Les infections lactiques et acétiques

Les bactéries et micro-organismes sont présents partout dans la nature. Elles peuvent contaminer la bière, sans danger pour la santé (pH 3,5-4,5 et alcool empêchent les pathogènes), mais ruiner totalement le goût d'un brassin.

💡 Bon à savoir : les bactéries pathogènes (celles qui posent problème dans la nourriture) ne peuvent pas survivre dans la bière en raison du faible pH et de la présence d'alcool. Une bière infectée par une bactérie n'est donc pas dangereuse pour la santé, juste désagréable au goût.

Seule une hygiène rigoureuse et des contrôles réguliers du matériel permettent d'éviter les contaminations bactériennes et de devoir jeter des brassins. Étudions les 2 catégories principales de bactéries qui interviennent dans la bière :

🦠 Bactéries lactiques

Responsables des infections lactiques. Produisent de l'acide lactique. Goût acide, manque de corps, trouble blanchâtre.

🦠 Bactéries acétiques

Responsables des infections acétiques. Produisent de l'acide acétique (vinaigre). Goût aigre, pellicule huileuse.

🦠 Les bactéries lactiques

Les formes Pediococcus et Lactobacillus sont des bactéries en forme de bâtonnets qui produisent de l'acide lactique en fermentant les sucres simples dans des conditions anaérobiques.

Ces bactéries ont une tolérance au houblon et à l'éthanol, mais pas à la chaleur, ce qui leur permet d'être en activité dans le moût en fermentation ou dans la bière. Elles peuvent conduire à :

une acidification et une aigreur
un trouble de la bière
la formation de faux-goûts

Pediococcus

Dans leur forme la plus courante, les bactéries Pediococcus produisent de l'acide lactique en grande quantité et un peu de diacétyle à partir des dextrines, du glucose mais aussi du maltose, fructose et sucrose.

Ceci provoque un goût et une odeur volatile désagréables et un trouble de la bière. Ce type de contamination provient le plus souvent du matériel mal nettoyé ou par la présence de bactéries dans l'air.

⚠️ La bactérie Pediococcus est assez résistante : une bonne désinfection du matériel est nécessaire.

Lactobacillus

Lactobacillus produit de l'acide lactique par fermentation des carbohydrates. Son activité ne produit pas trop d'odeurs mais peut tout de même donner un goût acide et troubler la bière.

Certaines formes de Lactobacillus et Pediococcus peuvent aussi donner un côté gélatineux, un trouble blanchâtre pendant la fermentation rappelant des fils de soie, qui se forme généralement en surface de la bière.

Lactobacillus delbruckii : la bonne lactique

Lactobacillus delbruckii est une bactérie active en dessous de 55 °C et tolérante à la chaleur, qui agit dans le malt. Elle convient en brasserie pour réaliser l'acidification de la maische, sans produire de saveurs désagréables et de trouble.

C'est la bactérie contenue dans le sauermalz (malt acide) qui provoque son acidité, métabolisant le glucose et produisant de l'acide lactique.

💡 Utilisation positive : pour favoriser son action en milieu anaérobique lors de l'empâtage, réaliser un palier d'acidification entre 40 et 55 °C dans une cuve couverte. Cela inhibe l'action des bactéries aérobies et non tolérantes à la chaleur.

⚠️ Les autres formes posent problème : les bactéries non tolérantes à la chaleur résistent au houblon et à l'alcool. Elles posent problème en cas d'infection après le brassage et le refroidissement. Une infection lactique peut mettre du temps à se développer et n'être détectée que dans la bière en bouteilles. Résultat : explosion des bouteilles contaminées en raison de la surpression liée à la consommation de tous les sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Symptômes d'une infection lactique

Goût : acide, manque de corps, peu sucré, bière trouble
pH : diminution anormale liée à la production d'acide lactique
Densité finale : en dessous de celle prévue (même les sucres non fermentescibles sont consommés)
Taux d'alcool : inférieur car les sucres sont également fermentés par les bactéries
Bouteilles : peuvent exploser ou jaillir à l'ouverture en raison de la consommation de tous les sucres

🦠 Les bactéries acétiques

Les principales bactéries responsables de la création d'acide acétique sont Acetobacter et Acetomonas. Elles sont présentes dans l'air en dessous de 50 °C.

Leur présence est très dommageable pour le moût en fermentation. Ces bactéries sont capables d'agir dans toutes les conditions de pH rencontrées lors du brassage, et elles ne sont pas inhibées par le houblon et l'alcool.

Acetobacter oxyde l'éthanol en présence d'oxygène et produit de l'acide acétique (vinaigre) :

C₂H₅OH + O₂ → C₂H₄O₂ + H₂O

Ces bactéries sont de puissants oxydants souvent responsables des goûts et arômes désagréables :

acide, aigre, vinaigre
bien souvent accompagnés de trouble
contamination souvent visible par une pellicule aux apparences huileuse et moisie

Ce type de bactérie s'introduit généralement dans le moût lors des étapes de transfert ou d'aération : la présence d'oxygène favorise sa croissance.

💡 Prévention :

Avoir une fermentation qui part rapidement (la levure consomme l'oxygène en se multipliant)
Éviter toute aération excessive du moût pendant les transferts
Travailler avec du matériel propre et correctement désinfecté

Une bière qui présente un goût et une odeur aigre aura certainement été contaminée par une bactérie acétique. On peut également retrouver ce problème avec une bière pression dont la ligne de tirage ou le fût a subi une oxygénation et que la bière est restée un petit moment stagnante.

Symptômes d'une infection acétique

Goût et arôme : aigre, bière trouble
pH : diminution anormale liée à la production d'acide acétique
Taux d'alcool : diminution anormale (l'éthanol est oxydé en acide acétique)
Densité finale : normale

📷 Les infections en images

Si votre cuve de fermentation ressemble à une des photos ci-dessous, il s'agit probablement d'une infection lactique ou acétique, Brettanomyces ou encore de moisissure. Il n'est pas toujours facile de faire la distinction à l'œil nu. En cas de doute : goûtez ! Il serait dommage de jeter le tout sur une erreur de jugement…

Photos d'infections de cuve de fermentation

🔗 Liens utiles

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Les problèmes courants en brassage.
Les problèmes de gushing.
Les bières acides — utilisation contrôlée de ces bactéries.