Problèmes courants et infections

Une foire aux questions thématique des problèmes les plus fréquents rencontrés en brassage amateur, classés par catégorie pour s'y retrouver facilement.

💡 Pour une FAQ détaillée sur la fermentation, voir la rubrique Problèmes courants et FAQ sur la fermentation. Pour les faux-goûts, voir les faux-goûts et défauts de la bière.

⚙️ Problèmes de fermentation

Cause 1 : la cuve n'est pas étanche

La cuve de fermentation est-elle bien fermée ? Le CO2 s'échappe peut-être par un autre endroit que le barboteur. Ce n'est pas problématique tant que la fermentation se déroule bien : essayer de fermer le seau de manière plus hermétique.

Cause 2 : levure de mauvaise qualité ou mal préparée

Vérifier qu'elle n'est pas périmée et qu'elle est bien emballée et stockée. La levure est fragile et doit être traitée avec soin. Levure sèche : réactivation dans de l'eau tiède sucrée recommandée. Levure liquide : faire un starter ou pied de cuve avant d'ensemencer (la dose de levures actives est plus faible).

Toutes les levures ont un temps de latence. L'oxygénation du moût permet d'accroître l'activité cellulaire.

Cause 3 : température trop basse

La levure réclame des températures entre 18 et 25 °C. En dessous, fermentation à l'arrêt. Augmenter la température fera reprendre l'activité.

Cause 4 : levure tuée par la chaleur

Lors de l'ajout de la levure, la température du moût doit être au maximum 30 °C, au-delà la chaleur la tue. Si cette limite n'a pas été respectée, il est fort probable que les levures soient mortes : réensemencer avec de nouvelles levures.

Cause 1 : préparation de la levure ou du brassin

Problème de réhydratation, oxygénation du brassin, nombre de levures dans le cas d'un starter. Essayer d'ajouter de la levure fraîche.

Cause 2 : température en chute

Une chute de température importante peut faire baisser l'activité des levures. Garder la température de la pièce la plus constante possible.

Cause 3 : température trop importante

Une température trop élevée accélère le processus (parfois en 48h), mais développe esters et phénols qui peuvent altérer le goût final. Maintenir la cuve dans les conditions idéales.

Cause 1 : température trop fraîche

Si l'activité est continue depuis longtemps (plus d'1 semaine pour une ale, 3 semaines pour une lager), il est possible que la température soit un peu trop froide. Ce n'est pas un problème, la fermentation se déroule lentement mais sûrement. Augmenter la température accélérera la fermentation.

Cause 2 : infection par levure ou bactérie sauvage

Le glougloutage continu et massif peut être causé par une infection qui provoque un excès de gaz. Levure ou bactérie sauvage qui consomme les sucres non fermentescibles (dextrines). La bière n'aura pas beaucoup de corps. Si cette infection arrive en bouteille, la bière sera trop carbonatée et la bouteille se videra toute seule.

Prélever un échantillon et vérifier la densité : si > 1.020, plutôt problème de température ; si < 1.010 et glouglous continus, c'est peut-être la bactérie. La bière ne sera pas terrible mais il vaut mieux tester quand même.

Cause 1 : chute de température

La cause la plus simple et la plus courante. Une forte chute de température peut bloquer la fermentation. Placer la cuve dans une pièce chaude et remuer le fermenteur pour remettre les levures en suspension.

Cause 2 : levure faible

Faible volume de levures ou levure mal réactivée aura du mal à travailler avec un moût à forte densité. Le problème est encore plus fréquent avec des bières très denses. Ajouter de la levure fraîche.

Cause 1 : conditions, levures et ingrédients différents

Des températures différentes peuvent donner au même brassin des résultats complètement différents. Les ingrédients jouent aussi un rôle : il faut laisser faire le temps.

Cause 2 : préparation des levures et aération

Les conditions de préparation des levures et de l'aération du brassin peuvent également causer une différence entre deux brassins identiques. Comparer les résultats finaux.

👀 Problèmes d'aspect

Une fermentation trop vigoureuse peut provoquer une formation massive de kräusen, qui peut faire remonter la mousse dans le barboteur (cas d'une petite cuve). Cette mousse est composée de levures, de résidus de brassage et de résines de houblon.

💡 Ce n'est pas problématique, au contraire : cela montre une bonne activité du brassin. Solution : utiliser une cuve plus grande pour que la mousse puisse s'épandre à la surface du moût.

Cause 1 : résidus normaux de fermentation

Lorsque l'on admire le moût pour la première fois, on remarque des choses qui flottent à la surface : résidus du brassage et résines de houblon. C'est parfaitement normal. Les résidus marron collés aux parois sont les restes de kräusen et témoignent d'une bonne fermentation.

Cause 2 : moisissures

Des moisissures peuvent se former à la surface du moût et peuvent être écumées. Pas dangereuses pour la bière. Prélever un échantillon et le goûter, s'il est bon tant mieux. Un meilleur nettoyage et désinfection résoudront ce problème.

Cause 1 : trouble à froid (cassure)

Cause principale du trouble des bières maison, due à un refroidissement trop lent du moût après la cuisson. Utiliser un refroidisseur à moût (serpentin, échangeur à plaques).

Cause 2 : conversion incomplète de l'amidon

En tout-grain, il est possible que la conversion de l'amidon ne soit pas totalement effectuée. Il reste des traces d'amidon qui troublent la bière. Revoir les paliers de brassage et les prolonger si nécessaire.

Cause 3 : souche de levure à faible floculation

Certaines souches (type Weizen ou Hefeweissen allemandes) ont une faible floculation qui cause un trouble naturel.

💡 Plusieurs moyens de traitement existent (colle à poisson, Irish Moss après l'ébullition). Plus d'infos dans la rubrique Obtenir une bière limpide.

👃 Problèmes d'odeur et infections

Cause 1 : sulfites d'hydrogène (fermentation basse)

Plusieurs souches de levures de fermentation basse produisent des sulfites d'hydrogène pendant la fermentation. L'odeur de soufre va se dissiper pendant la garde au frais. Laisser la bière au frais pendant une semaine après la fermentation primaire.

Cause 2 : infection bactérienne

Si le brassin n'est pas une bière de fermentation basse, il y a de grandes chances pour que ça soit une infection bactérienne. Laisser la fermentation se terminer et tester le résultat avant l'embouteillage. Plus d'infos dans la rubrique faux-goûts et défauts.

Cause 1 : infection bactérienne

Acetobacter produit de l'acide acétique (vinaigre), Lactobacilli produit de l'acide lactique. Ces infections sont courantes en brasserie. Parfois odeur de vinaigre de malt, parfois de cidre. Acetobacter produit souvent une masse gélatineuse, bon indicateur visuel. Effet très trouble dans la cuve.

Cause 2 : levures ou bactéries sauvages

Brettanomyces (odeur de cheval ou cuir) et Pediococcus (diacétyle, arômes acides). Ces levures et bactéries sauvages sont utilisées volontairement pour le lambic (fermentation spontanée).

💡 Solution : bien nettoyer et désinfecter le matériel. Ou alors… pourquoi pas essayer de faire un lambic ! Plus d'infos dans faux-goûts et infections.

🍾 Problèmes en bouteille

Il faut rajouter une dose de sucre pour relancer la fermentation, qui se produira en bouteille. Les bouteilles doivent être stockées au chaud pour la carbonatation. Laisser environ 2 semaines au chaud : du dépôt doit se former au fond, signe d'une refermentation réussie.

S'il n'y a pas de dépôt : remuer légèrement les bouteilles pour mélanger les levures, prolonger la durée au chaud.

💡 Ensuite placer à la cave ou dans un endroit plus frais pendant au moins 1 mois pour le mûrissement. Le CO2 se dissout mieux à basse température.

Cause 1 : trop de sucre à l'embouteillage

La dose dépend du type de bière. Trop de sucre → gushing voire explosion en cave. Si carbonatation trop forte : décapsuler et recapsuler pour dépressuriser. Maîtriser la dose la prochaine fois.

Cause 2 : embouteillage trop tôt

Bière mise en bouteille avant la fin de fermentation. Le temps de fermentation est important : utiliser un densimètre pour vérifier. Si carbonatation trop forte : décapsuler/recapsuler pour dépressuriser.

Cause 3 : levure sauvage

Une levure sauvage peut avoir contaminé la bière, consommant les sucres et provoquant la surcarbonatation. La bière aura moins de corps et risque de mousser fortement voire d'exploser en cave. Refroidir les bouteilles et les consommer rapidement. Plus d'infos dans Problème de Gushing.

🔗 Liens utiles