Les techniques de rinçage - Fly Sparge
Fly Sparge (rinçage en continu)
On effectue un transfert de la maische (si la cuve filtre est différente de la cuve matière) puis on la laisse reposer quelques minutes de manière à ce que le gâteau de drêches se forme.
Ensuite vient la recirculation des premiers litres de moût troubles et chargés en farines que l'on reverse doucement sur le gâteau de drêches. Ne pas négliger cette étape cruciale pour la bonne limpidité du moût.
Quand le moût est plus limpide, on récupère en continu le moût en sortie de cuve en ouvrant doucement la vanne, tout en aspergeant doucement les drêches avec de l'eau chaude à 80°C par le dessus de la cuve de filtration via une douchette, de façon à les garder recouvertes de quelques centimètres d'eau tout au long de l'étape de filtration et ne pas trop endommager le gâteau de drêches. Il faut donc trouver un bon compromis dans l'ouverture des vannes pour avoir un flux de rinçage légèrement supérieur au flux de sortie de cuve de filtration afin que les drêches restent constamment immergées.
On arrête le rinçage quand la quantité d'eau de rinçage est atteinte ou bien plus facilement, quand le volume de moût nécessaire avant ébullition est atteint.
Cette méthode prend du temps car la filtration doit se faire lentement pour être efficace (le temps que l'eau chaude puisse extraire les sucres résiduels dans les drêches), c'est la méthode la plus utilisée en brasserie elle donne de bons rendements (aux alentours des 80%) mais nécessite un contrôle de la température de rinçage et des débits et peut arriver à un colmatage du filtre si le gâteau est trop tassé. Cette méthode de rinçage est donc intéressante quand elle est bien maîtrisée.