💥 Problème de Gushing — Jaillissement de la mousse
La bière artisanale est un produit vivant qui évolue. Une carbonatation un peu plus importante quelques mois après la mise en bouteilles est normale. Mais il faut s'inquiéter si la mousse jaillit à l'ouverture, voire si des bouteilles explosent. Voici les 9 causes principales du gushing et leurs solutions.
- La mousse et/ou la bière sortent d'elles-mêmes à l'ouverture, parfois assez fortement
- Des bouteilles explosent lors du stockage
Le terme « gushing » (anglais) désigne ce jaillissement.
📋 Les 9 causes principales
1Fermentation trop courte ou incomplète
Le non-respect des délais de fermentation parce qu'on est trop pressé d'embouteiller est la cause principale de gushing chez les brasseurs amateurs débutants.
Second cas : la fermentation semble terminée, plus de signes d'activité (glouglous), la densité ne descend plus pendant quelques temps… puis l'activité reprend quelques semaines après (réveil de la levure, consommation des sucres plus complexes), comme par hasard une fois que la bière est en bouteille !
2Conditions de fermentation
Ce n'est pas toujours simple de prédire la densité finale avec certitude car elle dépend de beaucoup de paramètres :
- la densité initiale du moût (plus elle est élevée, plus la fermentation est longue)
- la composition du moût en sucres fermentescibles
- la qualité et le profil de la levure
- la capacité d'atténuation de la souche
- les conditions de fermentation
Une fermentation lente ou stoppée peut aussi s'expliquer par un ensemencement faiblard et une mauvaise oxygénation du moût avant ensemencement. Plus de détails dans la FAQ sur la fermentation et les techniques de fermentation haute / fermentation basse.
3Température de fermentation
En cas de température trop faible, le travail de la levure peut être ralenti ou arrêté. La fermentation risque alors de repartir une fois la bière en bouteille à température plus élevée.
- Effectuer une fermentation d'environ 1 mois à température de travail de la levure.
- Seule une mesure de densité constante pendant au moins 2 semaines indique que la fermentation est achevée.
- La réalisation d'un test de fermentation forcée est un moyen fiable de connaître l'atténuation de la levure et de prédire la densité finale.
4Trop de sucre à l'embouteillage
Autre cause classique : voulant plus de mousse, on est parfois tenté d'ajouter plus de sucre.
La dose n'est pas fixe : elle dépend des conditions de fermentation, de la levure utilisée et du style de bière (le taux de carbonatation n'est pas toujours le même). Vous pouvez utiliser un calculateur de sucrage.
Attention à bien diluer le sucre d'embouteillage dans un peu d'eau et à le faire bouillir pour le stériliser. Mélanger doucement pour bien le répartir dans la cuve sans oxyder la bière.
5Trop de résidus dans la bière
Le fond de cuve est composé de levures principalement mortes, de protéines, de résidus de houblon… Tout ce mélange ne sera que bénéfique à la formation de bulles dans le fond des bouteilles, ce qui favorisera le jaillissement.
Attention également aux résidus de houblons en pellets utilisés en dry hopping : un passage à froid (cold crash) devrait aider à les sédimenter. En excès dans les bouteilles, c'est le geyser assuré !
6Méga combo de tout ça
Prenez une fermentation un peu faiblarde, associée à un embouteillage relativement précoce, un sucrage normal et un stockage au chaud. On obtient un beau cocktail détonnant !
Une différence de 1 à 2 points de densité sur la densité finale peut déjà poser des soucis : pour rappel, 1 point de densité ≈ ¼ °P ≈ 2,5 g/L de sucre.
Je brasse mon nouveau kit à bière. Après 3 semaines de fermentation, densité finale mesurée à 1.014. Embouteillage après transfert de cuve avec 5 g/L de sucre. La fermentation repart en bouteilles à 22 °C et descend finalement à une densité estimée à 1.010. Cela équivaut à un sucrage de 15 g/L : il est fortement possible que les bouteilles gushent à l'ouverture !
Kit à bière sans densimètre, notice pourrie indiquant seulement 10 jours de fermentation, tourie en verre fournie. Fermentation à 22 °C à côté du radiateur. Notice demande d'ajouter 8 g/L de sucre en poudre mélangé directement dans la bière avant l'embouteillage (sans transférer), bouteilles placées à côté du radiateur. Densité estimée à l'embouteillage 1.020, densité finale estimée quelques semaines après 1.015. Cela équivaut à un sucrage de 20,5 g/L : bouteilles susceptibles de gusher voire d'exploser !
7Trop de levure ajoutée
Il n'est généralement pas nécessaire d'ajouter de la levure fraîche à l'embouteillage pour la reprise de la fermentation : il y a normalement encore assez de levures en suspension dans la bière. Si vous en ajoutez quand même, attention à bien respecter les dosages préconisés.
8Infection
Sinon, il se peut qu'une levure sauvage, bactérie ou Brettanomyces se développe dans la bière en concurrence avec la levure désirée. Dans certains cas l'infection se détecte visuellement ou gustativement mais peut aussi se développer de manière plus lente, une fois la bière en bouteille ! La consommation de sucres plus complexes, la capacité d'atténuation supérieure et la transformation de certains composés chimiques peuvent provoquer du gushing.
9Problème du malt (fusarium)
Le fusarium est un champignon qui peut se développer dans le malt stocké dans de mauvaises conditions, notamment dans l'humidité. Il développe alors des protéines (hydrophobines) non détruites par l'ébullition qui sont responsables de gushing important.
🏠 Conditions de stockage et service
🌡️ Stockage
La bière est sensible aux variations de température du lieu de stockage. Le remuage, le transport et la manipulation à température plus élevée permettent aux levures de repartir. Le stockage au frais (cave ou réfrigérateur) limite l'activité des levures et permet une meilleure dissolution du CO2, réduisant le risque de gushing.
🍺 Service
Attention à la manipulation des bouteilles : éviter de les secouer, choquer et agiter le dépôt, notamment en les couchant dans le réfrigérateur. Stocker au frais quelques heures avant le service : le CO2 se dissout plus facilement au froid. Cette technique de mise au frais prolongé permet de limiter le gushing si vous avez des bouteilles suspectes.
🛠️ Comment corriger si la bière est déjà en bouteille ?
Gushing faible à modéré
Laisser reposer les bières quelques jours au réfrigérateur bien frais pour dissoudre le CO2 et limiter le jaillissement.
Gushing lié à des particules en suspension
Laisser reposer les bières quelques semaines dans un lieu très frais ou au réfrigérateur pour faire sédimenter au maximum et coller le dépôt au fond. Les manipuler avec précaution !
Gushing prononcé
Dans certains cas la technique du dégazage au décapsuleur peut suffire. Avec certains types de décapsuleurs il est possible de dégazer légèrement sans abîmer les capsules, sinon mettre une pièce de monnaie sur la capsule pour éviter de la tordre. Remettre un coup de capsuleuse ensuite.
Gushing extrême / risque d'explosion
La seule solution est de rouvrir les bouteilles avec précaution et de tout verser dans un seau désinfecté en évitant d'oxygéner. Re-embouteiller dans la foulée avec un peu de sucre ou sans, selon les conditions. Si la fermentation n'était vraiment pas aboutie, laisser passer quelques jours puis effectuer un léger sucrage avant la nouvelle mise en bouteille.
🔗 Liens utiles
- La FAQ sur la fermentation (point #5 : gushing).
- Le test de fermentation forcée pour prédire la densité finale.
- La fermentation haute et la fermentation basse en pratique.
- Les infections lactiques et acétiques.
- Nettoyage et désinfection du matériel.