🏭 Le brassage en brasserie

1Le concassage

Avant le brassage, le malt est broyé dans un concasseur à cylindres striés. Pendant le concassage, le contenu du grain est écrasé et expulsé de son enveloppe pour permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.

2L'empâtage

Première étape du brassage : tremper et remuer (brasser) le malt concassé dans de l'eau chaude pour extraire l'amidon. Le mélange s'appelle la maische. On peut aussi ajouter des grains crus ou des flocons (orge, blé, maïs) pour stabiliser le moût et apporter des saveurs.

L'empâtage s'effectue dans la cuve matière avec différents paliers de température :

• ~50 °C, 15 min : protéines complexes → acides aminés (palier protéinique)
• ~62 °C, 30-45 min : gélatinisation et formation de sucres fermentescibles (β-amylase)
• 68-75 °C, 30-60 min : formation de dextrines (α-amylase) pour corps et rondeur
• 78 °C, 10 min : inhibition des enzymes (mash out) — solubilise les sucres et facilite le rinçage

3La filtration

À la fin de l'empâtage, on filtre la partie liquide (moût) à travers les résidus de malt épuisé (drêches). Cette opération a souvent lieu dans la cuve matière munie d'un fond filtrant : les drêches tassées forment elles-mêmes un filtre naturel qui ne laisse passer que le moût limpide.

Les drêches sont ensuite rincées avec de l'eau à ~76 °C pour extraire un maximum de sucres restants et améliorer le rendement.

4Cuisson du moût et houblonnage

Le moût est porté à ébullition vigoureuse pendant 1-2h. La cuisson permet de :

• Stabiliser et stériliser le moût
• Ajouter le houblon qui fournit ses résines pour l'amertume et la conservation
• Coaguler les protéines du malt (limpidité)

Le houblon est généralement incorporé en début de cuisson (amertume) puis ajouté en fin (huiles essentielles, arômes).

5Le refroidissement

Après ébullition, le moût encore trouble contient des résidus qui décantent au fond. Il est pompé par le haut de la cuve, puis passe dans un échangeur thermique à plaques pour atteindre la température idéale de fermentation.

6La fermentation

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis ensemencé avec une levure à bière. 2 méthodes :

• Fermentation haute (~22 °C) : plus ancienne, bières appelées « ales »
• Fermentation basse (~12 °C) : inventée en 1842 (pils), bières appelées « lager »

Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est multipliée. Il se forme une mousse en surface (kräusen), signe que la fermentation est entamée. La fermentation primaire dure 4-8 jours.

Après, la « bière verte » est transférée en cuve de garde pour quelques semaines à température plus faible : elle s'affine, finit de fermenter, et se clarifie.

7L'embouteillage

Après fermentation, la bière est soutirée en bouteilles, canettes ou fûts. L'embouteillage est souvent réalisé sur une chaîne automatisée : les bouteilles vides sont nettoyées (trempage + injection sous pression), remplies de bière, puis capsulées immédiatement.

Carbonatation : 2 méthodes

• Refermentation en bouteille : ajout d'une petite quantité de sucre et de levures dans la bière plate, mise en chambre tempérée
• Injection de CO₂ : injecté dans la bouteille lors du conditionnement, capsulage immédiat

Les bouteilles sont ensuite habillées d'étiquettes, contre-étiquettes et collerettes, puis emballées pour la distribution.