Comment récupérer et cultiver des levures ?

À partir d'un fond de bouteille de bière

Le choix ne manque pas et certaines levures valent le détour pour ensemencer ses brassins à moindre frais. Il faut évidemment que la bière soit non filtrée, non pasteurisée et refermentée en bouteilles (bière sur lie) pour réaliser cette opération.

La quantité de levure dans le fond de la bouteille n'est pas suffisante pour démarrer directement la fermentation d'un brassin entier, d'où le recours à un levain pour favoriser la multiplication cellulaire de la levure. Il faut anticiper cette étape car il faut plusieurs jours pour que le levain soit opérationnel.

Marche à suivre

Étape 1 — Se procurer une bouteille de bière la plus récente possible pour avoir de la levure relativement fraîche. La stocker au frais et verticalement pour favoriser la sédimentation du dépôt.

Étape 2 — Récupérer 25-50 cL de moût d'un brassin précédent, ou à défaut préparer un sirop de sucre dans de l'eau bouillante, ou encore diluer de l'extrait de malt dans de l'eau bouillante (environ 50 g d'extrait ou de sucre pour 1/2 L). Le moût est préférable afin d'habituer la levure à son futur environnement et favoriser sa croissance (acidité, amertume, densité).

Étape 3 — Faire bouillir le moût ou le sirop afin de le stériliser, puis le verser encore bouillant dans une grande bouteille à bouchon mécanique (75 cL ou 1 L) ou un récipient hermétique préalablement désinfecté. Par la suite, tout instrument qui entrera en contact avec le levain devra toujours être désinfecté. Fermer la bouteille puis la laisser refroidir dans un bain d'eau fraîche.

Étape 4 — Décapsuler puis désinfecter le goulot en le passant à la flamme ou à l'alcool. Verser lentement dans un verre les 3/4 de la bouteille en évitant de remuer le dépôt. Agiter le fond de la bouteille pour mettre le dépôt de levure en suspension. Le contenu du verre est pour le brasseur assoiffé 🙂

Étape 5 — Verser soigneusement le fond de bouteille dans la grande bouteille contenant le moût refroidi, refermer et agiter le tout. Placer la bouteille à température ambiante (20-25 °C) pour favoriser la multiplication. Au bout de quelques jours (2-5), la fermentation reprend si les levures sont en bonne santé. Selon les cas il y aura présence ou non de kräusen indiquant la bonne reprise.

⚠️ Important : quand l'activité de fermentation commence, il y a aussi un dégagement de CO₂. Il faut donc dépressuriser de temps en temps la bouteille pour éviter l'explosion ! La bouteille peut se conserver plusieurs jours voire plus d'une semaine ; on peut aussi la mettre au frais pour ralentir l'activité cellulaire une fois que la levure a bien repris.

Étape 6 — Le jour du brassin, mettre la bouteille à température ambiante, l'ouvrir juste avant d'ensemencer, désinfecter le goulot à la flamme ou à l'alcool, et verser le levain dans le brassin et remuer. La levure devrait s'être suffisamment multipliée pour fermenter correctement et vigoureusement le brassin.

À partir d'un brassin en cours de fermentation

Pour quelqu'un qui brasse couramment, rien de mieux qu'un brassin en cours de fermentation. Il est possible de récupérer de la levure vigoureuse pendant quasiment toute la durée de la fermentation et de la réutiliser jusqu'à 8 fois d'affilée environ avant que la souche ne fatigue (risque accru de mutation et d'infection). Cette méthode, contrairement à la précédente, permet d'utiliser directement la levure récupérée.

Méthode

Préparer et désinfecter le matériel nécessaire : un bocal en verre refermable fera très bien l'affaire, ainsi qu'une louche ou grande cuillère pour pouvoir récupérer proprement le dépôt de fermentation qui contient les précieuses levures.

En début de fermentation primaire : on peut récupérer des résidus de kräusen (la mousse de fermentation) qui se forme au bout de quelques jours sur la surface du moût ou les parois du fermenteur. Ce dernier est riche en résines de houblon et en levures.

En cas de transfert de cuve entre la fermentation primaire et secondaire : une fois le moût soutiré, le dépôt blanchâtre de fond de cuve est un bon nid à levure fraîche. Récupérer quelques cuillères de ce dépôt. Celui-ci ne contient pas que des levures mais aussi des résidus de houblon, des protéines coagulées et des levures mortes ; le trouble opaque que peut occasionner ces résidus disparaîtra avec la décantation.

Lors du transfert de cuve avant l'embouteillage : peut-être la meilleure période pour la récolte de levure car le plus gros des résidus aura été éliminé lors du premier transfert de cuve, et aussi parce qu'en fin de fermentation la levure entre en dormance et sédimente, donc la concentration sera plus forte.

La levure récoltée peut ensuite se conserver plusieurs jours au frais. Avant la réutilisation, remettre le bocal à température ambiante pour favoriser la reprise de la levure.