La levure

La levure est à l'origine de la fermentation de la bière. Ce micro-organisme unicellulaire transforme le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone et l'on retrouve des millions de levures en fin de fermentation. Les souches de levure les plus utilisées sont Saccharomyces cerevisiae, levure de fermentation haute et Saccharomyces uvarum ou carlsbergensis, levure de fermentation basse. La différence entre ces deux groupes est la température de fermentation. Les levures de fermentation basse s'utilisent entre 5 et 15°C, les levures de fermentation haute entre 18 et 25°C. Chaque souche de levure possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement sur les saveurs de la bière.

La levure est un point important dans la réussite d'un brassin de bière, le choix de la souche de levure se fait en fonction du style de bière, et du type de fermentation que l'on veut réaliser. Lorsque l’on réalise un brassin, à partir de l’ensemencement (« pitching » en anglais) il n’y a qu’une seule et unique fermentation que l’on peut distinguer en 3 phases dans le cycle de vie de la levure :

Phase de respiration, adaptation phase (lag time) pendant laquelle la levure s’adapte aux conditions et commence à se multiplier en consommant l’oxygène, le kräusen se forme en surface. La durée moyenne se situe entre 12 et 24h.
Phase de fermentation primaire (log phase) pendant laquelle la levure continue de se multiplier de manière exponentielle et commence à consommer les sucres fermentescibles, la fermentation alcoolique se déroule de manière très active, l’activité du barboteur est alors très intense. La durée moyenne se situe entre 2 jours et 5 jours.
Phase de fermentation secondaire (stationary phase) pendant laquelle l’activité des levures commence à se calmer, les levures consomment alors les sucres et composants plus complexes et les composants issus de la fermentation et entrent ensuite en dormance. C’est aussi à cette étape que le goût s’affine et que la bière se clarifie. La durée moyenne se situe entre 2 et 3 semaines.

Voici un aperçu de l'évolution de l'activité des levures au cours du temps :

Plus d’informations sur la fermentation dans la rubrique biochimie et dans les rubriques sur la fermentation haute en pratique, la fermentation basse en pratique, les problèmes courants et FAQ sur la fermentation.

Le choix de levure est assez vaste, on la trouve généralement sous deux conditionnements : les sachets de levure sèche désydratée, les packs de levure liquide. Chaque souche a ses propres caractéristiques de fermentation, d'atténuation et de goûts apportés (esters, phénols, diacétyle), qu'il faudra donc tenter d'utiliser à bon escient en fonction du style de bière. Il est également possible de récupérer et de cultiver une souche de levure. Un protocole simplifié est disponible ici.

Voici un bref aperçu de différentes souches de levure sèche utilisées couramment dans le brassage amateur.

Levure Safale S-33

C'est une levure courante qui offre des propriétés de conservation très robustes et un rendement constant. Cette levure a des caractéristiques aromatiques intéressantes c'est pour cela qu'elle est souvent utilisée pour des bières de fermentation haute de type bière d'abbaye ou bières spéciales belges. Cette levure peut fermenter jusqu'à 11,5%. La température de fermentation idéale se situe entre 18°C et 24°C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne.

Levure Safale T-58

Une levure spécialement sélectionnée pour le développement d'esters aux saveurs poivrée et épicée. Excellente performance dans les bières jusqu'à 11,5%. La température de fermentation idéale se situe entre 18°C et 24°C. Atténuation moyenne, sédimentation moyenne. Bons résultats aromatiques si elle est utilisée en combinaison avec la levure S-33.

Levure Safale US-05

Variété de levure de bière américaine la plus courante et utilisée. Elle donne des bières bien équilibrées avec une teneur faible en diacétyle avec une saveur finale très propre et nette avec de bons esters fruités et permet de bien faire ressortir les aromatiques houblonnés. Sédimentation moyenne, très bonne atténuation.

Levure Safale S-04

Une levure de bière anglaise très utilisée de nos jours pour les ales, elle est sélectionnée pour sa fermentation rapide et sa capacité à se sédimenter de manière très compacte en fin de fermentation, ce qui favorise la clarification de la bière. La température idéale se situe entre 18° C et 24° C.

Levure Safbrew WB-06

Souche de levure sélectionnée pour la production de bières blanches. Cette levure a faible sédimentation produit des notes subtiles d'ester de banane et de phénol au goût de girofle, caractéristiques des bières blanches, ainsi qu'une légère acidité.

Levure Saflager S-23

Cette levure de fermentation basse est originaire d'Allemagne. Cette souche de levure (Saccharomyces carlbergensis) est très utilisée par les brasseries en Europe pour produire des bières blondes de type pils ou lager, avec des notes fruitées. Fourchette de températures de fermentation de 9 à 15° C, idéale à 12°C.