Problèmes courants et FAQ sur la fermentation
La fermentation suscite souvent beaucoup d'interrogations lors de son déroulement. Cette page regroupe les questions les plus fréquentes par thématique.
1. Respiration
Adaptation de la levure à la température requise.
2. Fermentation primaire
Fermentation tumultueuse à la température requise.
3. Fermentation secondaire
Garde, affinage et clarification.
Les différentes phases sont décrites plus précisément dans les pages techniques sur la fermentation haute et la fermentation basse en pratique.
📚 Choisir une thématique
Le fameux problème du « Je n'ai pas de glouglous ! » (nom donné aux bruitages effectués par le barboteur qui libère du CO2, pas celui de la dinde).
Est-ce que les levures sont mortes ?
Normalement non si la levure a été ajoutée dans un moût en dessous de 35 °C, que le sachet n'est pas périmé depuis plusieurs années et qu'il a été stocké dans de bonnes conditions. Il y a de très fortes chances qu'il reste assez de levures actives.
Est-ce que les levures manquent d'oxygène pour démarrer ?
C'est possible. La levure a besoin d'oxygène dans sa première phase de multiplication cellulaire : il est utile de bien aérer le moût refroidi au moment de l'ensemencement.
Est-ce que je peux remuer le moût ?
Éventuellement, cela peut aider à relancer les levures. À faire avec un ustensile désinfecté ; l'ouverture de la cuve présente toujours un risque d'infection.
Est-ce que je peux remettre de la levure ?
Non, patience dans un premier temps : elle va bien finir par partir. À voir si vraiment rien ne se passe au bout de 48h…
Le seau est-il bien fermé hermétiquement ? Y a-t-il de l'eau dans le barboteur ?
Cela peut paraître bête mais cela explique l'absence de glouglous dans le barboteur.
Y a-t-il du kräusen en surface du moût ?
La présence d'une mousse brunâtre à la surface du moût en fermentation est un très bon indicateur du démarrage de la fermentation.
Y a-t-il une odeur de fermentation dans la cuve ou à la sortie du barboteur ?
Si oui, c'est qu'il y a bien une activité de la levure dans la cuve.
La température est-elle suffisamment haute ?
- < 20 °C pour de la fermentation haute
- < 10 °C pour de la fermentation basse
La dose de levure a-t-elle été respectée ?
Il est important de respecter le dosage de levure : plus le moût est dense, plus il faudra ajouter de levure pour favoriser son développement. Un sous-ensemencement provoquera un stress de la levure et s'accompagne souvent de faux-goûts.
La phase de fermentation primaire ou tumultueuse dure entre 2-3 jours à une semaine à la température requise par la levure utilisée.
La température de fermentation est-elle la bonne ?
Est-ce que la dose de levure a été respectée ?
Ne pas sur-ensemencer le moût. C'est rare, mais un sous-ensemencement comme un sur-ensemencement (plus rare) sont néfastes au développement de la levure et peuvent engendrer des faux-goûts.
La mesure de densité est-elle fiable ?
Attention à bien corriger la valeur de densité à 20 °C pour un densimètre, et également à corriger la valeur de lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure). Outils : densimètre, réfractomètre.
Si la densité ne bouge toujours pas une fois les points vérifiés
La température de fermentation est-elle suffisamment élevée ?
Ce souci est fréquent. Déplacer le fermenteur dans une pièce plus chaude ou remonter la température pour que les levures puissent reprendre leur activité. Agiter légèrement le fermenteur si besoin sans trop oxygéner pour relancer les levures.
Est-ce que la dose de levure a été respectée ?
Autre cause fréquente : le sous-ensemencement. Les levures s'épuisent plus vite d'autant plus que le moût est dense. Déterminer la dose en fonction de la densité du moût, et si besoin procéder à un starter pour obtenir une capacité de fermentation optimale.
Choix de la levure
Certaines levures ont une capacité d'atténuation plus importante que d'autres. Choisir le bon type de levure en fonction du style de bière à réaliser.
La mesure de densité est-elle fiable ?
Attention à bien corriger la valeur à 20 °C pour un densimètre, et à corriger la lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure). Outils : densimètre, réfractomètre.
Est-ce que les paliers de brassage ont été respectés ?
- 69-71 °C : grande proportion de sucres non fermentescibles → résultat plus rond, densité finale plus haute.
- 65-68 °C : favorise les sucres fermentescibles → résultat plus sec, densité finale plus basse.
Attention à la précision du thermomètre, bien mélanger pour uniformiser la température lors du brassage et mesurer à plusieurs endroits de la casserole.
Composition de la recette
Si la recette comporte beaucoup de malts spéciaux, malts caramels ou ajouts de dextrines, la capacité de fermentation sera plus faible car les sucres contenus dans ces ingrédients sont en très grande partie non fermentescibles.
La densité initiale était-elle bien celle prévue dans la recette ?
Cela peut expliquer certains écarts. Si la densité initiale est plus basse que prévu, la densité finale sera certainement plus basse ; à l'inverse si elle est plus haute, la densité finale sera sûrement plus haute.
Est-ce que la durée de fermentation a bien été respectée ?
La fermentation peut prendre du temps, elle peut même parfois s'arrêter puis reprendre légèrement (notamment quand les sucres fermentescibles se raréfient et que la levure s'attaque aux sucres plus complexes). Patience.
Si la densité ne bouge toujours pas
La mesure de densité est-elle fiable ?
Attention à bien corriger la valeur à 20 °C pour un densimètre, et à corriger la lecture d'un réfractomètre pour un moût fermenté (l'alcool fausse la mesure). Outils : densimètre, réfractomètre.
Les paliers de brassage ont-ils bien été respectés ?
Voir le rappel détaillé dans la rubrique « densité finale trop élevée » ci-dessus. Attention à la précision du thermomètre et à l'homogénéité de la maische.
La densité initiale était-elle bien celle prévue ?
Cela peut expliquer certains écarts. Densité initiale plus basse → densité finale plus basse.
Les levures ont bien travaillé
Si les conditions de température et de fermentation étaient bonnes, bonne dose d'ensemencement, et que la souche de levure utilisée est assez atténuante, il arrive alors que la densité finale soit basse. Pas forcément un problème.
La valeur d'atténuation de la levure n'était peut-être pas bien définie dans la recette
La valeur d'atténuation définit la capacité de la levure à consommer les sucres : plus elle est élevée, plus la densité finale risque d'être basse. Cette valeur est estimée par les logiciels de création de recettes en fonction des données fournisseurs, mais ne reflète pas toujours la réalité. Elle peut se modifier avec sa propre expérience d'utilisation de certaines souches.
Une levure sauvage ou bactérie non désirée s'est peut-être développée
La bière artisanale est un produit vivant qui évolue. Il est donc normal d'avoir une carbonatation un peu plus importante quelques mois après la mise en bouteilles. Il n'y a normalement pas de soucis si la fermentation est bien achevée avant la mise en bouteille et que les principes d'hygiène et le processus de fabrication sont bien respectés.
- la mousse et/ou la bière sortent d'elles-mêmes, parfois assez fortement lors de l'ouverture des bouteilles
- des bouteilles explosent lors du stockage
Ce jaillissement de la mousse est très souvent appelé par son terme anglais « gushing ».
🔗 Liens utiles
- La fermentation haute en pratique.
- La fermentation basse en pratique.
- Le test de fermentation forcée pour prédire la densité finale.
- Les problèmes de gushing (jaillissement de la mousse).
- Les infections lactiques et acétiques.
- Les faux-goûts et défauts de la bière.