Les techniques de rinçage - Batch Sparge
Batch sparge (rinçage par lots) :
On effectue un transfert de la maische (si la cuve filtre est différente de la cuve matière) puis on la laisse reposer quelques minutes de manière à ce que le gâteau de drêches se forme. Ensuite vient la recirculation des premiers litres de moût troubles et chargés en farines que l'on reverse doucement sur le gâteau de drêches. Après quelques litres recirculés la différence de limpidité est déjà flagrante.
Après la recirculation, on ouvre la vanne du filtre avec un débit moyen afin de récupérer la totalité du premier moût dense et sucré en une seule opération ce qui a pour effet d'assécher les drêches puis fermer le filtre.
Il faut ensuite remplir la cuve d'eau chaude à 80°C avec la moitié (si on procède à deux rinçages) ou le volume complet d'eau de rinçage, remuer le tout et attendre quelques minutes pour que les sucres se mélangent bien et que le gâteau de drêches se reforme.
Vient ensuite une nouvelle phase de recirculation afin d'éclaircir le moût en sortie de filtre à nouveau chargé en particules. Ensuite on laisse doucement couler le moût rincé toujours sucré mais moins dense et on l'ajoute dans la marmite avec le premier moût. On peut effectuer le rinçage en 2 voire plusieurs lots, pratique si la taille de la cuve est trop petite mais aussi pour augmenter le rendement d'extraction de sucre, notamment si la dose de grains est importante. Ne pas oublier de recirculer à chaque fois que l'on mélange les drêches pour ne pas laisser passer de moût trouble.
Le batch sparge est une méthode plus rapide et qui demande moins d'équipement et de contrôles que le fly sparge. Elle est bien adaptée au brassage amateur et offre des rendements pouvant être supérieurs (de l'ordre de 80-85%). Elle permet également de limiter l'extraction de tanins et de polyphénols car le pH dans la cuve est constant et n'atteint pas le seuil d'extraction des tanins.