Problèmes courants et infections

1- J'ai ensemencé mon brassin il y a deux jours et rien ne se passe depuis.

Cause 1 : La cuve de fermentation est elle bien fermée ? Il se peut que le CO2 s'échappe par un autre endroit que le barboteur. Ca n'est pas problématique pour le brassin tant que la fermentation se déroule bien, essayer de fermer le seau de manière plus hermétique.

Cause 2 : La qualité de la levure peut être mise en cause, vérifier qu'elle n'est pas périmée et qu'elle est bien emballée et stockée. La levure étant particulièrement fragile, elle doit être traitée avec le plus grand soin. S'il s'agit d'une levure sèche, il est conseillé de la réactiver dans de l'eau tiède sucrée avant de la mettre dans la cuve de fermentation. La réhydratation de la levure permettra un meilleur départ pour la fermentation et une meilleure solubilité dans le moût. Pour de la levure liquide il faut procéder à un starter ou levain avant d'ensemencer car la dose de levures actives est beaucoup moins élevée dans le pack que pour une levure sèche. Toutes les levures ont un temps de latence à prendre en compte avant d'effectuer pleinement leur travail et de se multiplier. L'oxygénation du moût permet également d'accroitre l'activité cellulaire.

Cause 3 : La température est trop basse, les conditions ne sont pas bonnes pour la levure qui réclame des températures comprises entre 18 et 25°C, ce qui provoque un arrêt de la fermentation. En augmentant la température l'activité cellulaire reprendra.

Cause 4 : Problème de température du moût. Lors de l'ajout de la levure dans le brassin, la température doit être au maximum de 30°C, au-delà la chaleur risque de la tuer. Si cette température plafond n'a pas été respectée, il est fort probable que les levures soient mortes. Essayer d'ensemencer avec de nouvelles levures.

2- J'ai ensemencé mon brassin hier, il a bien glouglouté mais aujourd'hui l'activité commence à s'arrêter ou s'est arrêtée.

Cause 1 : Problème dans la préparation de la levure et du brassin, par exemple problème de réhydratation de la levure, oxygénation du brassin ou encore problème de nombre de levures dans le cas d'un starter. Essayer d'ajouter de la levure fraiche.

Cause 2 : Une température trop faible peut aussi influer fortement sur les performances de la fermentation. Une chute de température trop importante peut aussi faire baisser l'activité des levures. Essayer de garder la température de la pièce la plus constante possible.

Cause 3 : Une température trop importante peut aussi accélérer le processus de fermentation mais pas toujours à son avantage, la concentration en levure peut être trop importante et donc fermenter en 48 heures. Mais ceci développe des esters et des phénols qui peuvent donner un goût au résultat final. Essayer de maintenir la cuve de fermentation dans les conditions de température idéales.

3- Le barboteur est envahi par de la mousse de fermentation.

Cause : Une fermentation trop vigoureuse peut provoquer dans certain une formation massive de kraüsen, ce qui peut, dans le cas d'une petite cuve de fermentation, faire remonter la mousse dans le barboteur. Cette mousse est composée de levures, de résidus de brassage et de résines de houblon. Ca n'est pas problématique, au contraire cela montre une bonne activité du brassin. La solution peut être d'utiliser une cuve plus grande afin que la mousse puisse s'épandre à la surface du moût.

4- Il y a des trucs marrons, brun ou verts qui flottent à la surface du moût ou collés aux parois.

Cause 1 : Il s'agit de résidus normaux de fermentation, lorsque l'on admire le moût pour la première fois, on remarque des choses qui flottent à la surface, qui contiennent des résidus du brassage et des résines de houblon. Ceci est parfaitement normal. Les résidus marron collés aux parois du seau sont les restes de krausen (mousse) et témoignent d'une bonne fermentation.

Cause 2 : Il s'agit d'un simple cas de moisissures. Des moisissures peuvent se former à la surface du moût, elles peuvent être écumées. Les moisissures ne sont pas dangereuses pour la bière, prélever quand même un échantillon de moût et le goûter, s'il est bon tant mieux. Un meilleur nettoyage et désinfection de la cuve devraient résoudre ce problème.

5- C'est bizarre, mon dernier brassin fermentait comme ça, mais celui-ci a un comportement différent.

Cause 1 : Des conditions différentes mais aussi des levures et des ingrédients différents peuvent expliquer cela. Des températures différentes peuvent donner au même brassin des résultats complètement différents. Les ingrédients peuvent aussi jouer un rôle, on ne peut donc rien prétendre, il faut laisser faire le temps.

Cause 2 : Les conditions de préparation des levures et de l'aération du brassin peuvent également causer une différence entre deux brassins identiques. Le mieux est de comparer les résultats finaux.

6- Mon brassin sent l'œuf pourri.

Cause 1 : Plusieurs souches de levures de fermentation basse produisent des sulfites d'hydrogène pendant la fermentation. L'odeur de soufre va se dissiper pendant la garde au frais. Une solution peut être de laisser la bière se reposer au frais pendant une semaine au frais après la fermentation primaire.

Cause 2 : Infection par une bactérie qui produit des odeurs soufrées. Si le brassin n'est pas une bière de fermentation basse, il y a de grandes chances pour que ça soit une infection par cette bactérie. Laisser la fermentation se terminer complètement et tester le résultat avant l'embouteillage pour voir si le brassin est réellement infecté.

7- Mon brassin sent le vinaigre et est acide.

Cause 1 : Une infection bactérienne. Acetobacter qui produit de l'acide acétique (vinaigre) ou bien Lactobacilli qui produit de l'acide lactique sont des infections courantes en brasserie. Des fois l'infection dégage une odeur de vinaigre de malt, dans d'autres cas une odeur de cidre. Ceci dépend de la bactérie qui infecte le brassin. Acetobacter produit souvent une masse gélatineuse, qui peut être un bon indicateur visuel de cette bactérie. Ceci peut aussi provoquer un effet très trouble dans la cuve de fermentation, ce qui est anormal. Le résultat final peut être buvable selon les cas, les infections par les lactiques sont des fois recherchées pour certaines bières.

Cause 2 : Levures ou bactéries sauvages qui sont également courantes (Brettanomyces et Pediococcus). La Brettanomyces est sensé avoir une odeur pouvant rappeler l'odeur de cheval ou le cuir. Pediococcus produit des diacétyles et des aromes et odeurs acides. Il faut savoir que ces levures et bactéries sauvages sont utilisées pour réaliser le lambic grâce à la fermentation spontanée.

Solution contre ces infections, bien nettoyer et stériliser le matériel, sinon pourquoi pas essayer de faire un lambic.

8- La cuve de fermentation est en activité forte depuis plus d'une semaine.

Cause 1 : Si l'activité du barboteur est continue depuis longtemps (plus d'une semaine pour une ale et 3 semaines pour une lager), il est possible que la température soit un peu trop froide pour les levures qui ont réduit leur activité. Ceci n'est pas un problème, la fermentation se déroule lentement mais surement. En augmentant la température la fermentation va s'accélérer.

Cause 2 : Le glougloutage continu et massif peut être causé par une infection qui provoque un excès de gaz. Cette infection peut arriver n'importe quand et provient d'une levure ou bactérie sauvage qui consomme les sucres non fermentescibles par les levures tels les dextrines. Le résultat donne une cuve de fermentation toujours en activité alors que les levures ont fini leur travail, au final la bière n'a pas beaucoup de corps et de goût. Si cette infection arrive lors de la refermentation en bouteille, la bière sera trop carbonatée et la bouteille se videra toute seule à l'ouverture. Bien faire attention à la propreté et l'hygiène pour éviter cela.

Si la bière semble mettre trop de temps à fermenter, en prélever un échantillon et vérifier la densité avec un densimètre. Si elle est supérieure à 1020 c'est plutôt le problème de température, inférieure à 1010 et continue de glouglouter plusieurs fois par minutes, c'est peut être la bactérie. La bière ne sera pas terrible à boire, mais il vaut mieux tester quand même.

9- La fermentation semble s'être arrêtée pourtant la mesure de densité indique encore 1025.

Cause 1 : Cette situation fréquente peut avoir plusieurs causes. La plus simple et la plus courante est la température. Une forte chute de température peut être la cause du blocage de la fermentation et des levures qui s'arrêtent de travailler. Pour remédier à ce problème il suffit de placer la cuve de fermentation dans une pièce chaude et de remuer le fermenteur pour remettre les levures en suspension.

Cause 2 : Un autre problème peut être une levure un peu faible, comme nous l'avons évoqué précédemment un faible volume de levures ou une levure mal réactivée aura du mal a travailler avec un moût à forte densité. Le problème est encore plus fréquent avec des bières très denses. Une solution peut être d'ajouter de la levure fraiche.

10- Après la mise en bouteille, ma bière ne refermente pas.

Cause : Il faut rajouter une dose de sucre pour relancer la fermentation qui se produira en bouteille, ceci implique que les bouteilles soient stockées au chaud afin que la carbonatation s'effectue au mieux. Il faut les laisser environ 2 semaines au chaud, du dépôt doit se former dans le fond des bouteilles, signe d'une refermentation réussie. S'il n'y a pas de dépôt, c'est que la refermentation ne se fait pas, on peut remuer légèrement les bouteilles afin de mélanger les levures, prolonger la durée au chaud pour activer les levures. Ensuite les placer à la cave ou dans un endroit de stockage plus frais pendant au moins 1 mois pour que la bière murisse. Le CO2 se dissout mieux à basse température, la carbonatation continue donc à se faire au frais à la cave.

11- Lorsque j'ouvre ma bouteille de bière, il y a trop de mousse.

Cause 1 : La quantité de sucre à l'embouteillage doit être modérée et dépend du type de bière. Il ne faut pas en ajouter trop sous peine de voir le contenu de la bouteille sortir tout seul à l'ouverture (gushing), voire même la bouteille exploser en cave. Si la carbonatation est trop forte, on peut décapsuler et recapsuler les bouteilles pour les dépressuriser. Maitriser la dose de sucre à l'embouteillage la prochaine fois.

Cause 2 : La bière a été mise en bouteille trop tôt, elle n'avait pas fini de fermenter. Le temps de fermentation est important et il vaut mieux le faire durer. L'utilisation d'un densimètre peut être très utile pour voir si la fermentation est finie ou non. Si la carbonatation est trop forte, on peut décapsuler et recapsuler les bouteilles pour les dépressuriser. Laisser la bière fermenter plus longtemps la prochaine fois.

Cause 3 : Une levure sauvage peut avoir contaminé la bière, son action a pour effet de consommer les sucres et de provoquer la surcarbonatation de la bière. La bière aura donc moins de corps et risque de mousser fortement voire même d'exploser en cave. Attention au risque d'explosion des bouteilles. Il vaut mieux refroidir les bouteilles et les consommer rapidement avant qu'elles n'aient plus de goût.

12- Ma bière est trouble.

Cause 1 : Le trouble à froid ou cassure est souvent la cause principale du trouble des bières maison. Elle est causée par un refroidissement trop lent du moût après la cuisson. En utilisant un refroidisseur à moût (serpentin, échangeur à plaques).

Cause 2 : Lors du brassage de bière tout grain, il est possible que la conversion de l'amidon ne soit pas totalement effectuée ou alors que du malt ait été ajouté et nécessitait d'être empâté plus longtemps. Il reste donc des traces d'amidon qui peuvent provoquer un trouble dans la bière. Pour résoudre ce problème, revoir les paliers d'empâtage et les prolonger si nécessaire.

Cause 3 : Certaines souches de levures ont une faible floculation, par exemple les levures de types Weissen ou Hefeweissen allemandes, ce qui cause un trouble naturel de la bière.

Il existe plusieurs moyens de traitement contre le trouble de la bière avant ou après la fermentation par exemple la colle à poisson ou l'ajout d'Irish Moss (mousse d'Irlande : algue) après l'ébullition.


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