Les techniques de houblonnage - First Wort Hopping

 

First Wort Hopping (FWH) (houblonnage du premier moût ou de pré-ébullition) :

FWHLe First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'apporter à la bière des saveurs et arômes de houblon supplémentaires et une amertume moins brutale. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration, et sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à  diffuser ses huiles essentielles et résines. Comme la température d'ébullition n'est pas atteinte, les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les huiles essentielles sont ainsi solubilisées dans le moût ce qui permet de les préserver lors de l'ébullition. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition où il va cette fois diffuser aussi son amertume.

FWHOn utilise donc plutôt des houblons aux profils aromatiques intéressants et au taux d'acide alpha faible ou moyen, tels les variétés nobles ou des hybrides choisis pour leurs qualités très aromatiques, typiquement celles que l'on utiliserait en fin d'ébullition dans un plan de houblonnage classique. Certains retours d'expériences montrent que l'utilisation de houblons forts en acide alpha donne aussi de bons résultats.
Cette technique de houblonnage de pré-ébullition apporte outre les saveurs, une amertume comparable à celle conférée par la même dose de houblon bouillie pendant 20 minutes. Le First Wort Hopping remplace donc le traditionnel houblonnage aromatique de fin d'ébullition.

Pour mettre en oeuvre le FWH il est conseillé :

  • de maintenir la même dose de houblon amérisant donnée dans la recette
  • d'utiliser des houblons aromatiques nobles au taux d'acide alpha faible ou moyen pour le FWH
  • de remplacer la dose de houblon aromatique de fin d'ébullition par le FWH à quantité équivalente et  pour un taux maximal conseillé de l'ordre de 30% de la quantité globale de houblon. Ce qui remplace aisément l'ajout de houblon aromatique en terme d'amertume et augmente de bien plus les saveurs.

L'amertume apportée par le FWH s'en retrouve moins agressive et brutale et du coup plus harmonieuse qu'avec un houblonnage classique. On peut  estimer le taux d'IBU dégagé selon la durée du FWH avec un logiciel de brassage tel Beersmith. Cette technique convient très bien pour renforcer le caractère houblonné et aromatique des pils et des IPA notamment mais d'une manière générale pour renforcer le profil houblonné de la bière.

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