Les techniques de houblonnage - First Wort Hopping

 

First Wort Hopping (FWH) (houblonnage de pré-ébullition) :

Le First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'optimiser l'extraction du houblon et de l'amertume. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration pendant que le moût y arrive progressivement. Ainsi sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à diffuser ses huiles essentielles et résines dans le moût. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition permettant ainsi l'isomérisation des acides alphas et conférer de l'amertume. Cette technique permet d'obtenir un bon rendement d'utilisation du houblon et une meilleure intégration de l'amertume dans la bère finale.

Certains articles parlaient d'une conservation de l'aromatique via cette technique, mais en pratique cela n'a jamais été vraiment constaté, surtout après une longue ébullition les huiles essentielles se retrouvent évaporées. Etant donné que l'on effectue une longue ébullition avec le ou les houblons utilisés dans cette technique de houblonnage, il n'est pas nécessaire d'utiliser des houblons aux propriétés aromatiques trop intéressantes mais plutôt des houblons forts en acide alpha assez neutres (Magnum, Northern Brewers, Target, Nugget...).

Pour mettre en oeuvre le First Wort Hopping il est conseillé :

• d'utiliser un houblon amérisant en FWH ce qui permet de diffuser un peu plus d'amertume qu'un houblonnage classique (environ 10% d'IBU en plus) mais de rendre le houblonnage final moins abrupt
• d'utiliser un ou des houblons aromatiques en fin d'ébullition, en whirlpool et/ou DH qui sont des techniques bien plus efficaces pour conserver les huiles essentielles du houblon sans trop ou pas du tout les faire bouillir

L'amertume apportée par le FWH s'en retrouve moins astringente et brutale et du coup plus harmonieuse qu'avec un houblonnage classique. On peut  estimer le taux d'IBU dégagé selon la durée du FWH avec un logiciel de brassage tel Beersmith, il est de l'ordre de 10% de plus qu'un houblonnage classique. Cette technique convient très bien pour renforcer le caractère houblonné de la bière combiné à d'autres techniques de houblonnage aromatique. Personnellement j'utilise cette technique sur presque toutes mes bières avec le houblon amérisant Magnum en combinaison avec des houblonnages aromatiques en late hopping, en whirlpool et en dry hopping.

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