La levure

Micro-organisme unicellulaire à l'origine de la fermentation, la levure transforme le sucre du moût en alcool et en CO₂. Son choix conditionne le style et le caractère de la bière.

Souches et températures

Les souches de levure les plus utilisées sont :

Saccharomyces cerevisiae — levure de fermentation haute, utilisée entre 18 et 25 °C.
Saccharomyces uvarum ou carlsbergensis — levure de fermentation basse, utilisée entre 5 et 15 °C.

Chaque souche possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement les saveurs de la bière. La levure est un point important dans la réussite d'un brassin : le choix de la souche se fait en fonction du style et du type de fermentation visés.

Les 3 phases de la fermentation

Lorsque l'on réalise un brassin, à partir de l'ensemencement (« pitching » en anglais) il n'y a qu'une seule et unique fermentation que l'on peut distinguer en 3 phases dans le cycle de vie de la levure :

Phase de respiration (lag time) : la levure s'adapte aux conditions et commence à se multiplier en consommant l'oxygène. Le kräusen se forme en surface. Durée moyenne : 12 à 24 h.
Fermentation primaire (log phase) : la levure se multiplie de manière exponentielle et commence à consommer les sucres fermentescibles. La fermentation alcoolique est très active, l'activité du barboteur est intense. Durée moyenne : 2 à 5 jours.
Fermentation secondaire (stationary phase) : l'activité des levures se calme, elles consomment les sucres et composants plus complexes puis entrent en dormance. À cette étape, le goût s'affine et la bière se clarifie. Durée moyenne : 2 à 3 semaines.

Voici un aperçu de l'évolution de l'activité des levures au cours du temps :

Courbe d'activité de la levure au cours de la fermentation

Plus d'informations sur la fermentation dans la rubrique biochimie et dans les rubriques sur la fermentation haute en pratique, la fermentation basse en pratique, les problèmes courants et FAQ sur la fermentation.

Conditionnement et récupération

Le choix de levure est assez vaste ; on la trouve généralement sous deux conditionnements : les sachets de levure sèche déshydratée et les packs de levure liquide. Chaque souche a ses propres caractéristiques de fermentation, d'atténuation et de goûts apportés (esters, phénols, diacétyle), qu'il faudra utiliser à bon escient en fonction du style de bière. Il est également possible de récupérer et de cultiver une souche de levure : un protocole simplifié est disponible ici.

Quelques souches sèches courantes

Souche	Caractéristiques
Safale S-33	Levure courante aux propriétés de conservation robustes et au rendement constant. Caractéristiques aromatiques intéressantes, souvent utilisée pour fermentation haute, bière d'abbaye ou bières spéciales belges. Fermente jusqu'à 11,5 %. T° idéale : 18-24 °C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne.
Safale T-58	Sélectionnée pour le développement d'esters aux saveurs poivrée et épicée. Excellente performance jusqu'à 11,5 %. T° idéale : 18-24 °C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne. Bons résultats en combinaison avec la S-33.
Safale US-05	Variété américaine la plus courante. Bières bien équilibrées, faible diacétyle, saveur très propre, bons esters fruités, fait ressortir les aromatiques houblonnés. Sédimentation moyenne, très bonne atténuation.
Safale S-04	Levure anglaise très utilisée pour les ales. Sélectionnée pour sa fermentation rapide et sa sédimentation très compacte en fin de fermentation, ce qui favorise la clarification. T° idéale : 18-24 °C.
Safbrew WB-06	Sélectionnée pour la production de bières blanches. Faible sédimentation, produit des notes subtiles d'ester de banane et de phénol au goût de girofle, caractéristiques des bières blanches, ainsi qu'une légère acidité.
Saflager S-23	Fermentation basse, originaire d'Allemagne (Saccharomyces carlbergensis). Très utilisée par les brasseries en Europe pour produire des bières blondes type pils ou lager, avec des notes fruitées. T° : 9-15 °C, idéale à 12 °C.