Le malt
Céréale germée puis touraillée selon un processus spécifique. Il se trouve sous forme de grains secs à concasser et brasser, ou sous forme d'extrait prêt à l'emploi.
Extrait de malt
L'extrait de malt est réalisé en usine : il s'agit tout simplement d'un moût qui a subi un procédé de brassage classique. Les molécules contenues dans les grains sont transformées en sucres par les enzymes générés lors du maltage. Ce mélange est concentré après filtration pour former un sirop liquide, ou bien pulvérisé et séché s'il s'agit d'extrait sec en poudre. L'extrait de malt contient essentiellement du maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux. On peut l'utiliser directement pour la cuisson du moût, car le brassage a déjà été fait.
L'extrait de malt, plus coûteux mais bénéfique en temps, est vendu sous deux formes :
- Extrait de malt liquide : sirop liquide concentré conditionné en conserve.
- Extrait de malt en poudre : sirop de malt déshydraté et conditionné sous forme de poudre, plus facile à doser.
L'extrait de malt est disponible en plusieurs couleurs qui correspondent approximativement à leur équivalent en malt en grains. Le choix est par contre beaucoup plus réduit.
Tout grain
Il existe plusieurs couleurs et types de malt ; l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. La couleur d'une bière s'exprime en EBC (European Brewery Convention). La couleur du malt est également exprimée en EBC : on peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. Plus on utilise de malts foncés, plus l'EBC final de la bière est important. Le malt en grains, dont le choix est plus vaste, est vendu en conditionnements divers selon les besoins.
Le dosage de différents malts est la base même d'une recette de bière et c'est ce qui fait sa particularité. Pour tous les styles de bière, on utilise principalement du malt de base clair (pils, pale) auquel on ajoute d'autres types de malts selon le goût et la couleur visés. Il est également courant d'ajouter des céréales non maltées et des flocons pour apporter des saveurs supplémentaires et favoriser la tenue de mousse. Pour permettre la gélatinisation de l'amidon des céréales crues et des flocons non transformés, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l'empâtage avec le malt : un protocole est disponible dans la rubrique flocons.
La masse volumique du malt concassé et hydraté est de 0,7 kg/L environ : 1 kg de malt occupe approximativement un volume de 1,4 L.
Types de malts courants
Voici quelques types de malts courants et leurs caractéristiques. Les appellations et les couleurs peuvent légèrement varier, mais globalement il existe des équivalences entre les malteries.
| Malt | EBC | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Pils | 3 | Malt très légèrement coloré, touraillage à 80 °C max. Malt de base utilisable seul (pils blonde) ou en mélange. |
| Blé | 3 | Malt de blé ou froment, pour les bières blanches légères. Mélange jusqu'à 80 %, donne un goût de blé. |
| Pale ale | 7 | Touraillage à 90 °C max. Utilisé dans les bières de type pale ale, seul ou mélangé. Souvent associé à des levures hautes puissantes pour des ambrées amères. |
| Vienna | 7 | Touraillé à 90 °C. Intensifie couleur et arôme. Saveur intense de malt et arômes de caramel. |
| Münchener | 15 | Touraillé à 100 °C. Utilisé dans les bières brunes, de Noël et fortes. Jusqu'à 50 % pour une bière claire, renforce l'arôme. |
| Caramel | 20-50 | Torréfié à température moyenne pour retirer l'amertume. Pour bières légères, blanches, d'abbaye, trappistes. Augmente moelleux, coloration et tenue de mousse. |
| Amber | 50 | Germination différente, touraillage à 110 °C. Pour pale ale et bières spéciales. Saveur de pain cuit. |
| Biscuit | 50 | Légèrement touraillé puis torréfié à 160 °C. Jusqu'à 15 % max. Goût de biscuit/pain, renforce l'arôme de grillé (lager). |
| Cara-amber | 60 | Germination spéciale, touraillage à 130 °C. Pour ambrées, rouges et foncées, jusqu'à 20 %. Apporte rondeur, intensifie le rouge. |
| Crystal | 120 | Torréfié à 130 °C. Pour bières légères, jusqu'à 50 %. Accélère la saccharification sans perdre le goût de malt. |
| Aroma | 150 | Germination avancée à température importante, touraillage à 115 °C. Pour bières spéciales aromatiques, jusqu'à 20 %. Arôme fort de malt. |
| Special B | 350 | Caramel spécial à double torréfaction. Pour bières d'abbaye, 10 % max. Couleur, saveur caramel, peut remplacer chocolat/black sans amertume. |
| Chocolat | 800 | Torréfié à 220 °C. Pour bières foncées ou noires, rarement plus de 10 %. Beaucoup de couleur et goût, moins amer que le black barley. Notes café/chocolat. |
| Black barley | 1000 | Orge torréfiée à 220 °C. Pour stouts, ~5 %. Renforce l'arôme de céréale, saveur astringente. |
| Black malt | 1300 | Le malt le plus foncé. Orge torréfiée à 220 °C. Pour stouts, ~5 %. Renforce l'arôme de torréfié et de café. |
🌾 Base d'ingrédients consultable
Une base consultable de 49 malts couramment utilisés en brassage amateur, avec leurs caractéristiques détaillées : type, couleur EBC, description et conseils d'utilisation. Cliquez sur un malt pour voir sa fiche complète.
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