Flocons & céréales non maltées

Flocons prêts à l'empâtage ou à gélatiniser ?

Les flocons de céréales destinés à l'alimentation humaine ont dans la majorité des cas déjà subi un traitement thermique de pré-gélatinisation : passés dans un circuit vapeur, refroidis, écrasés en flocons puis séchés à haute température dans un four.

Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de procéder à la gélatinisation : ils peuvent être directement empâtés avec le reste des grains. Il n'est pas nécessaire de les concasser car ils vont littéralement se dégrader lors de l'empâtage (éventuellement à faire si vous retrouvez les flocons encore entiers après le brassage).

Si les flocons n'ont pas subi de traitement préalable autre que l'écrasement, ou que vous utilisez des céréales crues entières, la gélatinisation détaillée plus bas est préconisée.

Caractéristiques par céréale

Entre parenthèses, la température de gélatinisation.

• Orge (60-65 °C) : apporte un goût de grain, augmente le corps et améliore la tenue de mousse en raison de la concentration en protéines.
• Froment (52-66 °C) : contient beaucoup de protéines, apporte un goût de céréale plus profond ainsi qu'une légère acidité, et améliore la tenue de mousse. Apporte un voile protéinique laiteux qui peut renforcer le rendu trouble des bières blanches. ⚠️ Attention à la filtration si le dosage est élevé.
• Avoine (52-64 °C) : apporte du corps, donne un côté plus soyeux et onctueux (comme dans les oatmeal stouts) et crée un trouble protéinique (comme dans les NEIPA), favorise la tenue de mousse. ⚠️ Attention à la filtration si le dosage est élevé.
• Seigle (45-60 °C) : apporte beaucoup de corps ainsi qu'un goût épicé et puissant caractéristique, améliore la tenue de mousse. ⚠️ Attention à la filtration si le dosage est élevé.
• Riz (60-80 °C) : neutre en goût, donne une bière sèche et claire, légère, où le caractère houblonné ressortira plus. Sans gluten.
• Maïs (62-74 °C) : neutre en goût, donne des bières jaunes et claires, réduit le goût malté et offre un rendu léger ; le caractère houblonné ressortira plus. Sans gluten.

L'utilisation de flocons rend la maische beaucoup plus visqueuse : une utilisation au-delà de 15 % de la masse totale de grains risque de provoquer des problèmes de filtration du moût. On peut utiliser de la cosse de riz pour améliorer la filtration (5 % de la dose de grains utilisée).

Protocole de gélatinisation

Les flocons et grains crus (orge, froment, seigle, avoine, riz…) ne contiennent pas d'enzymes pour effectuer la conversion de l'amidon. Pour favoriser la gélatinisation (et donc l'extraction des sucres) des céréales crues et flocons non transformés, il est préférable de les faire chauffer quelques minutes à leur température de gélatinisation avant de les ajouter à l'empâtage avec le malt de base qui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres.

Procédure :

• Faire chauffer les flocons et céréales non maltées à part dans un volume d'eau suffisamment conséquent pour qu'ils puissent se dissoudre dedans. Ce volume est à retrancher de l'eau nécessaire à l'empâtage.
• Durée de cuisson : 10 à 20 min, le but étant que les flocons soient presque entièrement dissous. Un concassage préalable peut accélérer les choses.
• Les céréales non maltées ne se dissolvent pas, il faut donc les concasser au préalable.
• Le mélange devient visqueux (preuve que la gélatinisation s'effectue) : attention à ne pas le faire attacher dans le fond de la casserole.
• Une fois la gélatinisation effectuée, ajouter le contenu de la casserole au malt lors de l'empâtage afin que les enzymes transforment l'amidon en sucres fermentescibles et non fermentescibles.

Palier béta-glucane (facultatif)

Pour le seigle et l'avoine principalement.

Le béta-glucane est un polymère de glucose que l'on trouve dans la couche de protéines qui entoure les molécules d'amidon dans les grains. On en trouve en grande concentration dans le seigle et l'avoine, et en quantité moins importantes dans le blé et l'orge surtout si ces céréales ne sont pas maltées. Dans les malts modernes bien transformés, la quantité de béta-glucane n'est généralement pas un problème car il est dégradé lors du touraillage.

La béta-glucanase est l'enzyme qui dégrade les molécules de béta-glucane : elle s'active entre 35 et 55 °C et fonctionne de manière optimale à 45 °C. Attention à ne pas dépasser 60 °C pour ne pas la dénaturer.

En cas de constat de trouble et de difficultés de filtration, il peut être intéressant de faire un palier de 15 minutes entre 35 et 55 °C avec les malts qui poseraient des soucis.

On constate généralement un aspect gluant et visqueux quand on utilise du malt de seigle ou d'avoine : c'est lié à la grande concentration de béta-glucane dans ces céréales, qui reste même après le processus de maltage. En cas d'utilisation importante de ces malts dans une recette, il peut être intéressant de faire un palier de 15 minutes à 45 °C afin de réduire le béta-glucane, et donc la viscosité, et grandement optimiser la filtration. Cela peut également être fait avec seulement une partie de ces malts spéciaux afin de garder leur intérêt visqueux au niveau de l'apport de corps et de texture, mais de faciliter quand même un peu la filtration.

Pour réaliser ce palier, il suffit de prélever une petite partie de l'eau d'empâtage (environ 4 fois le volume de grains dont on veut réduire le béta-glucane) et de faire chauffer à 45 °C pendant 15 minutes les grains concernés concassés, puis ensuite de mélanger le tout à l'empâtage avec les autres malts.

Pour aller plus loin (en anglais) : Braukaiser — Starch Conversion.