Les techniques de houblonnage - Dry Hopping

 

Dry Hopping (houblonnage à cru) :

dry hoppingUne autre technique pour diffuser l'arôme du houblon consiste à réaliser un "dry hopping" ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon en cônes ou en pellets dans la cuve de fermentation,  souvent après le déroulement de la première fermentation. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'apportera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdus pendant l'ébullition via la diffusion des huiles essentielles dans la bière. L'ordre de grandeur classique est de 2 à 4 g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper entre 1 et 2 semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi plus intenses.

On peut ajouter le houblon à la fermentation primaire, l'avantage sera de pouvoir extraire le plus gros du houblon lors du transfert de cuve avant la secondaire, par contre le délai du houblonnage à cru risque d'être un peu plus limité. Ensuite lors du transfert avant l'embouteillage la bière sera déjà beaucoup plus limpide car moins de résidus de houblon. La fermentation primaire étant assez intense, une partie des huiles essentielles et arômes risque de s'enfuir avec le dégagement de gaz carbonique.

dry hoppingSi l'on attend la fermentation secondaire pour ajouter le houblon, on a l'avantage de conserver plus d'arômes et d'avoir un temps de houblonnage à cru plus long. Pour favoriser le retrait du houblon en cônes ou en pellets, le mieux est d'utiliser un sac à houblon stérilisé. Les pellets se dégradent et diffusent  plus facilement que les cônes, mais ces derniers sont plus aisés à récupérer.  Avec le sac à houblon on limite un peu l'extraction des arômes mais on facilite la récupération et on évite les problèmes de bouchage de robinet ou siphon de transfert. Il est conseillé de lester le sac à houblon avec quelque chose de lourd comme par exemple des billes stérilisées car le houblon flotte et du coup l'effet du dry hopping sera plus limité si le sac n'est pas totalement immergé.

La grande question qui se pose aussi sur le dry hopping : est-ce stérile ?

On cherche en effet à garder un milieu stérile pour la jeune bière en fermentation et ajouter du houblon directement dans ce dernier peut paraître suicidaire. Pourtant il faut savoir que le houblon est une plante aux propriétés antiseptiques, donc indésirable pour les bactéries et autres agents néfastes. Ensuite si on ajoute le houblon à la fermentation secondaire, la bière contient en plus de l'alcool ce qui est une bonne assurance contre d'éventuels insectes et bactéries. Si vous choisissez d'ajouter le houblon en fermentation primaire, d'éventuelles levures ou bactéries sauvages auront du mal à résister à la propagation de millions de cellules de levure à bière. Si le houblon est placé dans un sac, il est préférable de le stériliser avant, de même pour l'éventuel objet de lest utilisé.
Les meilleurs houblons à utiliser pour le dry hopping sont les houblons nobles ou ceux aux arômes intéressants, tels ceux que l'on utiliserait en houblonnage aromatique, après il n'y a pas vraiment de règles. Les houblons aux saveurs citronnées (cascade, citra), agrumes (simcoe, centennial) et résineux et épicés (saaz et east kent golding) donnent des résultats sympathiques.

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