🔽 Fermentation basse

La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure de fermentation « basse » qui fermente à basse température. Plus récente que la fermentation haute, elle s'est répandue avec l'invention du réfrigérateur. C'est la fermentation des Lagers.

Levure

S. uvarum

Température

10-15 °C

Durée primaire

1-2 semaines

Famille

Lagers

📐 Principe

La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (souche dérivée de Saccharomyces carlsbergensis). Lorsque la levure a épuisé le glucose (maltose et sucres simples), elle sédimente dans le fond du fermenteur.

La fermentation primaire dure entre 1 et 2 semaines à une température généralement comprise entre 10 et 15 °C.

📋 Caractéristiques des bières

Les bières obtenues par fermentation basse :

Goût de houblon et de malt, souvent blondes
En moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les ales
Plus chargées en CO₂
Se consomment fraîches (4-7 °C)

✅ Avantages : la fraîcheur du procédé protège la bière des bactéries et champignons. Durée de conservation supérieure aux ales.

En revanche, les levures de fermentation basse produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent.

📜 Histoire

Cantonnée à la Bavière depuis le XV^e siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIX^e siècle avec la Pilsner. L'invention du réfrigérateur a permis d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines.

🍻 La famille des Lagers

La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière avec les ales. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée.

🔗 Liens utiles

👉 Voir les styles de bières de fermentation basse
👉 La fermentation basse en pratique (guide complet brasseur)
La fermentation haute par comparaison.
La biochimie de la fermentation.