🌾 Le maltage en malterie

Le maltage a pour but de développer dans l'orge (ou autre céréale) toutes les enzymes nécessaires au brassage, de donner au grain sa friabilité pour permettre la transformation de l'amidon en sucres, et de développer l'arôme en fonction de la température de séchage.

📐 Les 5 étapes du maltage industriel

1La préparation

On fait mûrir le grain dans des silos, où il doit être oxygéné au maximum. Le grain, en respirant, libère de l'eau et de la chaleur : ces produits de combustion doivent être évacués sans quoi ils entraveraient le vieillissement.

On nettoie ensuite les grains en les faisant passer par divers tamis où les impuretés sont évacuées.

2Le trempage

Suite de trempages d'environ 12h chacun entrecoupés de périodes d'aération. Fournit à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaires à la germination.

⏱️ Durée totale : 40 à 60 heures à une température de 12-14 °C.
Germe d'orge Grain germé

3La germination

Le grain humide est stocké environ 10 jours dans le germoir, où il est constamment en mouvement pour éviter le pourrissement. Conditions : humidité élevée et température 12-15 °C.

La germination fait sortir les radicelles (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est désormais appelé malt vert et renferme jusqu'à 45 % d'humidité.

Types de malts

4Le touraillage

Les grains sont transférés dans la touraille, un immense four. Cette étape donne au grain sa coloration finale. Le grain restera environ 30h à 45 °C, puis on intensifie pendant ~5h (coup de chaud) à différentes températures selon le type de malt souhaité :

🎨 Températures et résultats :
  • 85 °C → bière blonde (grains légèrement torréfiés, séchés)
  • 110 °C → bière ambrée (grains caramels et crystal, sucres caramélisés)
  • 220 °C → bière brune (grains torréfiés, complètement noirs)

Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.

5Le dégermage

On effectue un dégermage des grains et on élimine les grains non germés. Le malt est ensuite laissé à vieillir 2-3 semaines avant utilisation.

📊 Rendement : pour 100 kg d'orge initial, on obtient environ 75 kg de malt. La différence est due aux pertes d'eau et de matière (radicelles).

Ces étapes de maltage ne sont pas toujours réalisées par les brasseries. Souvent, des malteries indépendantes livrent les différents types de malts déjà prêts à l'emploi.

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