Le houblon
Dans cette section nous allons nous intéresser à l'utilisation du houblon pour le brassage et aux diverses variétés de houblon. Pour plus d'information sur les caractéristiques du houblon et sa culture voir la section houblon de la rubrique composition de la bière.
Le houblon est principalement vendu et utilisé sous deux formes :
En cônes
c'est à dire dans sa version naturelle, les cônes de houblon entiers sont séchés, compactés puis emballés. Plus difficile à conserver au cours du temps en raison d'une oxydation et une dégradation plus forte de l'amertume mais plus facile à récupérer dans le moût après le houblonnage, surtout si on le place dans une chaussette à houblon.
En pellets
c'est à dire des cônes de houblon défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car la concentration en acide alpha est beaucoup plus élevée. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et plus facilement, par contre les résidus sont plus difficiles à récupérer en fin de houblonnage, l'utilisation d'un sac à houblon permet d'en sortir une partie plus facilement.
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères. L'acide alpha est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pendant un certain temps pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon au profil amérisant, au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique. C'est pour cette raison que le houblon est bouilli et infusé dans le moût pendant plusieurs minutes.
Les feuilles et tiges de houblon sont à proscrire car elles donnent un goût indésirable, seules les pédicelles des cônes sont acceptables. Pour conserver au mieux le houblon, il faut le mettre au frais et le stocker à l'abri de l'air. Pour une conservation longue il vaut mieux le congeler pour qu'il conserve ses arômes. En effet l'acide alpha et les arômes se dégradent assez vite et encore plus en présence d'oxygène (oxydation) ou de conditions de stockage défavorables, un houblon plus âgé n'a donc plus le même taux d'acide alpha qu'un houblon frais, il faut alors légèrement surdoser pour compenser la perte.
On peut distinguer les variétés de houblon en plusieurs profils, les amérisants et les aromatiques. En effet chaque houblon à un taux d'acide alpha qui lui est associé. Ce taux mesuré en laboratoire correspond à la concentration en acide alpha et donc au pouvoir amérisant du houblon. Plus ce taux est élevé, plus le houblon tend vers un profil amérisant (8-15%), à l'inverse il sera plutôt utilisé pour ses caractéristiques aromatiques (3-8%). Mais l'un n'empêche pas l'autre, on peut utiliser un houblon avec un faible taux d'acide alpha en amérisant, il faudra juste prévoir une quantité plus importante.
Le houblon se cultive assez facilement et offre parfois de très bonnes récoltes.
Voici un récapitulatif de l'extraction des caractéristiques du houblon (goût, arôme, amertume) en fonction du temps.
Comme l'indique le graphique, plus un houblon est bouilli longtemps dans le moût, plus son amertume se diffuse au détriment des arômes, à l'inverse si on laisse un houblon quelques minutes on favorise plutôt l'extraction des saveurs et des arômes que la diffusion de l'amertume. L'art du houblonnage consiste donc à trouver un compromis entre les 2 et/ou à utiliser plusieurs houblons afin d'obtenir une saveur houblonnée plus complexe. Ainsi on ajoute généralement le(s) houblon(s) au profil amérisant au début de la cuisson du moût et on procède à un second houblonnage en fin de cuisson avec le(s) houblon(s) au profil aromatique.
Une autre technique pour diffuser l'arôme du houblon consiste à réaliser un "dry hopping" ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la première fermentation. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdus pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 2 à 4 g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs jours dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi plus intenses.
L'International Bitterness Unit ou IBU est une unité utilisée pour mesurer l'amertume de la bière. C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (acide alpha), molécule amère qui provient du houblon. Une unité IBU équivaut à 1 mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.
Voir les techniques de houblonnage
Il existe beaucoup de variétés de houblons dans le monde. Voici quelques exemples :
Pour une liste plus complète voir la base collaborative d'ingrédients, listehoublon.fr, hopslist.com et hopapi.com
Hersbrucker
Le Hersbrucker Spalt est une variété traditionnelle avec un arôme fantastique et épicé, mais son contenu est plutôt faible en acide alpha (2 à 4 %). Ce houblon d´une finesse délicate est considéré comme un successeur du Hallertau Mittelfruh et a une bonne résistance aux maladies.
Variété aromatique cultivée en Allemagne.
East Kent Goldings
Ce houblon d´un arôme très fin est nommé roi des houblons anglais, il n´y a pas meilleur houblon pour une IPA ou pour une Bitter anglaise. Doux, légèrement fleuri il est polyvalent et est souvent utilisé en houblonnage à cru, en aromatique mais aussi comme houblon amer grâce au contenu en acides alpha moyennement élevé (5 à 6 %).
Variété cultivée en Angleterre.
Fuggle
Houblon aromatique anglais d´un caractère doux, épicé et légèrement fruité et boisé, d'acidité alpha entre 4 et 5 %. Il est souvent utilisé dans les ales et les stouts en fin de cuisson et en houblonnage à cru (dry hopping) dans les IPA et les Bitter.
Variété aromatique cultivée en Angleterre et aux USA.
Tettnanger
Le Tettnanger est une vieille variété de houblon provenant de Tettnang autour du lac de Constance en Allemagne. Le taux d'acide alpha est situé entre 3 et 4,5 %, c'est un aromatique noble, doux et légèrement épicé au goût fin et délicat.
Variété aromatique cultivée en Allemagne.
Hallertau Tradition
Hallertau Tradition est une sélection de Huell qui est caractérisée par un arôme fin et un contenu d'acide alpha moyen (5 à 7 %). Cette variété variété qui a une bonne résistance au flétrissement et à la moisissure peut être comparée à l'Hallertau Mittelfruh.
Variété amérisante cultivée en Allemagne.
Hallertau Perle
C'est un houblon parmi les plus utilisés chez les brasseurs amateurs grâce aux caractéristiques de conservation. Il est utilisé principalement pour son amertume (acide alpha 6 %) et son arôme plaisant, légèrement épicé, avec goût de menthe et ses bons arômes verts. A utiliser comme houblon amer ainsi que comme houblon.
Variété amérisante cultivée en Allemagne et aux USA.
Spalter Select
Houblon aromatique allemand d´un caractère légèrement épicé. Son arôme fin est excellent et typique du houblon Spalt. Cette variété se développe très rapidement et produit un cône volumineux. Son taux d'acide alpha se situe entre 4 et 5 %.
Variété aromatique cultivée en Allemagne.
Strisselspalt
Houblon cultivé en France, dérivé de la famille des Saaz. C'est une variété de houblon très aromatique fin, doux et équilibré. Le taux d'acide alpha se situe entre 3 et 5 %.
Variété aromatique cultivée en France.
Cascade
Houblon aromatique le plus populaire en Amérique. Un goût floral et herbacé aux arômes exubérants et savoureux de pin et de citron. C'est un descendant du Fuggle britannique à l'acidité alpha d'environ 5 %.
Variété aromatique cultivée aux USA.
Target
Très bon houblon amer anglais d´un arôme plaisant. Forte amertume et arôme intense (acide alpha entre 9 et 10 %). Utilisé pour les Ales et Lagers anglaises et pour le houblonnage à cru (dry hopping).
Variété amérisante cultivée en Angleterre, Belgique et Allemagne.
Nugget
Le Nugget est une variété avec un grand pouvoir en acide alpha (12 à 14 %) et avec un haut rendement, originaire des USA. C'est la quantité qui a rendu populaire ce houblon. Il est cultivé dans presque chaque région et sur chaque sol.
Variété amérisante cultivée aux USA et en Grande-Bretagne.
Taurus
Taurus est une des grandes variétés élevées en Huell avec un très haut contenu en acide alpha (14 %) et de qualité noble, aromatique et amère. Les cônes petits et très compacts permettent une récolte mécanique propre et le séchage y est facilité.
Variété amérisante cultivée en Allemagne.