La levure

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Les souches de levure les plus utilisées sont Saccharomyces cerevisiae, levure de fermentation haute et Saccharomyces uvarum ou carlsbergensis, levure de fermentation basse. La différence entre ces deux groupes est la température de fermentation. Les levures de fermentation basse s'utilisent entre 5 et 15°C, les levures de fermentation haute entre 18 et 25°C.

La levure produit l'énergie nécessaire à sa survie et à sa reproduction de deux manières différentes en fonction du milieu ambiant.
- la respiration (aérobie = présence d'oxygène).
- la fermentation alcoolique du glucose (anaérobie = absence d'oxygène).

Pendant les 4 à 12 heures qui suivent l'inoculation du moût par la levure, la présence d'oxygène permet la multiplication cellulaire des levures. Il s'agit de la phase de respiration et de multiplication des levures en aérobie.

Ce métabolisme oxydatif très énergétique permet aux levures de subir une multiplication par bourgeonnement avec un rendement cellulaire élevé. La population de levures croît très rapidement jusqu'à atteindre son maximum de population avoisinant les 50 millions de cellules par mL de moût. Les levures produisent également des arômes caractéristiques de ce métabolisme, tels que des esters et des diacétyles. Le glucose est transformé en CO2 et en eau à l'aide de l'oxygène selon l'équation suivante :

Respiration : C6H12O6 (glucose) + 6O2 => 6CO2 + 6H2O + énergie

Ensuite l'oxygène ayant été consommé, les levures en suspension dans le moût se retrouvent en anaérobie, elles continuent de se multiplier jusqu'à atteindre le maximum de population et dégradent maintenant les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2 suivant la réaction :

Fermentation alcoolique : C6H12O6 (glucose) => 2CO2 + 2CH3CH2OH (éthanol) + énergie

En plus de ces composés majoritaires, des alcools supérieurs, des aldéhydes et des esters sont formés en plus petites quantités et participent aux goûts et arômes de la bière. La fermentation va durer entre 3 et 7 jours selon les conditions, avant que la floculation et la sédimentation ne commencent.

Une fois la fermentation bien avancée, la levure commence à sentir le manque de matières fermentescibles, et commence à entrer en phase de repos et sombre dans le fond de la cuve de fermentation pour créer un sédiment. Pendant la phase de sédimentation la levure produit du glycogène qui permet de la maintenir en dormance.

La fermentation se trouve très ralentie une fois que la levure a sédimenté. Si l'on choisi de faire une garde longue, il vaut mieux séparer la bière de ce sédiment, afin d'éviter les faux goûts et le goût de levure liés à l'autolyse des levures notamment.

La levure est un point important dans la réussite d'un brassin de bière, le choix de la souche de levure se fait en fonction du style de bière, et du type de fermentation que l'on veut réaliser. Voici un aperçu de l'évolution de l'activité des levures au cours du temps :

Voici les 3 phases importantes de l'activité de la levure :

- Phase de respiration et de multiplication (aérobie) pendant les 10 premières heures environ.
- Phase de reproduction et de fermentation alcoolique jusqu'à atteindre le maximum de population (4 ème jour environ), la levure en suspension dans le moût.
- Phase de sédimentation à partir du 4 ème jour la levure commence à floculer et sédimenter au fond de la cuve de fermentation. La bière se clarifie par la même occasion.

Le choix de levure est assez vaste, on la trouve généralement sous deux conditionnements : les sachets de levure sèche désydratée, les packs de levure liquide. Chaque souche a ses propres caractéristiques de fermentation, d'atténuation et de goûts apportés (esters, phénols, diacéthyles), qu'il faudra donc tenter d'utiliser à bon escient en fonction du style de bière. Il est également possible de récupérer et de cultiver une souche de levure. Un protocole simplifié est disponible ici.

Voici un aperçu de différentes souches de levure sèche utilisées couramment dans le brassage amateur :

Levure type S-33

C'est une levure courante qui offre des propriétés de conservation très robustes et un rendement constant. Cette levure a des caractéristiques aromatiques intéressantes c'est pour cela qu'elle est souvent utilisée pour des bières de fermentation haute de type bière d'abbaye ou bières spéciales belges. Cette levure peut fermenter jusqu'à 11,5%. La température de fermentation idéale se situe entre 18°C et 24°C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne.

Levure type T-58

Une levure spécialement sélectionnée pour le développement d'esters aux saveurs poivrée et épicée. Excellente performance dans les bières jusqu'à 11,5%. La température de fermentation idéale se situe entre 18°C et 24°C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne. Bons résultats aromatiques si elle est utilisée en combinaison avec la levure S-33.

Levure type US-05

Variété de levure de bière américaine la plus courante et utilisée. Elle donne des bières bien équilibrées avec une teneur faible en diacétyle avec une saveur finale très propre et nette avec de bons esters fruités et permet de bien faire ressortir les aromatiques houblonnés. Sédimentation moyenne, très bonne atténuation.

Levure type Safale S-04

Une levure de bière anglaise très utilisée de nos jours pour les ales, elle est sélectionnée pour sa fermentation rapide et sa capacité à se sédimenter de manière très compacte en fin de fermentation, ce qui favorise la clarification de la bière. La température idéale se situe entre 18° C et 24° C.

Levure type Safbrew WB-06

Souche de levure sélectionnée pour la production de bières blanches. Cette levure a faible sédimentation produit des notes subtiles d'ester de banane et de phénol au goût de girofle, caractéristiques des bières blanches, ainsi qu'une légère acidité.

Levure type Saflager S-23

Cette levure de fermentation basse est originaire d'Allemagne. Cette souche de levure (Saccharomyces carlbergensis) est très utilisée par les brasseries en Europe pour produire des bières blondes de type pils ou lager, avec des notes fruitées. Fourchette de températures de fermentation de 9 à 15° C, idéale à 12°C.


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