Le houblon

houblon« Humulus Lupulus » nom latin du houblon, signifie « plante du loup » car elle pousse à l'état sauvage dans la campagne, c'est une herbe grimpante de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie. Cette liane herbacée vivace à rhizome peut atteindre 8m de hauteur et produit chaque année de juin à septembre, des cônes ovoïdes très odorants et couverts d'une résine jaunâtre odorante et pulvérulente, la lupuline.

Le houblon commença à être utilisé dans le brassage de la bière à partir du VIIIème siècle en Europe centrale. C'est ainsi qu'il remplaça l'utilisation des épices (cannelle, muscade, gingembre) ou des plantes (romarin, laurier) dans l'aromatisation de la bière. Il fût vite adopté par le monde brassicole car il permet de compenser la saveur sucrée du malt et d'ajouter de l'arôme et de l'amertume tout en apportant son pouvoir antiseptique. Le houblon a aussi l'avantage d'être un conservateur naturel ce qui permet un stockage de la bière à plus long terme.

La lupuline contient deux acides alpha, l'humulone et la lupulone. L'humulone se transforme ensuite en isohumulone au cours de la cuisson qui est un antibactérien à la saveur amère. Le second acide, la lupulone est un antibactérien et un antioxydant. Ces composés contribuent à la conservation de la bière.

La plante a aussi des qualités médicinales reconnues, outre ses vertus antiseptiques elle favorise l'apaisement, la digestion et le sommeil.

Arômes

250 à 300 composés chimiques de la bière proviennent des huiles essentielles du houblon. Il développe ainsi de très nombreux arômes en fonction de ses différentes variétés et procédés de fabrication. On classe généralement les houblons en 5 catégories : épicés, menthés, résinés, floraux et citriques.

Quelques variétés répandues en Europe :

•  Hallertau Mittelfrüh : houblon provenant de la Bavière à l'arôme floral délicat
•  Saaz : il est le houblon le plus célèbre avec son arôme frais citronné et épicé
•  Golding : il recèle des arôme de citron et de bois de cèdre
•  Fuggle : issu du Kent son arôme est complexe, à la fois doux et amer
•  Cascade : houblon floral américain répandu aux arômes de pin et de citron

L'utilsation du houblon et les variétés sont détaillés dans la rubrique brassage amateur : houblon

La récolte du houblon

Coupées au ras de la racine chaque année en septembre après la récolte, les tiges de houblon repoussent au printemps. Elles s'enroulent le long de fils de fer ou tuteurs, pour former des plantes de 5 à 8 mètres de haut selon les conditions de culture. Après la floraison, les fleurs femelles (ou cônes) odorantes et chargées de lupuline sont cueillies dès le mois de septembre durant quelques semaines. Elles sont aussitôt séchées et conditionnées dans des balles et sous vide avant d'être classées par qualité (aspect, qualité, arôme).


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