Recette Lichtenhainer

Attention la réalisation de cette bière au résultat acide assez atypique pour les néophytes nécessite une certaine connaissance du sujet, cliquez ici pour voir les techniques d'acidification et le matériel nécessaire à la réalisation de bières acides (Berliner Weisse, Gose, Lichtenhainer).

Cette bière correspond au style Allemand Lichtenhainer, il s’agit d’une bière de blé fumée, légère et acide. Caractère complexe mais rafraîchissant en raison de la forte atténuation et l'importante carbonatation, avec une faible amertume et une acidité modérée. Au goût on retrouve une saveur fruitée qui peut être sur le citron ou la pomme. Acidité lactique et caractère fumé de force moyenne, une faible amertume, l'acidité en remporte l'équilibre. La composition ressemble à celle d'une bière de blé, mais celle-ci à la différence des Berliner Weisse est composée de malt de blé fumé, avec un peu de malt acide pour favoriser la descente de pH mais c'est surtout dans le processus de fermentation que la différence va se faire, grace à une introduction de bactéries Lactobacillus qui vont produire de l'acide lactique et acidifier la bière. Dans ce style de bière l'amertume et l'aromatique ne sont pas recherchés, on peut donc utiliser n'importe quelle variété de houblon (viser maximum 15-20 IBU), idem le choix de la levure Saccharomyces n'est pas crucial, cela peut etre une levure neutre de fermentation haute ou basse mais il faut apporter une double dose de levure en raison du pH faible. Il est possible d'effectuer diverses aromatisations avec des fruits, des légumes, des épices. Je sépare souvent le brassin en plusieurs fermenteurs pour tester des aromatisations différentes.

Les photos, commentaires et explications (les activer en cliquant sur le " i " dans la galerie) des brassins sont disponibles :
• Cuvée 196 - Lichtenhainer au combava

D'autres recettes dans la page sur les Berliner Weisse

Type: All Grain Date: 21 Jan 2020
Batch Size: 25,00 L Brewer: Fabien
Boil Size: 27,00 L Equipment: catering33L
Boil Time: 20 min Brewhouse Efficiency: 78,00 %

Ingredients

 
Amt Name Type # %/IBU Volume
2,00 kg Oak smoked Wheat Malt (3,0 EBC) Grain 1 50,0 % 1,30 L
1,20 kg Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC) Grain 2 30,0 % 0,78 L
0,50 kg Wheat Malt, Pale (3,9 EBC) Grain 3 12,5 % 0,33 L
0,30 kg Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) Grain 4 7,5 % 0,20 L
30,00 g Brewer's Gold [6,00 %] - Boil 20,0 min Hop 5 12,5 IBUs -
2,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Yeast 6 - -
1,0 pkg Lactobacillus Bacteria (White Labs #WLP677) Yeast 7 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,038 SG Est Final Gravity: 1,007 SG
Est Pre Boil Gravity: 1,036 SG Estimated Alcohol by Vol: 4,1 %
Bitterness: 12,5 IBUs Bitterness Ratio: 0,326
Est Color: 5,1 EBC Total Hop: 30,00 g

Mash Profile

Mash Name: mono palier Total Grain Weight: 4,00 kg
Sparge Water: 20,21 L Mash PH: 5,20

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
mono palier Add 10,80 L of water at 74,4 C 68,0 C 60 min
mash out Heat to 78,0 C over 5 min 78,0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 20,21 L water at 80,0 C

Fermentation

Measured Original Gravity: 1,052 SG Measured Final Gravity: 1,004 SG
Primary Fermentation: 21 Jan 2020 Secondary Fermentation: 30 Jan 2020
Sugar: 3g/L Bottling Date: 29 Feb 2020

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