Utilisation des flocons et céréales non maltés

Il est courant d'ajouter en plus du malt d'orge des céréales crues (non maltées) et des flocons pour apporter des saveurs supplémentaires à la bière et également favoriser la tenue de mousse. Les céréales en flocons sont concassés avant d’être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d’air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours. L'utilisation est partielle car la gélatinisation de la maische est importante et le risque de boucher à la filtration est donc accru si on augmente trop la dose.

Les flocons et grains crus (orge, froment, seigle, riz,...) ne contiennent pas d'enzymes pour effectuer la conversion de l'amidon. Pour favoriser la gélatinisation de l'amidon (et donc l'extraction des sucres) des céréales crues et des flocons non transformés, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l'empâtage avec le malt de base qui lui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres.

Il faut donc dans un premier temps faire bouillir les flocons et céréales non maltées à part dans un volume d'eau suffisamment conséquent pour qu'ils puissent se dissoudre dedans. La durée d'ébullition varie de 10 à 20 min, le but étant que les flocons soient presque entièrement dissouts. Un concassage préalable des flocons peut accélérer les choses. Les céréales non maltées ne se dissolvent pas, il faut donc les concasser au préalable. Par ailleurs le mélange devient visqueux (preuve que la gélatinisation s'effectue), attention à ne pas le faire attacher dans le fond de la casserole.

Une fois la gélatinisation effectuée, on peut ajouter le contenu de la casserole au malt lors de l'empâtage afin que les enzymes transforment l'amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Les flocons les plus courants sont :

- l'avoine : apporte beaucoup de corps et de rondeur ainsi qu'un petit goût épicé caractéristique.
- l'orge : apporte un goût de grain, augmente le corps et permet d'améliorer la tenue de mousse.
- le froment : apporte un goût de céréale plus profond et permet d'améliorer la tenue de mousse.
- le riz : donne une bière sèche, légère où le caractère houblonné ressortira plus.
- le maïs : donne des bières claires, légères où le caractère houblonné ressortira plus.

L'utilisation de flocons rend la maïsche beaucoup plus visqueuse, une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risque de provoquer des problèmes de filtration du moût.


Le site a besoin de vous pour survivre sans publicité ! Pour soutenir Univers Bière cliquer sur le billet ci-dessous. Merci !

  facebook  picasa  biere  money