pour doubler de volume (environ 1h30 à 2h à 21-22 °C).
6. Préchauffer le four à 240 °C et placer un récipient métallique dans le bas du four avec 2 cm d'eau pour faire de la vapeur.
7. Fariner la boule et faire un motif au couteau.
8. Enfourner à 240 °C pendant 35 à 40 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

Merci Thomas K. pour la recette et les photos.

🥧 Tarte à la bière

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 170 g de sucre
• 12 cL de bière brune
• 3 œufs
• Un peu de beurre

Préparation

1. Mélanger le sucre, la bière, le beurre et les œufs dans un saladier.
2. Étaler la pâte dans un moule à tarte.
3. Verser le mélange sur la pâte.
4. Cuire 40 minutes thermostat 5 (175 °C).

🍖 Carbonade flamande

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, joue)
• 25 g de beurre
• 5 gros oignons
• 4 tranches de pain d'épices (ou pain de mie, ou biscottes)
• Moutarde, sel, poivre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1 bouquet garni (thym, laurier), 2 clous de girofle, persil
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 L de bière (brune de préférence, pas trop amère)

Préparation

À faire d'avance idéalement, puis réchauffer pour le service.

1. Couper le bœuf en morceaux de taille moyenne.
2. Éplucher et émincer les oignons.
3. Faire blondir le beurre dans une cocotte, faire revenir le bœuf à feu vif et marquer chaque face.
4. Retirer le bœuf doré. Dans le jus de cuisson, faire blondir les oignons. Laisser bien colorer. Saupoudrer avec la farine, laisser blondir en remuant bien.
5. Remettre le bœuf dans la cocotte, saler, poivrer.

6. Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le vinaigre, et bien immerger la viande avec la bière.
7. Sur le dessus, poser 4 belles tranches de pain d'épices tartinées de moutarde. Elles vont épaissir, adoucir et épicer la sauce.
8. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 3 h si le plat est mangé juste après, ou 2h30 si le plat sera réchauffé plus tard.
9. Réchauffer le plat à feu doux environ 1 h avant de le servir. Rectifier la consistance de la sauce : soit en chauffant sans couvercle pour évaporer l'eau, soit en ajoutant un peu de farine ou de Maïzena pour épaissir.
10. Ajouter du persil au service.

🥔 Accompagnement idéal : pommes vapeur ou frites !

🦪 Moules à la bière

Nettoyer les moules, émincer des oignons et les faire revenir. Ajouter les moules, les faire ouvrir, puis ajouter la bière et laisser mijoter quelques minutes. Possibilité d'ajouter de la crème fraîche, un bouquet garni ou du persil.

🥣 Soupe à la bière

Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine, la faire blondir en remuant bien.

Ajouter 1,5 L de bière, mélanger, laisser cuire à petit feu pendant 20 min.

Faire griller 8 tranches fines de pain de campagne (ou pain rassis). Ajouter sel, poivre, 1 cuillère à soupe de sucre et un peu de cannelle.

Séparer 2 blancs d'œufs des jaunes. Délayer les jaunes dans 150 g de crème fraîche, puis verser dans le potage chaud. Laisser cuire 5 min sans laisser bouillir.

Couper le pain en petits dés, les ajouter dans la soupière, servir aussitôt.

🐰 Lapin à la bière

Ingrédients

• 1 lapin
• 1 grande bouteille de bière blonde (ex : Fischer 65 cL) ou de gueuze
• 500 g de champignons de Paris
• 125 g de crème fraîche
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), un peu de céleri
• 250 g d'oignons
• 50 g de beurre, huile, sel, poivre, farine

Préparation

1. Couper le lapin, fariner les morceaux, les faire revenir dans le mélange huile-beurre, ajouter les oignons émincés.
2. Quand les oignons sont colorés, ajouter la bière. Attendre l'ébullition, ajouter le bouquet garni, le céleri, le sel et le poivre.
3. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
4. Préparer les champignons, les émincer et les cuire.
5. En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement. Retirer les morceaux de lapin et les mettre dans un plat.
6. Faire réduire la sauce, ajouter la crème fraîche et les champignons à la fin.

🍯 Gelée à la bière

Ingrédients

• 300 g de sucre gélifiant
• 33 cL de bière brune (ex : Chimay rouge)
• Un zeste de citron

Préparation

Faire cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance caramel liquide. Verser dans un pot, la gelée va prendre en refroidissant.

🍗 Poulet à la bière

Dans une grande casserole ou un plat, étaler une couche de bacon au fond, disposer les blancs de poulet dessus, remettre une couche de bacon par-dessus. Verser la bière blonde jusqu'à bien immerger le tout.

Cuire environ 30 minutes à la casserole ou 1 h au four.

Épaissir la sauce obtenue avec de la farine et de la crème fraîche. Servir avec du riz par exemple.

💡 On peut éventuellement remplacer la bière par du cidre.

🦆 Magrets de canard à la Triple

1. Épicer 4 magrets de canard (175 g chacun) et les faire revenir au beurre.
2. Éliminer la graisse et mouiller avec 33 cL de Triple, puis ajouter 3 cuillères à soupe de cassis frais.

Préparation de la sauce

1. Hacher 2 échalotes et les laisser dorer au beurre.
2. Ajouter une pomme pelée, coupée en fines lamelles, et 4 cuillères à soupe de grains de cassis.
3. Mouiller avec 10 cL de Triple et laisser mijoter.
4. Dès que la sauce réduit, arroser à nouveau avec la Triple, un petit verre de crème de cassis et saupoudrer de sucre de canne.
5. Retirer les magrets. Ajouter un peu de jus de cuisson à la sauce. Répartir la sauce autour des magrets.

🥔 Servir avec : des petites pommes de terre en robe des champs.

🍷 Vin chaud (variante à la bière)

Ingrédients (pour 11 L environ)

• 10 L de vin rouge (cépage noble : cabernet, merlot, pinot noir, syrah) — on peut remplacer le vin par de la bière
• 1 L d'eau
• 1 kg de sucre de canne en poudre
• 1 orange pressée
• 4 oranges coupées en 4
• 1 citron coupé en 4
• 1 orange piquée avec des clous de girofle (environ 20)
• 5 bâtons de cannelle
• 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
• 6 anis étoilés (badiane)
• 1 à 2 feuilles de laurier

Préparation

Laisser infuser la préparation dans une casserole. Faire chauffer le tout sans faire bouillir (sinon perte de l'alcool). La préparation peut être effectuée la veille. Plus le vin chaud est réchauffé et infusé longtemps, meilleur il sera.