🍋 Les techniques pour réaliser des bières acides (sour beers)

Le terme générique « Sour Mash » regroupe les techniques qui consistent à introduire des bactéries productrices d'acide lactique entre la dissolution de l'amidon et le démarrage de la fermentation primaire.

Un brasseur peut faire un petit Sour Mash pour abaisser le pH (effet minime sur le goût) ou un Sour Mash important pour brasser une bière franchement acide.

• pH d'empâtage classique : 5,2 à 5,4
• Mesure facile : pHmètre numérique portatif ou bandelettes de test

Il existe de nombreuses façons de réduire le pH du moût :

• Ajouter de l'acide lactique
• Ajouter du sulfate de calcium (gypse) ou du chlorure de calcium
• Faire un Sour Mash (plus long, mais plus traditionnel)

🍺 Sour Beer (bière acide)

Prononcé « saoueur » : bière acide, sûre ou surette, souvent acidifiée grâce aux bactéries Lactobacillus.

🧫 Lactobacillus

Les lactobacilles (souvent appelés « lacto ») forment un genre de bactéries en forme de bâtonnet qui produisent de l'acide lactique et des arômes aigres. Présents dans Lambic, Berliner Weisse, Gose, Gueuze.

Caractéristiques :

• Aérotolérants et anaérobies : se développent sans oxygène mais le tolèrent
• Centaines d'espèces : appareil gastro-intestinal des mammifères, insectes
• Utilisés aussi pour fermenter yaourt, fromage, choucroute, cornichons, vin, cidre, kimchi, cacao, kéfir
• Peuvent former une pellicule en surface

🧬 Fermentation mixte

Fermentation réalisée avec au moins 2 souches de levures et/ou bactéries différentes, simultanées ou successives. Exemples :

• Saccharomyces + Lactobacillus → Berliner Weisse, Gose
• Brettanomyces + Lactobacillus → Lambic

🐴 Brettanomyces

Les plus connues : Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis (Lambic — fermentation spontanée). Capables d'assimiler les sucres complexes du moût et de donner un résultat sec, fruité et « funky » (cuir, écurie). Ces levures ne donnent pas d'acidité : ce sont les lactobacilles qui en produisent.

🇩🇪 Berliner Weisse

Existerait depuis plusieurs siècles dans le nord de l'Allemagne. Populaire dans le milieu ouvrier au XIX^e siècle à Berlin (centaines de petites brasseries). Au début du XX^e, mode de la servir avec des sirops (framboise, cassis, carvi, aspérule odorante). Perd en popularité puis revient avec le craft beer.

🧂 Gose

Originaire du centre de l'Allemagne, traces d'existence dès le XV^e siècle. Tire son nom de la rivière Gose qui traverse Goslar. Des mines de sel en activité dans la région dissolvaient une partie dans les nappes phréatiques → touche saline naturelle. Production arrêtée fin de la 2^e Guerre mondiale.

💨 Lichtenhainer

Originaire de Lichtenhain en Thuringe. Apogée fin XIX^e, disparue fin XX^e. Bière de blé fumée, légère et acide.

Un empâtage classique est réalisé, puis la maische est laissée au chaud plusieurs heures après inoculation avec des Lactobacillus. Ensemencement possible avec :

• Culture pure de souche
• Starter de Lactobacillus
• Petite proportion de malt non broyé (souches sauvages sur l'enveloppe)

Après acidification, on filtre normalement puis ébullition et fermentation classiques.

⏱️ Timing

Faire un Sour Mash est facile. Prévoir 2 à 4 jours pour le processus complet.

📐 En pratique

1. Pratiquer un empâtage classique en multi ou mono palier selon la recette.
2. Après le palier de saccharification, réduire le pH à 4,5 avec acide lactique alimentaire ou phosphorique. Variante : ajouter du malt acide (~7-10 % du total).
3. Vérifier le pH (pH-mètre ou bandelettes), ajuster.
4. Faire un palier de mash out à 75 °C pendant 10 min pour bloquer le ratio sucres fermentescibles / non fermentescibles.
5. Refroidir sous 45 °C et ajouter les Lactobacillus (souche pure plus prévisible).
6. Éliminer l'oxygène : « flasher » au CO₂ ou azote (plus lourds que l'oxygène, le chassent). Sceller le récipient.
7. Maintenir dans la plage de température optimale pendant tout le processus.
8. Vérifier le pH toutes les 3 à 6 heures :
   • pH ~3,6 : acidité appropriée pour Berliner Weisse / Gose
   • pH ~3,3 : fortement acide (lambic jeune)
   • pH < 3,4-3,5 : certaines Saccharomyces auront du mal → utiliser fermentation mixte ou 100 % Brettanomyces
9. Au pH désiré, monter à 77-82 °C, rincer et filtrer normalement.

Très similaire au Sour Mash, mais le moût acide peut ensuite être porté directement à ébullition pour stériliser avant transfert vers fermentation.

⏱️ Timing

Plus rapide que le Sour Mash (moindre effet tampon du grain). Avec un starter approprié : pH bas atteignable en une nuit. Brasser la veille, finir le lendemain.

📐 En pratique

1. Avant ébullition : ajuster pH à 4,5. Après ébullition : idem ; veiller à ce que le houblonnage produise < 10 IBU sinon inhibition des Lactobacillus.
2. Mini ébullition de 10-15 min recommandée même si ébullition ultérieure prévue : stérilise cuve et moût.
3. Refroidir sous 45 °C, introduire la culture des Lactobacillus.
4. Purger l'oxygène au CO₂/azote, sceller.
5. Maintenir la température cible (35-48 °C selon souche).
6. Vérifier le pH toutes les 2-3h.
7. Au pH cible : ébullition normale ou transfert direct en fermentation.

Permet de laisser les Lactobacillus vivants et actifs dans la bière finale. Préférable d'utiliser des cultures pures sélectionnées en laboratoire.

📐 En pratique

1. Empâtage et ébullition normale. Pendant l'ébullition, ajuster pH à 4,5.
2. Refroidir sous 45 °C, transférer dans un fermenteur désinfecté (idéal : inox, Soda Keg, ou dame-jeanne en verre).
3. Purger moût et fermenteur au CO₂.
4. Ensemencer avec culture pure de Lactobacillus ou starter.
5. Maintenir entre 44-48 °C : tapis chauffant terrarium ou chambre isolée (mini frigo).
6. Vérifier le pH toutes les 2-3h.
7. Au pH désiré : refroidir à la température d'ensemencement :
   • 12-15 °C : Saccharomyces de fermentation basse
   • 18-22 °C : Saccharomyces de fermentation haute ou Brettanomyces
8. L'oxygénation est bénéfique à ce stade. Ensemencer Saccharomyces ou Brettanomyces, fermentation alcoolique standard.

• Une source de lactobacilles (idéalement un paquet de labo, ex. White Labs WLP677)
• Ingrédients de la recette : voir ma base de recette Berliner Weisse

1Base maltée et brassage

• Base maltée : 45 % froment, 45 % pils, 10 % malt acide
• Traitement d'eau si nécessaire
• Brassage classique monopalier 66-68 °C, viser pH 5,2 / 5,3
• Filtrer et rincer de manière classique

2Petite ébullition et refroidissement

• Petite ébullition de 15 min pour chasser l'oxygène et stériliser le moût
• Refroidissement à 37 °C dans la casserole (ne pas dépasser 40 °C pour ne pas tuer les lactos)
• Ne pas oxygéner

3Vérification du pH et ajustement

• Mesurer le pH — généralement aux alentours de pH 5 avec cette base, pas de réacidification nécessaire
• Éventuellement re-acidifier avec de l'acide lactique alimentaire si nécessaire pour être sous pH 4,5

4Ensemencement et purge CO₂

• Ajouter les lactos dans la casserole
• Recouvrir avec du film étirable pour limiter le contact en surface
• Mettre la sonde (désinfectée) du contrôleur de température
• Avec un tuyau désinfecté, purger au CO₂ directement dans le moût pour chasser l'oxygène et éviter l'oxydation

5Isolation et chauffe

Bien fermer la casserole, scotcher le tapis terrarium autour, recouvrir de couverture de survie et duvet.

6Maintien et suivi du pH

Maintenir à 37 °C pendant quelques jours (descente entre 24 et 72h). En pratique j'ai souvent constaté que la descente est assez linéaire et se fait en 48h.

Contrôler le pH environ toutes les 6h, et plus régulièrement à l'approche du pH cible.

7Ébullition et houblonnage

• Au pH cible : refaire bouillir 15 min
• Houblonnage aromatique, amertume selon les goûts (max 15-20 IBU)
• Éventuellement nutriments à levure pour favoriser son développement
• Pas d'Irish moss pour conserver un côté trouble

8Fermentation

Une fois le moût refroidi, ajouter une bonne dose de levure. Idéalement préparer un starter pour qu'elle soit vigoureuse, pH de 4 pour l'habituer à l'acidité. Sinon, double dose par rapport à un brassin habituel.

• US-05 ou levure lager : résultat clean et neutre
• Levure type blanche : Berliner Weisse classique avec esters épicés

9Aromatisation aux fruits (optionnel)

Dosage courant 100-200 g de fruits par litre, ajout pendant la fermentation ou pendant la dernière ébullition (stérilisation). Quelques exemples d'aromatisation dans cette page.