Faux goûts et arrières goût courants

Il existe plusieurs odeurs qui contribuent au caractère d'une bière. Certains de ces aromes sont décrits comme fruités, maltés ou houblonnés. Mais dans certains cas il existe d'autres goûts (faux goût, arrières goûts) plus spécifiques et pas toujours agréables que nous allons détailler un peu.

1 - Goût de pomme verte (Acétaldéhydes)

Les caractéristiques des Acétaldéhydes sont l'odeur de pomme verte ou de citrouille. Ce goût provient d'un complexe chimique intermédiaire à la formation de l'alcool. Certaines souches de levures en produisent plus que d'autres mais généralement la présence de cet arome indique que la bière est encore trop jeune et nécessite plus de temps pour arriver à maturité.

2 - Goût d'alcool

Une odeur qui peut être douce et plaisante ou bien forte et gênante. Une forte odeur d'alcool ressentie dans une bière, peut avoir deux causes. La première est souvent due à une température de fermentation trop haute. Si la température est supérieure à 26-27° les levures peuvent produire trop d'alcool de fusel qui a un mauvais goût comparé à l'éthanol. Cet alcool se ressent beaucoup en bouche comme dans certains mauvais alcools forts. La deuxième cause de production d'alcool de fusel est due à une trop forte concentration de levures, ou quand les levures stagnent trop longtemps dans la bière à de trop hautes ou basses températures.

3 - Astringence

L'astringence se différencie de l'amertume, c'est comme si l'on suçait un sachet de thé ou des pépins de raisin, le résultat est sec, sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6. Quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l'eau trop chaude (supérieure à 80°C) on extrait les tanins du malt ce qui provoque de l'astringence. Elle peut aussi être causée par un houblonnage trop important, notamment en fin de cuisson. Des infections bactériennes peuvent aussi créer de l'astringence comme l'Acéto bactérie et son goût de vinaigre. L'écume marron (kraüsen) qui se forme lors de la fermentation primaire contient beaucoup de résines de houblon et si elle se mélange trop à la bière elle peut dégager des aromes astringents.

4 - Goût de cidre

Les aromes de cidre se développent généralement lorsque l'on ajoute trop de sucre blanc ou de canne dans le moût. Un composant de l'arome de cidre est l'acétaldéhyde qui ressemble au goût de la pomme verte. C'est un sous produit courant de la fermentation, selon les levures la recette et la température l'arome est plus ou moins présent dans le goût final. Les odeurs de cidre sont développées par une fermentation à trop haute température, elles peuvent décroitre lors de la mise en garde au frais de la bière.

5 - Arome de beurre rance (Diacéthyles)

Les diacéthyles sont souvent décrit comme ayant des aromes de beurre rance ou de popcorn. Ces aromes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des aromes rances. Les diacéthyles peuvent être le résultat d'une fermentation normale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Les diacéthyles sont produit au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu'à la fin de la fermentation. Si les levures sont mal réactivées et le moût peu oxygéné, ceci va provoquer une production de beaucoup de diacéthyles avant même que le fermentation primaire ne se fasse. Dans ce cas il y aura plus de diacéthyles que les levures ne pourront consommer à la fin de la fermentation ce qui peut provoquer un goût dominant dans la bière.

6 - Odeur de légumes cuits

Comme les diacéthyles dans les ales, le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Les DMS sont produites dans le moût pendant la cuisson par la réduction d'un autre composant chimique, le sulfone de diméthyle (MSM) qui est produit pendant le maltage de l'orge. Quand on utilise un malt fortement touraillé les MSM sont réduits avant ce qui ne produit pas de DMS dans le moût. Le DMS est particulièrement présent dans les bières brassées avec du malt clair.
Le DMS est produit de manière naturelle et continue par le moût pendant qu'il est chaud et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Si le moût est refroidit trop lentement il va se dissoudre dans celui-ci. Il vaut donc mieux ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition pendant la cuisson afin qu'il puisse s'évacuer avec la vapeur et refroidir rapidement le moût avec un refroidisseur pour éviter les faux goûts.
Le DMS peut aussi être un faux goût provoqué par une infection bactérienne, en général il a un goût plus rance et plus fort. Ceci est causé par une mauvaise hygiène ou la réutilisation d'une levure contaminée.

7 - Odeur d'esters fruités

Les ales ont souvent des aromes légèrement fruités, les bières blanches belges et allemandes sont connues pour leur petit goût de banane. Mais il arrive que certaines fois une bière comporte trop d'esters. Ils sont causés par les levures selon les types leur quantité est différente. La trop haute température lors de la fermentation produit beaucoup plus d'esters que la normale ce qui peut se ressentir sur la qualité finale de la bière. Solution, réduire la température de fermentation.

8 - Odeur d'herbe

Une odeur qui peut rappeler la chlorophylle et l'herbe fraichement coupée peut être décelée dans certains cas. Elle est souvent liée à la faible qualité de stockage des ingrédients, par exemple du malt qui a développé un goût de moisi. Des Aldéhydes peuvent se former dans un malt qui vieillit et peuvent contribuer au goût de gazon. Il en est de même pour le houblon s'il n'a pas été bien séché avant le stockage, l'odeur de chlorophylle se ressentira.

9 - Goût de paille ou de grain

Ce goût qui peut rappeler l'astringence provient de l'enveloppe des grains. Ce goût se ressent surtout dans les bières tout grain dans le cas d'un mauvais concassage ou rinçage de drêches trop long. Si l'enveloppe des grains est trop déchiquetée lors du concassage, le goût se répandra plus facilement dans le moût pendant le rinçage. Comme pour l'astringence il faut faire attention à ne pas trop rincer les drêches pour le pas extraire les tanins. Le goût de grain peut aussi provenir de la torréfaction de l'orge, surtout si elle est faite maison il vaut mieux laisser reposer le malt quelques semaines après concassage pour que les aromes les plus forts se dissipent. Une solution pour limiter ce goût est de stocker la bière a basse température pendant 1 mois afin qu'il sédimente avec les levures.

10 - Goût de médicament

Cette odeur est souvent décrite comme celle d'un médicament, mais peut être épicée comme un clou de girofle. La cause provient de plusieurs phénols qui sont à la base produits par les levures. Les chlorophénols sont le résultat de la réaction du chlore qui provient de l'eau et des phénols produits par les levures. Utiliser de l'eau bouillie ou minérale permet d'éviter ces faux goûts.

11 - Goût de métal

Le goût de métal est souvent le résultat d'un contact du moût avec des substances métalliques autres que l'inox, mais peut aussi être causé par l'hydrolyse de lipides contenus dans des malts qui ont subit un mauvais état de stockage. Le fer et l'aluminium peuvent également conférer des goûts métalliques lorsqu'ils sont en contact avec le moût pendant l'ébullition. La faible dose transmise au moût n'est pas dangereuse et peut être considérée comme étant nutritionnelle, mais le goût peut être dérangeant pour le consommateur final. Le matériel en acier inox ne donne pas d'odeurs de métal à la bière, en revanche il faut éviter le contact du moût (généralement acide) avec l'aluminium qui lui se propage très facilement.

12 - Goût de moisissure

Les moisissures sont facilement reconnaissables par leur goût et odeur. Elles peuvent évoluer dans le moût et dans la bière. La contamination par la moisissure se fait généralement quand le moût ou la bière est exposée à une atmosphère humide. Si l'infection est détectée suffisamment tôt elle peut être traitée en écumant ou nettoyant la moisissure à la surface du moût avant qu'elle ne contamine tout le brassin. Sinon la moisissure va se développer de plus en plus, mais elle n'est pas dangereuse pour la santé.

13 - Bière oxydée

L'oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière. Si le moût est exposé à l'air (oxygène) à des températures dépassant les 26-27°C, la bière va développer prématurément ou tardivement un goût de carton mouillé ou de Madère (ou Sherry ou Xérès), ceci dépend de quel composant est oxydé. En général ce sont les alcools ou des composants du houblon qui sont oxydés.

14 - Goût savonneux

Le goût de savon peut être causé par un verre mal rincé, mais aussi être produit dans certaines conditions de fermentation. Si on laisse la bière dans la cuve de fermentation primaire alors qu'elle est achevée depuis un certain temps, des aromes de savon peuvent provenir de la dégradation des acides gras dans le trouble (cassure). Le savon étant un dérivé des acides gras, c'est donc vraiment celui-ci que l'on peut ressentir.

15 - Goût de solvant

Ce type d'odeurs est similaire à celui de l'alcool et des aromes d'esters mais ils se ressentent plus en bouche. Ces aromes résultent souvent de la combinaison de hautes températures de fermentation et d'oxydation du moût. Il peut aussi provenir des équipements de brassages bon marché en PVC par exemple. Le solvant de certains plastiques peuvent se transmettre à la bière en cas de hautes températures.

16 - Odeur de soufre

Les odeurs de soufre dans la bière sont causées par les réactions photochimiques des composants isomérisés du houblon. Les longueurs d'ondes de lumière qui sont responsables de cette odeur de soufre sont le bleu et les ultras violets. Les bouteilles en verre brun sont donc de bons écrans contre ces longueurs d'ondes indésirables, en revanche les bouteilles vertes ne le sont pas. L'odeur de soufre apparaît quand les bouteilles de bière sont exposées à la lumière du soleil direct ou juste sous un tube fluorescent comme un supermarché. Les bières brassées à partir de d'extraits de houblon pré-isomérisés et peu houblonnées résistent bien à l'exposition aux UV.

17 - Goût de levure

Si la levure est en mauvaise santé et qu'elle commence à mourir (autolyse), elle va rejeter des composants décrits comme ayant un goût de levure (lie). Si la bière est jeune (bière verte) et que la levure n'a pas eu le temps de sédimenter, la bière aura un goût de levure. Avec la refermentation en bouteille et la maturation, le dépôt va s'accumuler au fond de la bouteille (lie). Attention donc lors du service à laisser le fond de levure dans la bouteille pour éviter ce goût de levure.

 

Pour aller plus loin sur le sujet (en anglais)


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