Les techniques de houblonnage - Whirlpool/Steep/Hop Stand
Whirlpool/Steep/Hop Stand (houblonnage pendant le refroidissement) :
Le houblonnage au « whirlpool » encore appelé « steep » ou bien « hop stand » consiste à ajouter du houblon lorsque le moût est en cours de refroidissement. Ce houblon n'est pas ajouté pour apporter de l'amertume, l'objectif principal est d'apporter une touche massive d'arômes de houblon à la bière car les composés aromatiques et les huiles essentielles sont du coup préservées parce que la température du moût est plus basse. On retrouve ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, encore plus avec l'utilisation de houblons adaptés, odorants, chargés en huiles essentielles et conservés dans de bonnes conditions. Ceci est bien sûr adapté aux profils de bières où le houblonnage joue un rôle important et est recherché.
Une méthode quasi similaire, appelé en anglais « flameout », consiste à ajouter le houblon lors de l'arrêt de l'ébullition et de laisser reposer environ 10-15 minutes dans le moût chaud avant de refroidir afin que les arômes de houblon se libèrent. Mais la réelle différence de la technique du whirpool/hop stand/steep va être la température à laquelle on ajoute le houblon. En effet l'isomérisation des acides alpha se produit à une température supérieure à 80°C. Le hop stand consiste donc à ajouter le houblon une fois la température descendue sous 80°C afin de bénéficier de l'extraction maximale des arômes du houblon (notamment les Myrcènes, huile aromatique responsable de la majorité des arômes d’agrumes, de fruits tropicaux) et non de l'amertume. Plus la température du moût est chaude et plus on extrait également de l'amertume, on gagne donc à effectuer ce type de houblonnage pendant environ 10-30 minutes à une température comprise entre 60 et 80°C.