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MOTDEFINITION
EmbouteillageIl s'agit de la dernière opération de la fabrication de la bière, elle consiste à soutirer la bière avec une petite quantité de sucre dans des bouteilles en verre capsulables ou refermables avec un bouchon mécanique pour favoriser la refermentation en bouteille.
EmpâtageOpération réalisée en début de brassage qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau est appelé maïsche.
EnsemencementIntroduction d'une culture de départ dans un milieu neuf, appelé aussi inoculation du moût consistant à introduire les levures dans le moût suffisamment refroidi pour démarrer la fermentation.
EnzymeUne enzyme est une molécule (protéine) permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs).
EpicesLes épices sont couramment utilisées comme adjuvant dans la bière pour apporter des saveurs supplémentaires, les plus courantes sont la coriandre, l'écorce d'orange, l'anis, la réglisse...
EquilibreTerme utilisé dans la dégustation de la bière. Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière (houblon, malt, alcool), il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.
EstersLes ales ont souvent des aromes légèrement fruités, les bières blanches belges et allemandes sont connues pour leur petit goût de banane. Mais il arrive que certaines fois une bière comporte trop d'esters. Ils sont causés par les levures selon les types leur quantité est différente. La trop haute température lors de la fermentation produit beaucoup plus d'esters que la normale ce qui peut se ressentir sur la qualité finale de la bière.
EtiquetteL'étiquette permet souvent d'identifier la bière. Chaque bière a son identité visuelle, l'étiquetage est différent selon les marques et les pays, on y trouve souvent l'étiquette principale (la plus grande, la contre étiquette située derrière la bouteille et dans quelques cas une collerette sur le col de la bouteille.
ExportLa Export ou Export Bier est une bière allemande de fermentation basse. Titrant environ 5 %, elle peut être brune ou blonde. Il existe trois sortes d'Export les Dortmunder, Münchener et Wiener. Brassée à une densité légèrement supérieure aux autres lagers, ce qui lui procure une rondeur et un caractère malté qui agrémente bien son amertume de houblon. L’expression « Export » fait référence à un créneau de taxation pour certaines bières sous la loi allemande.
Extrait de maltL'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Ce mélange de molécules peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt. L'extrait de malt est souvent utilisé dans le brassage amateur.
Faux goûtC'est un terme souvent utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l'analyse sensorielle de la bière. Il existe plusieurs types de faux goûts (savon, métal, acide, herbe...) et ont souvent une raison d'être liée au processus de fabrication plus ou moins correct.
FermentationIl s'agit de la modification chimique de substances organiques sous l'action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l'alcool après l'ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.
Fermentation basseLa fermentation basse est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis ). Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés.
Fermentation hauteLa fermentation haute est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Il nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur.
Fermentation spontanéeLa fermentation spontanée est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.
FermentescibleOn parle en général de sucre fermentescible, pour désigner un sucre capable d'être fermenté lors des étapes de fermentation. Certains sucres ne le sont pas, et donnent ainsi du goût et du corps à la bière.
FermenteurC'est la conteneur où la bière est mise à fermenter, il peut s'agit d'une cuve en inox, en plastique, en verre, en bois et de taille diverse selon les cas.
FiltrationLa filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s'agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration à lieu après le houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.
First Wort HoppingLe First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'apporter à la bière des saveurs et arômes de houblon supplémentaires et une amertume moins brutale. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration, et sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à diffuser ses huiles essentielles et résines. Comme la température d'ébullition n'est pas atteinte, les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les huiles essentielles sont ainsi solubilisées dans le moût ce qui permet de les préserver lors de l'ébullition. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition où il va cette fois diffuser aussi son amertume.
FlaveurCe mot vient du terme anglais «flavor» qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : arômes et senteurs mêlés, sans distinction. C’est la somme des stimulations olfactives et gustatives perçues par le dégustateur. Il est souvent utilisé dans la dégustation de bière.
FloculationC'est la capacité plus ou moins forte qu'a une levure à se compacter et s'agglomérer dans le fond de cuve en fin de fermentation. Une levure à forte floculation est plus facile à récupérer.
FourquetC'est l'instrument emblématique du brasseur, en bois ou en métal, souvent percé au milieu afin de faciliter son utilisation dans le mélange de la maische lors du brassage.
FromentC'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le froment permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition peut atteindre 70%.
FûtConteneur de taille allant de 15 à 50L, généralement en inox, permettant de stocker la bière. Il résiste à la pression en CO2 permettant de tirer la bière.
GalopinC'est le plus petit contenant que l'on peut généralement commander dans un bar, idéal pour déguster plusieurs bières à la chaine, il correspond à 12,5 cl, la moitié d'un demi et le quart d'une pinte.
GardeEn brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.
Garde (bière de)Bière française (Traditionnellement du Nord) de fermentation haute, généralement ambrée, dense, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Elle était à l'origine brassée pour être gardée. La bière de garde doit mûrir plusieurs mois pour faire mûrir son goût malté et houblonné.
Gaz carbonique (CO2)Il est produit lors de la fermentation de la bière par les levures qui transforment le sucre en alcool et en CO2 selon l'équation suivante C6 H12 O6 => 2(CH3 CH2 OH) + 2(CO2). C'est le gaz carbonique qui provoque la pétillance de la bière. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre une bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.
GerminationLe grain d'orge est stocké environ dix jours dans une pièce (germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité. Pendant la germination des grains, une enzyme (diastase) se développe dans le grain et provoque l'hydrolyse de l'amidon en maltose (sucre fermentescible).
GélatinisationPendant l'empâtage dès que la température augmente (vers 50°C) les grains d'amidon absorbent de plus en plus d'eau et gonflent. La quantité d'eau accumulée pendant le processus de gélatinisation peut dépasser 30 fois le poids initial du grain d'amidon. Pendant cette étape l'enveloppe granulaire commence à s'ouvrir et à se séparer du grain d'amidon, le grain perd ses macro molécules composées d'amylose qui se solubilisent à l'extérieur de celui-ci. A ce stade la structure du grain se détache et le processus de transformation devient irréversible, l'amidon gélatinise.

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