🌱 Biochimie — Le maltage

Le maltage transforme l'orge en malt : réveil de l'embryon, développement des enzymes, activation des sucres, puis arrêt par séchage. 4 étapes en cascade qui déterminent le profil du futur grain.

💡 Variété d'orge : face à la multitude de variétés disponibles, une sélection s'impose. Pour la bière, on cherche une orge riche en amidon qui permettra d'obtenir des sucres fermentescibles. La variété la plus recherchée est l'orge d'hiver ou de printemps à 2 rangs de grains. (Les orges riches en protéines, elles, finissent à l'alimentation du bétail.)

📐 Les 4 étapes du maltage

1Le trempage

Une fois récoltée, l'orge entre dans une phase naturelle de dormance. Le grain est composé d'une enveloppe qui renferme un embryon (future plante) et d'une poche d'amidon (réserve d'énergie).

L'orge est soumise à plusieurs phases d'humidification (entre 2 et 3) et d'oxygénation afin d'activer l'embryon en sommeil.

💡 Durée : 1 à 3 jours. S'achève quand le taux d'humidité du grain passe de 15 % à plus de 40 %.
Germination de l'orge

2La germination

Période durant laquelle l'orge va commencer à germer et produire des enzymes telles que l'amylase. Cette étape dure de 4 à 6 jours et donne naissance au « malt vert ».

L'orge humide est répandue sur des aires de maltage en couches épaisses d'environ 30 à 50 cm.

  • L'amylase transforme l'amidon en sucres (environ 5 % de l'amidon est transformé).
  • Les protéases et peptidases transforment les protéines en acides aminés.
  • La cytase, xylanase et pectases liquéfient les parois cellulaires.

L'amidon se transforme en une sorte de farine souple blanchâtre dont les sucres seront extraits au brassage.

⚠️ La chaleur engendrée par la croissance de l'embryon nécessite de retourner régulièrement la masse d'orge (3 fois par jour environ) pour éviter le pourrissement et que les germes ne s'enchevêtrent. Lorsque les germes atteignent 2 à 3 mm, on interrompt la germination pour éviter que l'embryon ne se nourrisse des sucres du grain.
Touraillage

3Le touraillage

Le touraillage consiste à sécher le malt vert dans une touraille (four à orge). Composée d'un foyer dans la partie inférieure et d'une chambre de chaleur où l'orge est disposée sur des plateaux.

Deux phases

🌡️ Phase 1 — Dessiccation (24-30h) : l'humidité passe de 45 % à 4 % en ventilant l'orge avec de l'air chaud. Température progressivement augmentée :
  • 50-60 °C au démarrage
  • jusqu'à 85 °C pour les malts standards (pils)
  • jusqu'à 110 °C pour les malts caramels
  • encore plus pour les malts foncés et torréfiés
🔥 Phase 2 — Coup de feu (~4h) : température maintenue 3-4h. C'est à ce moment qu'apparaissent les arômes du malt. La température finale détermine la couleur, le taux d'humidité joue sur l'arôme de caramel.

La réaction de Maillard

Pendant le touraillage se produit la réaction de Maillard (brunissement non enzymatique) : condensation entre la fonction amine d'un acide aminé/peptide/protéine et le groupement carbonyle d'un ose réducteur, aldéhyde, cétone ou réductone.

Cette réaction produit :

  • des composés volatils influençant l'arôme et la flaveur
  • des pigments bruns de poids moléculaires élevés (mélanoïdines) qui contribuent à la coloration du grain et plus tard de la bière

4Le dégermage

Consiste à débarrasser le malt de ses radicelles. Lorsque le malt est encore chaud, on retire les germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage en passant le malt dans la dégermeuse.

Ensuite le malt est stocké et ne pourra être utilisé qu'au minimum 15 jours après.

🔬 Diastasique ou non ?

Le malt obtenu est soit diastasique (possède un pouvoir enzymatique), soit non diastasique.

  • Les malts diastasiques renferment des enzymes naturelles qui décomposent l'amidon en sucres.
  • Plus un malt est touraillé à haute température, moins il contient d'enzymes et donc son pouvoir diastasique est plus faible voire nul (grains torréfiés).

Il faut donc brasser les malts non diastasiques avec des variétés diastasiques pour que l'amidon puisse être converti. Le malt pâle ou pils contient assez d'enzymes pour convertir son propre amidon + la même quantité de malt non diastasique ou céréale non maltée.

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