🌑 Techniques d'utilisation des grains torréfiés

Il est intéressant d'utiliser des malts ou des céréales non maltées torréfiés pour apporter des saveurs et de la couleur à la bière (Stouts, Porters, Schwarzbier, Dunkelweissen, Black IPA…). Voici 3 techniques pour utiliser au mieux les grains torréfiés selon le style recherché.

🎯 Les 3 techniques en bref

Technique 1

🔥 Brassage classique

Concassage et brassage en une seule fois. Caractère torréfié intense, idéal pour Stouts et Porters.

Technique 2

🌡️ Ajout à la filtration

Caractère torréfié modéré, idéal pour Dunkelweissen et Schwarzbier.

Technique 3

❄️ Cold Steeping

Caractère torréfié doux, sans âcreté. Idéal pour Schwarzbier, Black IPA, ou en complément.

🔥 Technique 1 — Brassage classique

Technique de base : concasser les grains torréfiés avec le reste des malts. Ils subiront alors le processus de brassage en entier.

Avec les températures élevées et la durée d'infusion, les grains torréfiés libèreront :

  • Leur couleur
  • Leurs arômes
  • Mais aussi de l'acidité et de l'âcreté liées aux tanins de l'enveloppe
✅ Idéal pour : Stouts et Porters, ou quand on veut un caractère torréfié intense.
⚠️ À éviter : si l'on veut garder un caractère torréfié plus discret et limiter l'âcreté.

🌡️ Technique 2 — Ajout lors de la filtration

Technique intermédiaire : réaliser l'empâtage avec les grains clairs uniquement, concasser les grains torréfiés séparément et les ajouter à la maische en toute fin de brassage ou bien lors de la filtration.

La durée d'infusion plus limitée à haute température va :

  • Réduire la diffusion de tanins → moins acide et âcre
  • Limiter aussi la diffusion du goût et de la couleur

Le résultat dépend aussi de la manière de recirculer le moût et de rincer les drêches, ainsi que de la durée.

✅ Idéal pour : Dunkelweissen et Schwarzbier — limiter le côté acide/âcre tout en apportant de la couleur.
💡 Pourquoi c'est possible ? Les grains grillés ne contiennent pas d'enzymes diastasiques et leur amidon a été détruit par la torréfaction (pas de risque de trouble). Ils n'ont donc pas besoin d'être ajoutés à l'empâtage.

❄️ Technique 3 — Cold Steeping (trempe à froid)

Le Cold Steeping consiste à faire macérer des grains torréfiés concassés finement dans de l'eau à température ambiante afin d'en dégager les arômes de grillé et la couleur, mais d'en limiter l'extraction des tanins.

On obtient un jus noir et très doux qui peut être intégré dans le moût à divers moments après l'étape de brassage.

💡 Grains particulièrement adaptés au cold steeping :
  • Chocolate Malt
  • Black Malt
  • Carafa
  • Roasted Barley
  • Chocolate Wheat
  • Chocolate Rye
✅ Idéal pour : Schwarzbier, Black IPA, ou pour foncer la couleur d'une bière sans torréfié trop prononcé.
Cette technique peut s'utiliser sur une partie des grains torréfiés en complément des techniques 1 ou 2. C'est ce que je fais sur les Imperial Stout et Baltic Porter pour limiter l'âcreté et mettre en avant le goût chocolaté/café.

📐 Réalisation d'un Cold Steeping

1Préparation

Concasser finement les grains torréfiés (il est même conseillé de les moudre pour optimiser la libération du goût et de la couleur, surtout si vous souhaitez utiliser uniquement la partie liquide).

Mélanger cette mouture avec 4 à 5 fois son poids en eau à température ambiante. Retrancher cette quantité d'eau à la quantité d'eau de rinçage nécessaire.

Préparation cold steeping

Grains concassés finement

Mouture cold steeping

Mouture obtenue

2Macération

Laisser macérer plusieurs heures (personnellement je prépare cette trempe la veille du brassin). Certaines sources parlent même de 24h.

💡 La diffusion des arômes dans l'eau froide est beaucoup plus longue que dans l'eau chaude : prévoir un minimum de 6h.
Mélange avec eau

Mélange grains + eau

Repos

En cours de macération

Jus obtenu

Jus noir obtenu

3Filtration (optionnel)

Si vous prévoyez d'utiliser la partie liquide uniquement, filtrez avec un tamis et conservez le jus. Sinon, conservez le tout tel quel en attendant l'utilisation.

⏰ Comment et quand ajouter le Cold Steeping ?

Il n'y a pas de méthode unique :
  • Certains utilisent la totalité (jus + grains moulus)
  • D'autres juste la partie liquide
  • Possible de mettre la partie solide à la filtration et la partie liquide plus tard à l'ébullition

Bref : tester pour choisir la méthode adaptée à ce que l'on veut faire.

🌑 Méthode A — Cold steeping entier (jus + grains)

Cold steeping entier

Ajout à la filtration

S'ajoute de préférence lors de la filtration afin de pouvoir filtrer la partie solide et de bénéficier d'une extraction maximale grâce à la recirculation du moût et au rinçage des drêches.

Résultat : doux, subtil et un peu plus corsé et plus foncé que la version avec le jus uniquement.

✅ Conseillé pour : Stouts et Porters.

💧 Méthode B — Jus filtré uniquement

Jus filtré

Jus liquide filtré

S'ajoute plutôt avant, pendant ou en fin d'ébullition du moût pour obtenir un caractère torréfié très doux et subtil.

💡 Plus on l'ajoute tard, plus on limite l'extraction des tanins.
✅ Conseillé pour : Schwarzbier, Black IPA, ou pour foncer une bière sans caractère torréfié trop prononcé.

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