Le malt

Orge et céréales

L'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. Les céréales contiennent 70 à 80% d'amidon et une petite quantité de sucres simples, c'est cette source d'énergie qui est à la base du corps de la bière et qui permet d'obtenir un produit nutritif et alcoolisé. L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines B, sélénium, phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.

L'orge n'est pas utilisée de suite pour faire la bière, mais tout d'abord transformée en malt après une phase de germination et de séchage. La sélection de l'orge est très rigoureuse et le malteur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore de la teneur en protéines. L'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5%, un taux de protéines compris entre 9,5% et 11,5%, une énergie germinative supérieure à 95%, ainsi qu'un calibrage (grains dont la taille est supérieure à 2,5mm) supérieur à 90%.
L'orge de printemps à 2 rangs est privilégiée (le nom provient du nombre de rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver) car la teneur en protéines est plus faible et l'usage en brasserie est donc plus propice (bière moins trouble).

On utilise aussi couramment du malt de froment et de seigle transformés de la même manière que l'orge. Mais aussi des céréales non maltées et des flocons d'avoine, d'orge, de maïs, de riz et de froment.
Les céréales en flocons sont concassés avant d’être cuites à la vapeur. Les grains passent ensuite dans un circuit d’air chaud, sont refroidis, écrasés en flocons puis rôtis à haute température dans des fours.

Fabrication du malt

Pour obtenir le malt, on procède au maltage. Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage.

•  Le trempage : On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°.

•  La germination : Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert).

•  Le touraillage : Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.

Le détail complet du maltage est disponible dans la rubrique fabrication : maltage

Différents types de malts

Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée du séchage des grains. Le malt de céréale (orge, avoine, blé, seigle), partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, le corps mais aussi une grande partie du parfum et la couleur de la bière.
Les bières blanches sont composées en grande partie de malt de blé et de malt pâle.
Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières blondes mais sont aussi les malts de base pour la plus grosse majorité des bières.
Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et la couleur ambrée aux bières rousses.
Les malts bruns, subissant en plus une torréfaction et utilisés en petites quantités donnent l'acajou des bières brunes et son côté torréfié.

Le descriptif des types de malts est disponible dans la rubrique malt de la section brassage amateur.