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MOTDEFINITION
DrêchesLorsque la conversion de l'amidon est complète, le brasseur filtre la partie liquide (moût) en le faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire le malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomme maintenant les drêches et qui forment un véritable filtre naturel apellé gateau de drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 80°C afin d'en extraire un maximum de sucre. Les drêches une fois séchées sont ensuite utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres et un peu d'amidon.
Dry hoppingOu houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.
DunkelLa Dunkel est une bière brune allemande de fermentation basse brassée en Bavière, elle est originaire de Munich. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Munich Dunkel a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier du cuivré foncé au brun foncé, la mousse est crémeuse et la bière limpide dans les versions filtrées, sinon trouble.
EauCela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau. Douce, dure minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et les qualités de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.
EBC (European Brewery Convention)Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. En Europe la couleur d'une bière et du malt s'exprime en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.
Echangeur à plaquesUn échangeur de chaleur à plaques est un dispositif permettant de transférer de l'énergie thermique d'un fluide vers un autre, sans les mélanger. Le flux thermique traverse la surface d'échange qui sépare les fluides. On utilise cette méthode pour refroidir la bière après l'ébullition, de l'eau froide arrive du robinet qui ressort chaude du refroidisseur, en échange le moût arrivant chaud est refroidi.
Ecorces d'orangeIl s'agit de peaux d'oranges douces ou amères séchées. Elles sont ensuite utilisées dans certains styles de bières notamment les bières blanches belges et les bières de Noël.
EffervescenceL'effervescence de la bière et la formation de mousse sont provoquées par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. Certains styles de bières sont plus ou moins gazeux.
EfficacitéAppelé aussi rendement de brassage, désigne le total de sucres qu'on extrait du grain. En brasserie le meilleur rendement est recherché afin de minimiser les coûts. L’efficacité s’exprime en pourcentage.
EisbockLa Eisbock est une bière bavaroise de fermentation basse de type Bock titrant entre 8 et 10°. Le brassage a lieu comme celui d'une Bock en respectant le Reinheitsgebot (loi allemande sur la « pureté » de la bière). La différence consiste à effectuer une congélation partielle de la bière pendant la maturation, une partie de l'eau contenue dans la bière gèle, la glace est ensuite retirée. Au final on obtient une bière plus concentré en alcool et plus forte en goût ceci sans additifs ce qui respecte le Reinheitsgebot. L’Eisbock n’est pas juste une doppelbock plus alcoolisée, certaines doppelbocks sont plus alcoolisées que les eisbocks. Une garde prolongée est nécessaire afin d’adoucir l’alcool et affiner l’équilibre entre le malt et l’alcool.
EmbouteillageIl s'agit de la dernière opération de la fabrication de la bière, elle consiste à soutirer la bière avec une petite quantité de sucre dans des bouteilles en verre capsulables ou refermables avec un bouchon mécanique pour favoriser la refermentation en bouteille.
EmpâtageOpération réalisée en début de brassage qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau est appelé maïsche.
EnsemencementIntroduction d'une culture de départ dans un milieu neuf, appelé aussi inoculation du moût consistant à introduire les levures dans le moût suffisamment refroidi pour démarrer la fermentation.
EnzymeUne enzyme est une molécule (protéine) permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs).
EpicesLes épices sont couramment utilisées comme adjuvant dans la bière pour apporter des saveurs supplémentaires, les plus courantes sont la coriandre, l'écorce d'orange, l'anis, la réglisse...
EquilibreTerme utilisé dans la dégustation de la bière. Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière (houblon, malt, alcool), il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.
EstersLes ales ont souvent des aromes légèrement fruités, les bières blanches belges et allemandes sont connues pour leur petit goût de banane. Mais il arrive que certaines fois une bière comporte trop d'esters. Ils sont causés par les levures selon les types leur quantité est différente. La trop haute température lors de la fermentation produit beaucoup plus d'esters que la normale ce qui peut se ressentir sur la qualité finale de la bière.
EtiquetteL'étiquette permet souvent d'identifier la bière. Chaque bière a son identité visuelle, l'étiquetage est différent selon les marques et les pays, on y trouve souvent l'étiquette principale (la plus grande, la contre étiquette située derrière la bouteille et dans quelques cas une collerette sur le col de la bouteille.
ExportLa Export ou Export Bier est une bière allemande de fermentation basse. Titrant environ 5 %, elle peut être brune ou blonde. Il existe trois sortes d'Export les Dortmunder, Münchener et Wiener. Brassée à une densité légèrement supérieure aux autres lagers, ce qui lui procure une rondeur et un caractère malté qui agrémente bien son amertume de houblon. L’expression « Export » fait référence à un créneau de taxation pour certaines bières sous la loi allemande.
Extrait de maltL'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Ce mélange de molécules peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt. L'extrait de malt est souvent utilisé dans le brassage amateur.
Faux goûtC'est un terme souvent utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l'analyse sensorielle de la bière. Il existe plusieurs types de faux goûts (savon, métal, acide, herbe...) et ont souvent une raison d'être liée au processus de fabrication plus ou moins correct.
FermentationIl s'agit de la modification chimique de substances organiques sous l'action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l'alcool après l'ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.
Fermentation basseLa fermentation basse est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis ). Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés.
Fermentation hauteLa fermentation haute est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Il nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur.
Fermentation mixteDésigne une fermentation réalisée avec au moins deux souches de levures et/ou bactéries différentes, en même temps ou bien successivement qui vont apporter des goûts et produits caractéristiques à la bière finale. Par exemple : levures Saccharomyces + Lactobacillus (Berliner Weisse, Gose) / Levures Brettanomyces + Lactobacillus (Lambic).
Fermentation spontanéeLa fermentation spontanée est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.
FermentescibleOn parle en général de sucre fermentescible, pour désigner un sucre capable d'être fermenté lors des étapes de fermentation. Certains sucres ne le sont pas, et donnent ainsi du goût et du corps à la bière.
FermenteurC'est la conteneur où la bière est mise à fermenter, il peut s'agit d'une cuve en inox, en plastique, en verre, en bois et de taille diverse selon les cas.
FiltrationLa filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s'agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration à lieu après le houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.
First Wort HoppingLe First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'apporter à la bière des saveurs et arômes de houblon supplémentaires et une amertume moins brutale. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration, et sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à diffuser ses huiles essentielles et résines. Comme la température d'ébullition n'est pas atteinte, les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les huiles essentielles sont ainsi solubilisées dans le moût ce qui permet de les préserver lors de l'ébullition. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition où il va cette fois diffuser aussi son amertume.

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