Test de Fermentation Forcée

On a tous été confrontés à un brassin capricieux, cela peut être parce qu’il a mis beaucoup de temps à fermenter, il s’est arrêté de fermenter ou encore parce que la densité finale était très élevée par rapport à celle espérée. La fermentation dépend de beaucoup de paramètres qui ne sont pas toujours faciles à contrôler, plus d'info dans la page FAQ sur la fermentation et dans les pages de techniques sur la fermentation haute et la fermentation basse en pratique. Avec l’expérience on apprend à en maîtriser mais certains dépendent aussi directement des conditions du brassin réalisé, des ingrédients et particulièrement de la levure.
Il est donc difficile de prévoir la densité finale avec certitude et cela peut donc amener des problèmes par la suite comme une sur-carbonatation de la bière, des problèmes de gushing ou encore plus grave des explosions de bouteilles.
Il existe une solution appelée « test de fermentation forcée » qui consiste à faire fermenter rapidement un échantillon de moût afin de prédire la densité finale d’un brassin. C’est un très bon moyen pour vérifier en pratique le taux d’atténuation apparente d’une levure, que l’on peut calculer avec cet outil.

Méthode rapide mais plus complexe en matériel

Matériel nécessaire : un erlenmayer de 1L, un agitateur magnétique, un barreau magnétique, un densimètre et son éprouvette

Prélever 500mL de moût refroidi du brassin en cours dans l’erlenmayer désinfecté
Si ce n’est pas déjà fait mesurer la densité du moût au densimètre
Prélever 2g de levure sèche utilisée pour le brassin ou prélever environ 10mL de la levure liquide utilisée pour le brassin
Ensemencer le contenu de l’erlenmayer avec la levure ajouter le barreau magnétique, recouvrir l’erlenmayer avec du papier aluminium
Mettre l’agitation en marche et à fermenter entre 25 et 27°C pour accélérer la fermentation
Arrêter l’agitation dès que l’activité semble calmée, au bout de 2-3 jours, laisser reposer et mesurer la densité.

Méthode simple un peu plus lente

Matériel nécessaire : une grande éprouvette de 250mL ou un contenant permettant d’accueillir un densimètre, un densimètre

Remplir l’éprouvette désinfectée avec du moût refroidi du brassin en cours
Prélever 1 à 2g de la levure sèche utilisée pour le brassin ou prélever environ 10mL de la levure liquide utilisée pour le brassin
Ajouter le densimètre et mélanger avec pour aérer, couvrir si possible pour éviter une levure sauvage
Mettre à fermenter à haute température (idéalement vers 25°C, proche d’un radiateur, cheminée ou autre source de chaleur) pour accélérer la fermentation
Remuer de temps en temps avec le densimètre qui permet en même temps de mesurer l’évolution de la densité, elle devrait descendre en 3 jours environ.

Quand la mesure de densité reste stable pendant au moins deux jours, on peut considérer que la densité finale est atteinte. C’est cette densité finale qui servira de référence pour le brassin en cours, tant qu’elle n’est pas approchée ou atteinte c’est qu’il reste théoriquement des sucres à fermenter, dans ce cas prolonger la durée de fermentation tant que cela est nécessaire.

Les points clés du test de fermentation forcée sont la température élevée, l’ensemencement excessif et l’aération du moût, ceci va permettre une atténuation rapide.

Ce test relativement simple à mettre en œuvre permet d’éviter des mauvaises surprises de gushing alors en cas de doute, pourquoi s’en priver ?