Les techniques de houblonnage - Late Hop Addition
Late Hop Addition (houblonnage tardif) :
Le houblonnage tardif consiste à ajouter du houblon lors de la dernière partie de l'ébullition. Ce houblon n'est généralement pas ajouté pour apporter de l'amertume, car étant donné le temps d'ébullition réduit l'amertume diffusée est moindre. L'objectif principal est d'apporter une touche massive d'arômes de houblon à la bière car les composés aromatiques et les huiles essentielles sont du coup moins volatilisés. On retrouve ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, encore plus avec l'utilisation de houblons adaptés, odorants, chargés en huiles essentielles et conservés dans de bonnes conditions.
On gagne à effectuer ce type de houblonnage dans les 20 dernières minutes, voire les toutes dernières minutes avant de couper l'ébullition. Ceci est bien sûr adapté aux profils de bières où le houblonnage joue un rôle important et est recherché. Certains brasseurs se tournent plutôt vers le houblonnage à cru de manière à obtenir plus de saveurs et d’arômes, mais ce dernier aboutit à des résultats différents, on retrouve en effet un côté plus résineux et herbeux, tandis que les houblons ajoutés en fin d'ébullition procurent plutôt des arômes floraux et épicés.
Ceci dit on peut aussi remplacer tout ou partie du houblonnage amérisant en augmentant le volume de houblon du houblonnage tardif et obtenir ainsi plus de saveurs et d'arômes. Certes il faudra utiliser beaucoup plus de houblon pour arriver au même indice d'amertume, mais le résultat vaut le détour en ce qui concerne la qualité du houblonnage et des saveurs. Les retours des brasseurs révèlent ainsi un houblonnage beaucoup plus doux avec une amertume moins accrocheuse.