Utilisation des flocons et céréales non maltées

Il est courant d'ajouter des céréales crues (brutes, non maltées) et/ou des flocons à la base maltée pour apporter des saveurs supplémentaires à la bière et également favoriser la tenue de mousse.

Les flocons de céréales qui sont à destination de l'alimentation humaine ont dans la majorité des cas déjà subi un traitement thermique de pré-gélatinisation en étant passés dans un circuit vapeur ensuite refroidis, écrasés en flocons puis séchés à haute température dans un four. Dans ce cas là il n'est pas nécessaire de procéder à la gélatinisation des flocons, il peuvent être directement empâtés avec le reste des grains. Il n'est pas nécessaire de les concasser car ils vont littéralement se dégrader lors de l'empâtage (éventuellement à faire si vous retrouvez les flocons encore entiers après le brassage).

Si les flocons n'ont pas subi de traitement préalable autre que l'écrasement ou que vous utilisez des céréales crues entières, la gélatinisation détaillé ci-dessous est préconisée.

• l'orge (60-65°C) : apporte un goût de grain, augmente le corps et permet d'améliorer la tenue de mousse en raison de la concentration en protéines.
• le froment (52-66°C) : contient beaucoup de protéines, apporte un goût de céréale plus profond ainsi qu'une légère acidité et permet d'améliorer la tenue de mousse. Apporte un voile protéinique laiteux qui peut servir pour renforcer le rendu trouble des bières blanches. Attention à la filtration si le dosage est élevé !
• l'avoine (52-64°C) : apporte du corps à la bière, donne un coté plus soyeux et onctueux (comme dans les oatmeal stout) et permet aussi de créer un trouble protéinique (comme dans les NEIPA), favorise aussi la tenue de mousse. Attention à la filtration si le dosage est élevé !
• le seigle (45-60°C) : apporte beaucoup du corps ainsi qu'un goût épicé et puissant caractéristique, permet d'améliorer la tenue de mousse. Attention à la filtration si le dosage est élevé !
• le riz (60-80°C) : neutre en goût, donne une bière sèche et claire, légère où le caractère houblonné ressortira plus. Ne contient pas de gluten
• le maïs (62-74°C) : neutre en goût, donne des bières jaunes et claires, permet de réduire le goût malté et d'offrir un rendu léger, le caractère houblonné ressortira plus. Ne contient pas de gluten

L'utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse, une utilisation au delà de 15% de la masse totale de grains risque de provoquer des problèmes de filtration du moût. On peut utiliser de la cosse de riz pour améliorer la filtration (5% de la dose de grains utilisée).

Les flocons et grains crus (orge, froment, seigle, avoine, riz,...) ne contiennent pas d'enzymes pour effectuer la conversion de l'amidon. Pour favoriser la gélatinisation de l'amidon (et donc l'extraction des sucres) des céréales crues et des flocons non transformés, il est préférable de les faire chauffer quelques minutes à leur température de gélatinisation (voir plus bas) avant de les ajouter à l'empâtage avec le malt de base qui lui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres.

Il faut donc dans un premier temps faire chauffer les flocons et céréales non maltées à part dans un volume d'eau suffisamment conséquent pour qu'ils puissent se dissoudre dedans, ce volume est à retrancher de l'eau nécessaire à l'empâtage. La durée de cuisson varie de 10 à 20 min, le but étant que les flocons soient presque entièrement dissouts. Un concassage préalable des flocons peut accélérer les choses. Les céréales non maltées ne se dissolvent pas, il faut donc les concasser au préalable. Par ailleurs le mélange devient visqueux (preuve que la gélatinisation s'effectue), attention à ne pas le faire attacher dans le fond de la casserole.

Une fois la gélatinisation effectuée, on peut ajouter le contenu de la casserole au malt lors de l'empâtage afin que les enzymes transforment l'amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Palier beta-glucane pour le seigle et l'avoine (facultatif) : Le beta glucane est un polymère de glucose que l'on trouve dans la couche de protéines qui entoure les molécules d'amidon dans les grains. On trouve du beta-glucane en grande concentration dans le seigle et l'avoine et en quantité moins importantes dans le blé et l'orge surtout si ces céréales ne sont pas maltées. Dans les malts modernes bien transformés la quantité de beta-glucane n'est généralement pas un problème car il est dégradé lors du touraillage du malt. La beta-glucanase est l'enzyme qui permet de dégrader les molécules de beta-glucane, elle s'active entre 35 et 55°C et fonctionne de manière optimale à 45°C, attention à ne pas dépasser 60°C pour ne pas dénaturer cette enzyme.
En cas de constat de trouble et de difficultés de filtration il peut être intéressant de faire un palier de 15 minutes entre 35 et 55°C avec les malts qui poseraient des soucis. On constate généralement un aspect gluant et visqueux quand on utilise du malt de seigle et d'avoine c'est lié à la grande concentration de beta-glucane dans ces céréales qui reste même après le processus de maltage. En cas d'utilisation importante de ces malts dans une recette il peut-être intéressant de faire un palier de 15 minutes à 45°C avec le malt de seigle ou d'avoine afin de réduire le beta-glucane et donc la visquosité et optimiser grandement la filtration. Cela peut également être fait avec seulement une partie de ces malts spéciaux afin de garder leur intérêt visqueux au niveau de l'apport de corps et de texture dans la bière mais de faciliter quand même un peu la filtration.
Pour réaliser ce palier, il suffit de prélever une petite partie de l'eau d'empâtage (environ 4 fois le volume de grains dont on veut réduire le beta-glucane) et de faire chauffer à 45°C pendant 15 minutes les grains concernés concassés puis ensuite de mélanger le tout à l'empâtage avec les autres malts.

Pour aller plus loin (en anglais) : Braukaiser