🧫 Biochimie — La fermentation

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en CO₂. On retrouve des centaines de milliards de levures en fin de fermentation.

🧬 Les souches utilisées

Fermentation

Les deux souches les plus utilisées en brasserie :

  • Saccharomyces cerevisiae → levure de fermentation haute (18-25 °C)
  • Saccharomyces uvarum (ou carlsbergensis) → levure de fermentation basse (5-15 °C)
💡 La différence entre les deux groupes est la température de fermentation. Chaque souche possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement les saveurs de la bière.

⚙️ Le mécanisme de la fermentation

1Phase d'adaptation (oxygène disponible)

Juste après l'inoculation du moût par les levures, ces dernières s'adaptent à ce milieu et consomment l'oxygène dissout afin de synthétiser des stérols et acides gras. Ces composants sont essentiels pour leurs membranes et leur assureront ensuite une multiplication saine et rapide.

2L'effet Crabtree

Les levures pourraient utiliser cet oxygène pour produire de l'énergie via le phénomène de « respiration », mais elles ne le font pas : le moût étant saturé en sucres, la « respiration » est inhibée au profit de la fermentation.

💡 L'effet Crabtree : phénomène par lequel les levures préfèrent la fermentation à la respiration en présence d'une forte concentration de sucres, même si l'oxygène est disponible.

3La fermentation alcoolique (anaérobie)

Après une phase de latence de quelques heures, les levures en suspension dans le moût dégradent les glucides par un métabolisme fermentatif (glycolyse) qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2 :

C6H12O6 (glucose) → 2 CO2 + 2 CH3CH2OH (éthanol) + énergie

En plus de ces composés majoritaires, des alcools supérieurs, aldéhydes, esters et diacétyle sont formés en plus petites quantités et participent aux goûts et arômes de la bière.

⏱️ Durée : la fermentation dure entre 3 et 7 jours selon les conditions, avant que la floculation et la sédimentation ne commencent.

4Sédimentation et dormance

Une fois la fermentation bien avancée, la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles. Elle entre en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve pour créer un sédiment.

Pendant la sédimentation, la levure produit du glycogène qui permet de la maintenir en dormance.

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