Le malt

Le malt est le nom donné à une céréale germée puis touraillée en malterie selon un processus de fabrication spécifique. On le trouve sous forme de grains secs à concasser et à brasser, ou sous forme d'extrait de malt prêt à l'emploi.

Extrait de malt

L'extrait de malt est réalisé en usine, il s'agit tout simplement d'un moût qui a subit un procédé de brassage classique. Les molécules contenues dans les grains sont transformées en sucres par les enzymes générés lors du maltage. Ce mélange est concentré après filtration pour former un sirop liquide ou bien pulvérisé et séché s'il s'agit d'extrait sec en poudre. L'extrait de malt contient essentiellement du maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux.
On peut l'utiliser directement pour la cuisson du moût car le brassage a déjà été fait.

L'extrait de malt, plus coûteux mais bénéfique en temps est vendu sous deux formes :
- L'extrait de malt liquide : il s'agit d'un sirop liquide concentré conditionné en conserve.
- L'extrait de malt en poudre : il s'agit d'un sirop de malt déshydraté et conditionné sous forme de poudre, plus facile à doser.

L'extrait de malt est disponible en plusieurs couleurs qui correspondent approximativement à leur équivalent en malt en grains. Le choix est par contre beaucoup plus réduit.

Tout grain

Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. La couleur d'une bière s'exprime en EBC (European Brewery Convention). La couleur du malt est également exprimée en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important. Le malt en grains dont le choix est plus vaste est vendu en conditionnements divers selon les besoins.

Le dosage de différents malts est la base même d'une recette de bière et c'est ce qui fait sa particularité. Pour tous les styles de bière on utilise principalement du malt de base clair (pils, pale) auquel on ajoute d'autres types de malts selon le goût et la couleur que l'on veut obtenir. Il est également courant d'y ajouter des céréales non maltées et des flocons pour y apporter des saveurs supplémentaires et également favoriser la tenue de mousse. Pour permettre la gélatinisation de l'amidon des céréales crues et des flocons non transformés, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l'empâtage avec le malt qui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres, un protocole est disponible dans la rubrique flocons.

La masse volumique du malt concassé et hydraté est de 0,7kg/L environ, ce qui veut dire que 1kg de malt occupe approximativement un volume de 1,4L.

Voici quelques types de malts courants et leurs caractéristiques. Les appelations et les couleurs peuvent légèrement varier mais globalement il existe des équivalences entre les malteries.

Pour une liste plus complète voir la base collaborative d'ingrédients

Pils 3 EBC

Malt très légèrement coloré, touraillage effectué à 80°C maximum. Peut être utilisé pour tout type de bière, c'est le malt de base. Il peut être utilisé seul pour les bières blondes type pils ou en mélange pour les autres bières.

Blé 3 EBC

Malt de blé ou froment, sert pour les bières blanches légères. Le mélange peut aller jusqu'à 80%. Il permet de donner un goût de blé à la bière.

Pale ale 7 EBC

Malt légèrement coloré, le touraillage est effectué à 90°C maximum. Il est utilisé dans les bières de type pale ale, et peut être utilisé seul ou mélangé à d'autres malts. Il est souvent utilisé avec des levures haute puissantes afin de produire des bières ambrées et amères.

Vienna 7 EBC

Malt Vienna, touraillé à 90°C environ. Il sert à intensifier la couleur et l'arôme de la bière et peut être utilisé seul ou mélangé à d'autres malts. Il donne une saveur intense de malt et des arômes de caramel.

Münchener 15 EBC

Malt de type Münich touraillé à 100°C environ. Il est utilisé en partie dans les bières brunes, bières de Noël et de fêtes fortes et foncées. Il est utilisé en petites quantités (jusqu'à 50%) afin de donner une bière claire. Il permet de renforcer l'arôme des bières de caractère.

Caramel 20-50 EBC

Malt torréfié à température moyenne afin de retirer l'amertume. Utilisé pour les bières légères faiblement alcoolisées, les bières blanches, d'abbaye ou trappistes. L'utilisation de ce malt augmente le moelleux en bouche, favorise la coloration et la tenue de la mousse.

Amber 50 EBC

Le processus de germination est différent et le touraillage s'effectue à 110°C. Il est utilisé dans les pale ale et les bières spéciales. Confère une forte saveur de pain cuit à la bière.

Biscuit 50 EBC

Malt spécial légèrement touraillé puis légèrement torréfié à 160°C. Il s'utilise dans les bières spéciales à hauteur de 15% maximum. Il procure un goût de biscuit/pain et sert à renforcer l'arôme de grillé, dans le type lager par exemple.

Cara-amber 60 EBC

Germination spéciale et touraillage à 130°C. Il est utilisé dans les bières ambrées, rouges et foncées jusqu'à 20% environ. Il apporte de la rondeur et de la couleur à la bière, il intensifie la couleur rouge et renforce son goût.

Crystal 120 EBC

Malt torréfié à 130°C, utilisé dans les bières légères jusqu'à 50% du mélange. Il permet d'accélérer et de renforcer la saccharification sans perdre le goût de malt.

Aroma 150 EBC

Malt aromatique, issu d'une germination avancée à température importante. Le touraillage s'effectue à 115°C afin de développer des arômes importants. Il s'utilise dans les bières spéciales aromatiques, en petites quantités (jusqu'à 20%). Il diffuse un arôme fort de malt aux bières ambrée ou foncées de type allemand par exemple.

Special B 350 EBC

Malt caramel spécial, qui subit une double torréfaction. Il est utilisé dans les bières d'abbaye, en petite dose (10% maximum). Il apporte de la couleur, une saveur de caramel et peut remplacer les malts chocolats ou black si l'on ne souhaite pas d'amertume.

Chocolat 800 EBC

Ce malt est torréfié à 220°C. Il est utilisé dans les bières foncées ou noires. Son utilisation dépasse rarement 10%. Ce malt apporte beaucoup de couleur et de goût en étant moins amer que le black barley. Il donne souvent des notes de café et de chocolat.

Black barley 1000 EBC

L'orge est torréfiée à 220°C environ. Il est utilisé dans les bières très foncées, les stouts. Son utilisation est très faible, 5% environ. Il permet de renforcer l'arôme de céréale et d'apporter une saveur astringente à la bière.

Black malt 1300 EBC

Il s'agit du malt le plus foncé que l'on peut obtenir. Le malt d'orge est torréfiée à 220°C environ. Il est utilisé dans les bières très foncées, les stouts. Son utilisation est très faible, 5% environ. Il permet de renforcer l'arôme de torréfié et de café.