Recette Brut IPA

J'ai voulu tester ce style arrivé à la mode en 2018. Après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeller du cidre ou bien un vin pétillant. Le principe est d'utiliser une enzyme, l'amyloglucosidase ou AMG qui permet de maximiser la conversion des substrats contenant de l’amidon en sucres fermentescibles, offrant ainsi un résultat sec en bouche. Il y aurait plusieurs moyens d'utiliser cette enzyme :

  • au brassage, les alpha et beta amylases du grain convertissent l'amidon en sucres, l'amyloglucosidase va permettre d'optimiser la transformation de chaines longues en glucose, favorisant ainsi la formation de sucres fermentescibles. Je n'ai pas ajouté l'enzyme à cette étape.
  • à la fermentation, l'amyloglucosidase ajouté après quelques jours de fermentation permet de convertir les dextrines en glucose, qui seront donc consommées par les levures. J'ai ajouté l'enzyme à cette étape.
Au final on retrouvera donc le coté sec caractéristique du vin puisque la bière contiendra peu voire plus du tout de sucres résiduels qui lui donnent normalement du corps. Il sera donc normal d’obtenir une densité finale inférieure à 1000 (l’alcool étant plus léger que l’eau). Pour aller plus loin, je recommande ce sujet sur le forum BrassageAmateur.
J'ai utilisé le houblon Hallertau Blanc pour rester sur le coté vin pétillant, la levure Brettanomyces Bruxellensis trois n'est en réalité pas une levure du profil brettanomyces mais agit plutôt comme une levure saccharomyces donc pas de soucis, sinon remplacer par une levure sèche US-05. Utiliser une dose de sucre assez forte à l'embouteillage pour avoir une carbonatation rappellant un vin pétillant. Cette bière a été servie pour un mariage et a globalement bien plu malgré un profil assez atypique.

Commentaires de dégustation : Brut IPA - Just Married 7,2% : relativement limpide, peu de mousse et peu gazeuse. Nez floral et esters épicés. En bouche c'est sec, il n'y a plus de sucre, fruité et floral. On retrouve vraiment un coté vin pétillant (coté sec + houblon hallertau blanc).

Les photos du brassin sont disponibles ici

Brut IPA
American IPA
Type: All Grain Date: 31 Mar 2019
Batch Size: 23,00 L Brewer: Fabien
Boil Size: 27,00 L Equipment: catering33L
Boil Time: 80 min Brewhouse Efficiency: 80,00 %

Ingredients

Amt Name Type # %/IBU Volume
3,50 kg Pilsner IDF (3,3 EBC) Grain 1 74,5 % 2,28 L
1,00 kg Mélange flocons BIO (3,0 EBC) Grain 2 21,3 % 0,65 L
0,20 kg Caramunich III (Weyermann) (150,0 EBC) Grain 3 4,3 % 0,13 L
20,00 g Magnum jardin [11,00 %] - First Wort 80,0 min Hop 4 27,3 IBUs -
1,00 g Protafloc Tablet (Boil 15,0 mins) Fining 5 - -
20,00 g Hallertau Blanc [9,10 %] - Boil 10,0 min Hop 6 7,8 IBUs -
20,00 g Hallertau Blanc [9,10 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min, 90,2 C Hop 7 6,5 IBUs -
1,0 pkg Brettanomyces Bruxellensis Trois (White Labs #WLP644) Yeast 8 - -
5,00 ml Amyloglucosidase (Secondary 7,0 days) Other 9 - -
60,00 g Hallertau Blanc [9,10 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 10 0,0 IBUs -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1,050 SG Est Final Gravity: 1,003 SG
Est Pre Boil Gravity: 1,043 SG Estimated Alcohol by Vol: 6,1 %
Bitterness: 41,5 IBUs Bitterness Ratio: 0,832
Est Color: 12,5 EBC Total Hop: 120,00 g

Mash Profile

Mash Name: mono palier Total Grain Weight: 4,70 kg
Sparge Water: 19,02 L Mash PH: 5,20

Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
mono palier Add 12,69 L of water at 74,4 C 68,0 C 60 min
mash out Heat to 78,0 C over 5 min 78,0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 19,02 L water at 80,0 C

Fermentation

Measured Original Gravity: 1,050 SG Measured Final Gravity: 0,997 SG
Primary Fermentation: 31 Mar 2019 Secondary Fermentation: 14 Apr 2019
Sugar: 5g/L Bottling Date: 19 May 2019

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