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Abbaye (bière d')
Autrefois la bière était fabriquée dans les monastères. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l'abbaye. Il s'agit des bières d'abbaye. Les bières d'abbaye ne répondent pas aux mêmes critères que les bières trappistes. Il existe cependant un accord monétaire entre le brasseur et la communauté religieuse. L'abbaye reste propriétaire de la recette et donne son nom à la bière qui est brassée sous licence par une autre brasserie. La bière d'abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Elle est obtenue par fermentation haute, c'est une bière assez forte en alcool, dense, maltée, fruitée et bien arrondie.

Acétique
L’éthanol est dégradé en acide acétique en présence d'oxygène et des bactéries acetobacter qui en sont responsables. Fermentation acétique: C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection, transforme la bière en vinaigre : liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans la bière.

Acide alpha
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères du houblon. L'acide alpha est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pour devenir soluble dans le moût. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus le houblon est fort.

Acide beta
L'acide beta est un composant de la lupulone, colupulone, adlupulone et prélupulone (isolupulones), résines amères du houblon mais bien plus faibles que les précédentes et n'apportent pas d'amertume à la bière. Leur pouvoir amérisant sera renforcé en cas de mauvaise conservation.

Acides aminés
Les acides aminés proviennent des protéines du malt, ils sont essentiels pour le métabolisme de la levure (nutriments). Ils contribuent au corps de la bière et à la formation de la mousse.

Adjuvants
Ce sont des substances ajoutés à la bière, additifs plus ou moins naturels selon les cas, ils permettent d'augmenter le corps de la bière, l'alcool, la tenue de mousse mais aussi de clarifier et permettre une meilleure conservation.

Albumines
Appelés aussi cassure à chaud, elles ressemblent à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.

Alcool
Molécule d'éthanol. C'est pendant la deuxième phase de la fermentation que la production d'alcool débute, les levures décomposent maintenant le glucose. Le glucose (C6 H12 O6) est en concentration importante dans le moût, sa rencontre avec la levure provoque une série de réactions appelée glycolyse. Les produits obtenus de la réaction sont le gaz carbonique (CO2) et l'éthanol (CH3 CH2 OH).

Altbier
Altbier est une bière de fermentation haute brassée essentiellement dans la région de Düsseldorf en Allemagne. Titrant entre 4,5 et 5% d'alcool et de couleur cuivre à brun, elle se caractérise par un goût combinant l'amer et le sucré.

Amertume
C'est la sensation que l'on ressent quasiment immédiatement lorsque l'on goute une bière, ou alors reste aussi en bouche après dégustation pour certaines bières. Elle est causée par la présence plus ou moins importante de houblon, plus précisément d'acide alpha, molécule provenant du houblon. L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1 mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.

Amidon
L'amidon est un glucide de réserve utilisé par les végétaux pour stocker de l'énergie. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope. C'est un polysaccharide de formule chimique C6H10O5. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons alpha qui seront ensuite transformées en sucres simples par les enzymes lors du brassage.

Amylase
Ces enzymes contenues naturellement dans l'orge sont indispensable à la conversion de l'amidon lors du brassage en sucres plus simples. L'alpha-amylase est une enzyme qui peut séparer toutes les liaisons de l'amidon et des dextrines à l'exception de celles situées à un point de ramification. l'alpha-amylase est efficace pour réduire l'amidon en dextrines plus petites mais n'est pas capable de produire des sucres fermentescibles. La beta-amylase arrive quant à elle beaucoup mieux à produire des sucres fermentescibles en effet elle s'attache à l'extrémité d'une chaîne de glucose et coupe des molécules de maltose les unes après les autres.

Anaérobie
Signifie en absence d'oxygène. En phase anaérobique les levures en suspension dans le moût dégradent les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2.

Arôme
L'arôme est une perception olfactive, ce que l'on peut sentir. Les plus courants sont les arômes de houblon, d'agrumes, d'épices, de fruits et de malt.

Astringence
L'astringence se différencie de l'amertume, c'est comme si l'on suçait un sachet de thé ou des pépins de raisin, le résultat est sec, sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6 ou quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l'eau trop chaude et que l'on extrait les tanins du malt.

Atténuation
C'est la faculté qu'a une levure a métaboliser les différents glucides (différence entre la densité initiale et la densité finale d'une bière) : certaines peuvent consommer des glucides un peu compliqués, d'autres ne peuvent pas. Elle s'exprime souvent en pourcentage.

Autolyse
Lorsque la levure meurt sa membrane rompt et libère son contenu qui peut apporter des faux-goûts sulfurés et de bouillon cube, c’est ce qu’on appelle l’autolyse. On peut constater ce souci si le fermenteur contient beaucoup de levure dans le fond et que la durée de fermentation dépasse 2 mois. Mais cela dépend aussi de la santé de la levure, si l’ensemencement a été suffisant et que la levure n’a pas subi un stress. Pour éviter ce problème d’autolyse et en cas de lagering très long il peut être intéressant d’effectuer un transfert de cuve après la fermentation primaire pour limiter le dépôt.

Avoine
C'est une céréale qui est de temps en temps utilisée dans la bière sous forme de flocons ou de malt. Elle permet d'adoucir et de conférer du corps à la bière.

Bactérie
C’est un organisme vivant unicellulaire qui vit un peu partout sur terre et permet bien des choses essentielles. Mais c'est la hantise du brasseur car c'est souvent synonyme d'infections (acétique et lactique). Il faut donc une hygiène irréprochable pour éviter la contamination du brassin par des bactéries.

Baltic Porter
Ce style est un dérivé du style Porter, il provient à l'origine des pays Baltes au 18ème siècle. Ce style se caractérise comme un croisement entre les styles Porter et Imperial Stout. Le resultat offre un rendu riche, doux, malté, torréfiée et fort en alcool. La caractéristique vient aussi du profil de levure utilisé, puisque qu'il s'agit maintenant plutôt d'utiliser une levure de fermentation basse qui développera peu d'esters, à la différence des porters et stouts.

Barboteur
Composant indispensable de la cuve de fermentation, qui permet au gaz carbonique de s'échapper de celle-ci sans que pour autant, l'air et les agents extérieurs ne puissent rentrer dans la cuve. Le barboteur est aussi appelé bonde de fermentation et est souvent rempli d'eau pour effectuer l'étanchéité de la cuve. C'est le barboteur qui est à l'origine des « glouglous » caractéristiques lors de la fermentation.

Barley wine
Ce terme qui signifie “vin d'orge” désigne une bière haute et corsée, très forte en alcool et possédant un bouquet très fruité. Il s'applique aux ales les plus fortes et les plus denses, presque sirupeuses, à longue maturation puisque refermentées en bouteilles, et qui se bonifient au fil des années comme le bon vin. C'est souvent la bière la plus forte de la brasserie qui la produit.

Bec de tirage
C'est l'embouchure de la tireuse à bière par laquelle coule la bière. Elle est contrôlée par un robinet.

Belgian IPA
Cette déclinaison du style pourrait s’apparenter à une bière Belge Triple houblonnée. Il s’agit d’utiliser une levure de bière Belge qui va générer des esters épicés et fruités, une base maltée claire, éventuellement du sucre candi et des houblons euroopéens pour l’amertume et l’aromatique. On réalise un brassage à haute température pour obtenir un corps relativement épais.

Berliner Weisse
Difficile de définir un âge et un lieu précis pour ce style de bière atypique, il existerait depuis plusieurs siècles dans le nord de l’Allemagne. Cette bière légère était populaire du milieu ouvrier au 19ème siècle notamment à Berlin qui comportait des centaines de petites brasseries. Au début du 20ème siècle, la mode consiste à servir cette bière avec des sirops de fruits ou de plantes (framboise, cassis, carvi ou encore d'aspérule odorante). Ce style perd alors en popularité au début du 21ème siècle mais semble depuis quelques années revenir à la mode avec le mouvement craft beer. Les Berliner Weisse sont des bières de blé très claires, rafraichissantes, peu alcoolisées et peu amères présentant une acidité lactique prononcée et une forte carbonatation. Il existe des versions contemporaines aromatisées avec divers fruits, légumes et plantes. La fermentation est une fermentation mixte avec des levures de fermentation haute et différentes souches de Lactobacillus qui apportent l’acidité caractéristique de ce style.

Bière
La bière est une boisson alcoolisée et rafraîchissante obtenue par fermentation (à l'aide de levures) fabriquée à partir d'eau, de malt (orge germé et torréfié et/ou autres céréales) et de houblon. Remontant à l'Antiquité (Celtes, Égyptiens), elle reste une boisson très populaire à travers le monde et dans toutes les civilisations. La fabrication industrielle de la bière se déroule dans une brasserie.

Bière Artisanale
Aussi appelée Craft Beer ou bière maison dans le cas d'une bière issue du brassage amateur par exemple. Ce terme désigne une bière réalisée à petite échelle dans une microbrasserie indépendante avec des ingrédients de qualité et qui va en opposition à la bière industrielle de masse détenue par un grand groupe brassicole.

Bière verte
Nom donné à la bière jeune après la fermentation et avant la mise en cuve de garde, ceci parce que la bière n'est pas gazeuse, a peu d'arômes, et n'a pas encore son goût définitif. La bière verte va ensuite mûrir en cuve de garde.

Biérologue
C'est un titre non officiel donné à un spécialiste et connaisseur de la bière sous toutes ses coutures (fabrication, dégustation, esprit, culture...). Le véritable terme est zythologue, zythos désignant la bière en grec.

Biérophile
Amateur de bière, le webmaster de ce site par exemple ;)

Bitter
C'est un terme anglais qui désigne communément le type de bière « pale ale ». Cette expression est apparue au début du 19 ème siècle lors du développement du type pale ale. La principale caractéristique des bitters est qu'elles sont brassées avec des malts clairs, comme les pales ales, et des houblons anglais (Goldings, Fuggles). Le tout est mis à fermenter avec des levures de fermentation haute anglaises. Le malt cristal est très couramment utilisé dans ce type de bière. Une bitter peut être une ambrée limite une stout, ou alors être blonde dorée. Sa teneur en alcool est variable (entre 3% pour une ordinary bitter, et 7% pour les strong bitter les plus fortes).

Black IPA
Ou Cascadian Dark Ale, on utilise du malt torréfié en moindre mesure que dans les porters et stout, notamment en utilisant du malt torréfié décortiqué qui a la particularité d’être moins astringent et de favoriser la couleur noire sans un coté torréfié trop puissant. Au goût on doit retrouver le caractère torréfié des porters et stouts mais dans un dosage subtile pour laisser les houblons en avant comme dans les IPA, et bien sûr obtenir la couleur noire.

Blanche
La bière blanche belge est une bière au froment et souvent aromatisée aux épices (ex : coriandre, écorce d'orange). Elle est non filtrée et se distingue par son trouble naturel et son goût acidulé. C'est une bière très rafraîchissante et désaltérante. La bière blanche est souvent refermentée en bouteille, c'est pour cela qu'il existe un dépôt de levure naturel (lie). La bière blanche a fait son apparition vers le XVème siècle dans la ville de Hoegaarden. Les gens de la région cultivaient beaucoup de froment. Le monastère qui fabriquait du vin et de la bière utilisait donc la production locale d'avoine et de froment pour faire la bière. En Allemagne la bière blanche appelée Weissbier ou Weizenbier diffère de la bière blanche belge. La couleur est soit plus dorée soit beaucoup plus sombre.

Blé
C'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le blé permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition en blé peut atteindre 70%.

Blonde forte
La catégorie des bières blondes fortes forme un groupe à part entière dans le monde la bière. Elles sont pratiquement toutes belges, et sont excellentes. Elles sont nées après la seconde guerre mondiale en concurrence des pils alors à la mode. Elles sont de haute fermentation et ont une couleur dorée et limpide. Elles ont également une forte teneur en alcool (environ 8°) et sont en général assez mousseuses avec une mousse compacte et crémeuse. Elles sont fabriquées à partir de malts aromatiques, et sont souvent de triple fermentation. Elles ressemblent beaucoup à la triple, en plus mince et plus sèche.

Bock
La Bock ou Bockbier est un type de bière de fermentation basse brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne (Bavière). Elles étaient à l'origine faites avec du blé et de l'orge. Les Bockbier furent conçues au Moyen Âge pour remplacer les aliments solides des jours de jeûne dans les monastères.

Bouchon mécanique
C'est une capsule amovible en métal et porcelaine (ou plastique) avec un joint qui permet d'ouvrir et refermer la bouteille à souhait. C'est très pratique dans le domaine du brassage amateur notamment car les bouteilles réutilisables et facilement bouchées.

Brassage
C'est par les étapes du brassage, notamment l'étape d'empâtage que commence vraiment la fabrication de la bière, elle va permettre l'extraction de toutes les substances utiles contenues dans le malt. L'empâtage s'effectue dans une immense cuve (cuve matière) où l'on mélange le malt avec de l'eau puis on chauffe le tout à différents paliers de température. C'est l'eau qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenues dans le malt, notamment l'amidon. Ensuite le moût est filtré puis pompé dans une autre cuve appelée chaudière à moût, où il sera bouilli pendant plusieurs minutes avec du houblon.

Brassam
Surnom servant à désigner un brasseur amateur, il vient de la contraction des mots « brasseur » et « amateur ».

Brasserie
C'est le lieu où sont réalisées les différentes étapes de fabrication de la bière. Certaines brasseries ont leur propre malterie, d'autres non. Il en est de même pour l'embouteillage qui est parfois effectué dans un autre lieu.

Brasseur
C'est la personne qui est chargée de réaliser la fabrication de la bière, c'est le « cuisinier » de la bière. Chaque brasserie possède un ou plusieurs brasseurs ou maîtres brasseurs. Ils sont en général les seuls à connaître les secrets de la recette qui font la renommée de leur bière.

Brasseur amateur
Terme qui désigne une personne qui brasse des bières chez soi ou en loisirs. Appelé aussi familièrement brassam.

Brassin
C'est ce qui correspond au volume réalisé en un brassage, en général c'est le volume de la cuve matière qui détermine la taille de ce brassin. Le boulanger à sa fournée de pain, le brasseur son brassin. Certaines brasseries de taille moyenne en réalisent 1 à plusieurs par jour.

Brettanomyces
Les plus connues sont Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis qui servent à réaliser le Lambic au travers d’une fermentation spontanée. Ces levures sont capable d’assimiler les sucres complexes contenus dans le moût et de donner un résultat sec, fruité et un coté fermier, d’écurie ou encore « funky » à l’odeur et au goût. Ces levures ne donnent pas d’acidité, ce sont les bactéries lactobacilles qui vont en produire.

Brix (degré)
L'échelle de Brix permet de mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de sucre dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Cette unité est souvent utilisée par les réfractomètres et les résultats donnés pour une température fixée.

Brown Ale
Le style brown ale remonte au début du 20ème siècle en Angleterre. Il désigne les bières de type dark mild en version plus douces et surtout embouteillées. Les brown ales britanniques sont subdivisées en deux catégories selon une ligne géographique séparant le nord du sud de l’Angleterre. Les brown ales du sud étant plus foncées, plus sucrées et de plus faible densité que leurs cousines du nord.

Brut IPA
Ce style de bière est arrivé à la mode récemment après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeler du cidre ou bien un vin sec pétillant. Le principe est d'utiliser une enzyme, l'amyloglucosidase ou AMG qui permet de maximiser la conversion des substrats contenant de l’amidon en sucres fermentescibles, offrant ainsi un résultat sec en bouche.

Candi (sucre)
Le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique.

Capsuleuse
Appareil mécanique permettant de serrer les capsules couronnes sur les bouteilles après l'embouteillage de la bière. Il existe des formats de capsules 26 et 29mm.

Carbonatation
La carbonatation est le processus de dissolution du dioxyde de carbone gazeux dans la bière. Le CO2 réagit chimiquement avec les molécules d'eau pour former de l'acide carbonique, la réaction étant la suivante : CO2 + H2O => H2CO3 (acide carbonique). Ce processus intervient lors de la refermentation en bouteille puisque le CO2 se dissous dans la bière.

Carraghènane (Irish moss)
Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de l‘Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.

Cascadian Dark Ale
Ou Black IPA, on utilise du malt torréfié en moindre mesure que dans les porters et stout, notamment en utilisant du malt torréfié décortiqué qui a la particularité d’être moins astringent et de favoriser la couleur noire sans un coté torréfié trop puissant. Au goût on doit retrouver le caractère torréfié des porters et stouts mais dans un dosage subtile pour laisser les houblons en avant comme dans les IPA, et bien sûr obtenir la couleur noire.

Cask bier
Le terme « cask » qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.

Cassure
Appelée aussi cassure à chaud ou albumines, elle ressemble à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.

Centrifugeuse
Machine utilisée dans les grandes brasseries qui permet de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères (par exemple les levures). Cette clarification se fait par centrifugation.

Cervoise
Provient du Latin cervesia, c'est l'ancêtre de la bière, boisson faite à partir d'orge et de céréales fermentées et aromatisées avec diverses plantes et herbes aromatiques voire des épices (mélange appelé gruit ou gruyt). Fabriquée à l'Antiquité et au Moyen Age, l'utilisation du houblon était alors inconnue, ce n'est que plus tard au XIIè siècle qu'il entre dans la composition de cette boisson qui devient alors de la bière.

Chaudière à moût
C'est dans cette chaudière que l'on fait bouillir le malt avec le houblon pendant plusieurs heures. Cette chaudière est aussi appelée chaudière à houblonner, elle est alimentée en énergie par un circuit de serpentins dans lesquels de la vapeur d'eau est diffusée.

Chemipro oxi
Produit stérilisant utilisé dans le brassage amateur pour désinfecter les outils de brassage. Grâce à l'oxygène actif, ce produit ne nécessite pas un rinçage supplémentaire et un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité. Ce produit respecte l'environnement. Dose : 4 g / litre d´eau chaude. Temps de contact : 2 - 5 minutes.

Chope
Provient de l'empire Allemand, elle était en bois, terre, métal, porcelaine, grès ou émail puis en verre. Elle possédait un couvercle plus ou moins richement décoré pour garantir l'hygiène. On la trouve généralement en format demi litre et en litre notamment à l'Oktoberfest.

Clarification
Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.

Coagulation
La coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur forme les albumines ou la cassure à chaud. Ce phénomène contribue à diminuer le trouble à froid de la bière car une partie des protéines a déjà coagulé, on obtient ainsi une bière plus limpide.

Cold crash
Consiste à descendre rapidement la bière à température extrêmement froide (1-5°C) pour obtenir une clarification de la bière pendant 2 à 3 jours. Cette technique permet de faire sédimenter la levure et les résidus de houblon après un dry hopping par exemple.

Cold Steeping
Le Cold Steeping littéralement « trempe à froid » consiste à faire macérer des grains de malts ou céréales torréfiées concassés finement ou moulus dans de l’eau à température ambiante afin d’en dégager les arômes de grillé et la couleur issus de la torréfaction mais d’en limiter l’extraction des tanins qui donnent un résultat acide et âcre. On obtient ensuite un jus noir et très doux qui peut être intégré dans le moût à divers moments après l’étape de brassage.

Concassage
L'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.

Contamination
Une infection est due à la présence en nombre de bactéries ou levures sauvages. Elle résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygiène pendant la préparation du moût ou de sa fermentation. Une bière contaminée ne présente aucun danger mortel pour le consommateur. De part son pH élevé, le côté antiseptique du houblon, et l'absence d'oxygène dès que la fermentation a démarré, la bière est relativement peu colonisable par les bactéries, on en dénombre cependant quelque unes : Lactobacillus (goût acide prononcé), Acétobacter bactérie du vinaigre (goût et odeur de vinaigre), Zymomonas mobilis (odeur et goût de pomme pourrie), Levure sauvage (goût de cidre).

Coriandre
Souvent confondus avec des graines, les fruits de la coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Ils sont usuellement utilisés séchés et leur parfum est subtilement orangé. La coriandre est souvent utilisés comme épice dans les bière belges et principalement les bière blanches.

Corps
Terme utilisé pour caractériser la teneur en bouche de la bière. Le corps est provoqué par le taux plus ou moins important de sucres non fermentés et de protéines. Ainsi une bière foncée, forte et bien maltée aura un corps plus important qu'une bière claire et faiblement maltée parce qu'elle contient plus de sucres non fermentés.

Craft Beer
Aussi appelée Bière Artisanale ou bière maison dans le cas d'une bière issue du brassage amateur par exemple. Ce terme désigne une bière réalisée à petite échelle dans une microbrasserie indépendante avec des ingrédients de qualité et qui va en opposition à la bière industrielle de masse détenue par un grand groupe brassicole.

Cuisson du moût
Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant quelques heures (1 à 3 heures). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. Pour garder un peu des huiles essentielles du houblon on l'incorpore une première fois après une heure de cuisson et on en ajoute de temps en temps jusqu'à la toute fin. Les résines de houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson permet de coaguler les protéines et de solubiliser ses résines amères.

Cuve Cylindro-conique
C'est une cuve généralement en inox permettant la fermentation de la bière. Sa capacité est de taille variable. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La forme de la cuve cylindrique avec un cône en dessous, permet aux levures de décanter, un robinet permet de soutirer les levures mortes au fur et à mesure que la fermentation progresse et rendre ainsi la bière plus limpide.

Cuve de fermentation
En brasserie : Aussi appelé tank de fermentation, c'est une grande cuve (généralement en inox) permettant la fermentation primaire de la bière. Sa capacité est de taille variable, elle doit correspondre à la taille de la cuve matière ou alors du brassin effectué dans le cas où plusieurs brassins sont rassemblés. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La fermentation va durer environ une semaine. Brassage amateur : Il s'agit en général d'un seau en plastique ou d'une tourie en verre, de taille variable, muni d'une bonde (barboteur) permettant de laisser sortir le CO2 généré pendant la fermentation.

Cuve de garde
En brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.

Cuve filtre
Cette cuve permet de séparer la partie solide (drêches) de la maïsche de la partie liquide (moût) après l'empâtage. Il s'agit souvent de la même cuve que la cuve matière dans la quelle on place un fond filtrant ou bien dans un usage plus artisanal, une tresse inox.

Cuve matière
C'est la cuve en acier inox (ou cuivre) qui permet la réalisation de la première étape du brassage, l'empâtage elle peut être de différente taille selon les brasseries. Sa quantité est en général exprimée en hectolitres. Elle est équipée d'une cheminée afin d'extraire les vapeurs lors de la chauffe du malt dans l'eau. Certaines brasseries fonctionnent avec plusieurs cuves matières, ce qui permet de réaliser un brassin plus important. Cette cuve possède des fois un double fond permettant la filtration du moût une fois l'opération d'empâtage terminée.

Dame-Jeanne
Une dame-jeanne ou tourie ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.

DDH
Signifie Double Dry Hopping, on réalise deux houblonnages à cru successifs afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques. Généralement un pendant la première partie de la fermentation et un second en fin de fermentation. On trouve souvent cette dénomination sur des IPA (ex Mosaic DDH IPA).

Demi
Le demiard était une unité de volume utilisée en France au Moyen Âge correspondant à la moitié d'une chopine, soit approximativement 25 cl.

Dense
On dit qu'une bière est dense ou ronde quand on boit une bière qui a du caractère, généreuse, et laissant un goût en bouche. Cette caractéristique s'adresse plutôt aux bières maltées et fortes.

Densimètre
Instrument en verre gradué servant à mesurer la densité de la bière ou d'un liquide (matières sucrées dissoutes dans la bière).

Densité
La densité est le rapport de la masse volumique d'un corps sur la masse volumique de l'eau. Plus une bière est dense, plus elle aura tendance à être riche en alcool. La densité est mesurée une première fois sur le moût avant la fermentation. Puis une seconde fois après fermentation. Elle mesure donc la quantité de sucres non dissous dans la bière et sert à évaluer le taux d'alcool final de la bière.

Dextrine
Il s'agit d'un sucre non fermentescible crées par l'action de la beta amylase qui décompose l'amidon en dextrines. Les dextrines résiduelles sont appréciées car elles contribuent au caractère de la bière en y apportant du corps.

Décoction
C'est une des deux méthodes de brassage pour favoriser l'extraction des sucres, originaire des pays germaniques. Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière. Ce processus permet d'élever la température de l'ensemble dans le but d'obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers.

Dégermage
Opération qui consiste à séparer le germe du grain d'orge une fois le touraillage effectué.

DIPA
Imperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).

Diacetyl Rest
Il s'agit d'une étape ou palier d’élimination du diacétyle qui est réalisé pendant ou en fin de fermentation des bières de fermentation basse. Il consiste à remonter progressivement la température entre 16 et 20°C pour forcer la création du diacétyle, puis de redescendre progressivement à la température de travail de la levure pour lui permettre d’assimiler le diacétyle. La durée généralement constatée pour le « diacetyl rest » est de 2 à 3 jours entre 16 et 20°C.

Diacétyle
Le diacétyle est souvent décrit comme ayant un arôme de beurre rance de popcorn ou de caramel. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres styles de bières comme les lagers elles sont indésirables. Le diacétyle peut être le résultat d'une fermentation normale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Le diacétyle est produit au début de la fermentation par les levures et est assimilé progressivement jusqu'à la fin de la fermentation.

Diastasique
Un malt est dit diastasique s'il possède un pouvoir enzymatique. Les malts diastasiques renferment des enzymes naturels qui décomposent l’amidon en sucre. Plus un malt est touraillé à haute température, moins il contient d'enzymes et donc son pouvoir diastasique est plus faible voire nul pour les grains torréfiés. Il faut donc brasser les malts non diastasiques avec des variétés diastasiques afin que l'amidon puisse être converti en sucres fermentescibles. Le malt pale ou pils contient assez d'enzymes pour convertir son propre amidon et la même quantité de malt non diastasique ou céréale non maltée.

DMS (sulfure de diméthyle)
Le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Le DMS est produit de manière naturelle et continue par le moût pendant qu'il est chaud et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Si le moût est refroidit trop lentement il va se dissoudre dans celui-ci. Il vaut donc mieux ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition pendant la cuisson afin qu'il puisse s'évacuer avec la vapeur et refroidir rapidement le moût avec un refroidisseur pour éviter les faux goûts.

Doppelbock
La Doppelbock est une bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne. Une spécialité de Bavière, à l’origine brassée par les moines de Saint François. Les versions originelles étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes du style, produisant donc une bière plus sucrée et moins alcoolisée. L’expression « doppelbock » provient des consommateurs munichois. Elle peut être blonde ou brune. Elle diffère de la Bock du fait qu'elle soit brassée avec une densité primitive de moût entre 18% et 21% plato, ce qui constitue ainsi une variété de Bock. On distingue les Doppelbock au-delà de 18%.

Double
L'appellation «double» est employée pour des bières de type bière d'abbaye ou trappiste, dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (sucre et malt) et donc de la densité du moût pour le futur taux d'alcool. Ainsi une bière double a une robe plutôt rousse ou brune, titre de 6 à 8% et est plutôt sucrée et maltée.

Double IPA
Imperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).

Drêches
Lorsque la conversion de l'amidon est complète, le brasseur filtre la partie liquide (moût) en le faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire le malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomme maintenant les drêches et qui forment un véritable filtre naturel apellé gateau de drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 80°C afin d'en extraire un maximum de sucre. Les drêches une fois séchées sont ensuite utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres et un peu d'amidon.

Dry hopping
Ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.

Dunkel
La Dunkel est une bière brune allemande de fermentation basse brassée en Bavière, elle est originaire de Munich. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Munich Dunkel a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier du cuivré foncé au brun foncé, la mousse est crémeuse et la bière limpide dans les versions filtrées, sinon trouble.

Eau
Cela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau. Douce, dure minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et les qualités de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.

EBC (European Brewery Convention)
Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. En Europe la couleur d'une bière et du malt s'exprime en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.

Echangeur à plaques
Un échangeur de chaleur à plaques est un dispositif permettant de transférer de l'énergie thermique d'un fluide vers un autre, sans les mélanger. Le flux thermique traverse la surface d'échange qui sépare les fluides. On utilise cette méthode pour refroidir la bière après l'ébullition, de l'eau froide arrive du robinet qui ressort chaude du refroidisseur, en échange le moût arrivant chaud est refroidi.

Ecorces d'orange
Il s'agit de peaux d'oranges douces ou amères séchées. Elles sont ensuite utilisées dans certains styles de bières notamment les bières blanches belges et les bières de Noël.

Effervescence
L'effervescence de la bière et la formation de mousse sont provoquées par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. Certains styles de bières sont plus ou moins gazeux.

Efficacité
Appelé aussi rendement de brassage, désigne le total de sucres qu'on extrait du grain. En brasserie le meilleur rendement est recherché afin de minimiser les coûts. L’efficacité s’exprime en pourcentage.

Eisbock
La Eisbock est une bière bavaroise de fermentation basse de type Bock titrant entre 8 et 10°. Le brassage a lieu comme celui d'une Bock en respectant le Reinheitsgebot (loi allemande sur la « pureté » de la bière). La différence consiste à effectuer une congélation partielle de la bière pendant la maturation, une partie de l'eau contenue dans la bière gèle, la glace est ensuite retirée. Au final on obtient une bière plus concentré en alcool et plus forte en goût ceci sans additifs ce qui respecte le Reinheitsgebot. L’Eisbock n’est pas juste une doppelbock plus alcoolisée, certaines doppelbocks sont plus alcoolisées que les eisbocks. Une garde prolongée est nécessaire afin d’adoucir l’alcool et affiner l’équilibre entre le malt et l’alcool.

Embouteillage
Il s'agit de la dernière opération de la fabrication de la bière, elle consiste à soutirer la bière avec une petite quantité de sucre dans des bouteilles en verre capsulables ou refermables avec un bouchon mécanique pour favoriser la refermentation en bouteille.

Empâtage
Opération réalisée en début de brassage qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau est appelé maïsche.

Ensemencement
Introduction d'une culture de départ dans un milieu neuf, appelé aussi inoculation du moût consistant à introduire les levures dans le moût suffisamment refroidi pour démarrer la fermentation.

Enzyme
Une enzyme est une molécule (protéine) permettant d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions chimiques du métabolisme se déroulant dans le milieu cellulaire ou extracellulaire. Les enzymes agissent à faible concentration et elles se retrouvent intactes en fin de réaction : ce sont des catalyseurs biologiques (ou biocatalyseurs).

Epices
Les épices sont couramment utilisées comme adjuvant dans la bière pour apporter des saveurs supplémentaires, les plus courantes sont la coriandre, l'écorce d'orange, l'anis, la réglisse...

Equilibre
Terme utilisé dans la dégustation de la bière. Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière (houblon, malt, alcool), il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.

Esters
Les ales ont souvent des aromes légèrement fruités, les bières blanches belges et allemandes sont connues pour leur petit goût de banane. Mais il arrive que certaines fois une bière comporte trop d'esters. Ils sont causés par les levures selon les types leur quantité est différente. La trop haute température lors de la fermentation produit beaucoup plus d'esters que la normale ce qui peut se ressentir sur la qualité finale de la bière.

Etiquette
L'étiquette permet souvent d'identifier la bière. Chaque bière a son identité visuelle, l'étiquetage est différent selon les marques et les pays, on y trouve souvent l'étiquette principale (la plus grande, la contre étiquette située derrière la bouteille et dans quelques cas une collerette sur le col de la bouteille.

Export
La Export ou Export Bier est une bière allemande de fermentation basse. Titrant environ 5 %, elle peut être brune ou blonde. Il existe trois sortes d'Export les Dortmunder, Münchener et Wiener. Brassée à une densité légèrement supérieure aux autres lagers, ce qui lui procure une rondeur et un caractère malté qui agrémente bien son amertume de houblon. L’expression « Export » fait référence à un créneau de taxation pour certaines bières sous la loi allemande.

Extrait de malt
L'extrait de malt est une bouillie formée de farine maltée mélangée avec de l'eau et ayant subi un processus d'hydrolyse enzymatique. Ce mélange de molécules peut être concentré après filtration, ce qui donnera un sirop appelé extrait de malt. L'extrait de malt est souvent utilisé dans le brassage amateur.

Faux goût
C'est un terme souvent utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l'analyse sensorielle de la bière. Il existe plusieurs types de faux goûts (savon, métal, acide, herbe...) et ont souvent une raison d'être liée au processus de fabrication plus ou moins correct.

Fermentation
Il s'agit de la modification chimique de substances organiques sous l'action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l'alcool après l'ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.

Fermentation basse
La fermentation basse est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Elle nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés. La levure la plus fréquemment employée est Saccharomyces uvarum (anciennement Saccharomyces carlsbergensis ). Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Celle-ci dure 7 à 10 jours entre 10 et 15 degrés.

Fermentation haute
La fermentation haute est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Il nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose en alcool et en gaz carbonique. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur.

Fermentation mixte
Désigne une fermentation réalisée avec au moins deux souches de levures et/ou bactéries différentes, en même temps ou bien successivement qui vont apporter des goûts et produits caractéristiques à la bière finale. Par exemple : levures Saccharomyces + Lactobacillus (Berliner Weisse, Gose) / Levures Brettanomyces + Lactobacillus (Lambic).

Fermentation spontanée
La fermentation spontanée est un type de fermentation utilisé dans le brassage de la bière. Contrairement aux fermentations haute et basse, elle ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age. Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique. Ce sont ces levures sauvages qui sont prises de façon spontanée et naturelle dans l'air de la vallée de la Zenne (Bruxelles) et qui ne sont donc pas ajoutées au moût de malt. Seulement dans cette région et nulle part ailleurs l'on trouve une telle écologie de micro-organismes aptes pour les brasseries de Lambic.

Fermentescible
On parle en général de sucre fermentescible, pour désigner un sucre capable d'être fermenté lors des étapes de fermentation. Certains sucres ne le sont pas, et donnent ainsi du goût et du corps à la bière.

Fermenteur
C'est la conteneur où la bière est mise à fermenter, il peut s'agit d'une cuve en inox, en plastique, en verre, en bois et de taille diverse selon les cas.

Filtration
La filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s'agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration à lieu après le houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.

First Wort Hopping
Le First Wort Hopping est une technique de houblonnage traditionnelle allemande qui permet d'apporter à la bière des saveurs et arômes de houblon supplémentaires et une amertume moins brutale. L'ajout de houblon a lieu dans le moût chaud (70-80°C) dès l'étape de filtration. Le houblon est ajouté directement dans la cuve d'ébullition au début de la filtration, et sous l'influence d'une température modérée et d'un pH assez bas, il commence à diffuser ses huiles essentielles et résines. Comme la température d'ébullition n'est pas atteinte, les composés aromatiques ne s'évaporent pas et les huiles essentielles sont ainsi solubilisées dans le moût ce qui permet de les préserver lors de l'ébullition. Ensuite le houblon est laissé pendant toute la durée de l'ébullition où il va cette fois diffuser aussi son amertume.

Flaveur
Ce mot vient du terme anglais «flavor» qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : arômes et senteurs mêlés, sans distinction. C’est la somme des stimulations olfactives et gustatives perçues par le dégustateur. Il est souvent utilisé dans la dégustation de bière.

Floculation
C'est la capacité plus ou moins forte qu'a une levure à se compacter et s'agglomérer dans le fond de cuve en fin de fermentation. Une levure à forte floculation est plus facile à récupérer.

Fourquet
C'est l'instrument emblématique du brasseur, en bois ou en métal, souvent percé au milieu afin de faciliter son utilisation dans le mélange de la maische lors du brassage.

Froment
C'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le froment permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition peut atteindre 70%.

Fût
Conteneur de taille allant de 15 à 50L, généralement en inox, permettant de stocker la bière. Il résiste à la pression en CO2 permettant de tirer la bière.

Galopin
C'est le plus petit contenant que l'on peut généralement commander dans un bar, idéal pour déguster plusieurs bières à la chaine, il correspond à 12,5 cl, la moitié d'un demi et le quart d'une pinte.

Garde
En brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.

Garde (bière de)
Bière française (Traditionnellement du Nord) de fermentation haute, généralement ambrée, dense, moelleuse et plus ou moins caramélisée. Elle était à l'origine brassée pour être gardée. La bière de garde doit mûrir plusieurs mois pour faire mûrir son goût malté et houblonné.

Gaz carbonique (CO2)
Il est produit lors de la fermentation de la bière par les levures qui transforment le sucre en alcool et en CO2 selon l'équation suivante C6 H12 O6 => 2(CH3 CH2 OH) + 2(CO2). C'est le gaz carbonique qui provoque la pétillance de la bière. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre une bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.

Germination
Le grain d'orge est stocké environ dix jours dans une pièce (germoir) où il est constamment en mouvement afin qu'il ne pourrisse pas. La pièce doit avoir un taux d'humidité élevé et une température entre 12 et 15°C. La germination fait sortir les radicelles des grains (germes). Cette étape dure entre 4 et 8 jours. Le grain germé est appelé malt vert, il renferme jusqu'à 45 % d'humidité. Pendant la germination des grains, une enzyme (diastase) se développe dans le grain et provoque l'hydrolyse de l'amidon en maltose (sucre fermentescible).

Gélatinisation
Pendant l'empâtage dès que la température augmente (vers 50°C) les grains d'amidon absorbent de plus en plus d'eau et gonflent. La quantité d'eau accumulée pendant le processus de gélatinisation peut dépasser 30 fois le poids initial du grain d'amidon. Pendant cette étape l'enveloppe granulaire commence à s'ouvrir et à se séparer du grain d'amidon, le grain perd ses macro molécules composées d'amylose qui se solubilisent à l'extérieur de celui-ci. A ce stade la structure du grain se détache et le processus de transformation devient irréversible, l'amidon gélatinise.

Glouglou
Bruit caractéristique que fait le barboteur lors de la fermentation dans le cadre du brassage amateur. Il est causé par l'expulsion du CO2 à travers le barboteur et l'eau qu'il contient.

Glucose
Le glucose ou dextrose est un ose simple et plus particulièrement un aldohexose. C'est un isomère d'autres sucres, en particulier le mannose ou le fructose, de formule C6H12O6.

Gose
Bière originaire du centre de l’Allemagne dont on retrouve des traces d’existance depuis le 15ème siècle, elle tire son nom de la rivière Gose qui traverse la ville de Goslar. Des mines de sel étaient alors en activité dans les environs ce qui avait pour conséquence d’en dissoudre une partie dans les eaux des nappes phréatiques. Ceci avait pour conséquence de modifier le profil minéral de l’eau utilisée pour brasser et offrait donc une touche saline à la bière. La production s’est arretée lors de la fin de la seconde guerre mondiale. Cette biere moins amère et plus douce est composée de malts d’orge et de blé, elle bénéficiait également d’une aromatisation avec des graines de coriandre et connaissait une fermentation mixte avec des levures de fermentation haute puis des bactéries lactiques lui donnant ce goût unique acide, salé et épicé.

Grain Conditioning
Le «Grain Conditioning» (conditionnement du grain) encore parfois appelé «wet milling» est une technique traditionnellement utilisée dans les brasseries Allemandes consistant à humidifier légèrement les grains qui seront utilisés pour le brassage juste avant avant le concassage. L’humidité apportée permet à l’enveloppe des grains d’être plus souple et d’être ainsi plus résistante lors du concassage. L’enveloppe des grains est ainsi moins abîmée ce qui permet d’améliorer le processus de concassage avec une mouture plus fine et optimiser la filtration. Il s’en traduit alors une meilleure efficacité de brassage et une astringence de la bière réduite.

Gruyt
Le gruyt était un mélange d’épices et d'aromates fréquemment utilisé au Moyen-âge pour aromatiser la bière avant que le houblon ait été imposé.

Gueuze
Pour fabriquer de la gueuze, le brasseur doit disposer de différents brassins de lambics. La gueuze est le résultat d'un mélange entre des lambics jeunes et plus anciens. Le brasseur effectue des mélanges de lambics entre différents fûts jusqu'à ce qu'il soit satisfait de sa combinaison. La gueuze doit encore être refermentée en bouteille (sans ajout de levure) pendant environ 6 mois. C'est cette refermentation qui lui apporte mousse et pétillant.

Gushing
Provient du terme anglais gushing qui veut dire jaillissement. C'est ce qui se passe si l'on met trop de sucre à l'embouteillage ou bien que l'on met la bière trop tôt en bouteilles et que la fermentation n'est pas terminée. La bière se retrouve alors propulsée rapidement en dehors de la bouteille.

Hazy
Terme anglais signifiant trouble. Nous avons vu apparaitre depuis quelques années de nouveaux sous styles de bières et une mode mettant en avant le côté trouble de la bière plutôt que de chercher à obtenir un résultat limpide. Cela est aussi vrai parce que bien souvent le trouble est généré par les particules de houblon en suspension provoquées lors d'un dry hopping massif par exemple et que la clarification signifierait alors une perte de saveur.

Helles
La Munich Helles est une bière blonde allemande de fermentation basse créée à Munich en 1895 à la brasserie Spaten en réponse aux bières de style Pilsner. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Helles a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier de la blonde à l'ambrée foncée.

Hop back
Le Hop Back est un équipement généralement fermé contenant du houblon, que l'on utilise branché en série entre la sortie de la cuve d'ébullition et le refroidisseur. On fait ainsi circuler le moût chaud à travers le houblon ce qui permet de lui ajouter arômes et huiles essentielles juste avant d'entrer en cuve de fermentation. Cette méthode de houblonnage n'apporte pas beaucoup d'amertume, essentiellement des arômes !

Houblon
« Humulus Lupulus » nom latin du houblon, signifie « plante du loup » car elle pousse à l'état sauvage dans la campagne. C'est une herbe grimpante, de la famille du chanvre, cousine du cannabis et de l'ortie utilisée dans la bière.

Houblonnage
Technique qui consiste à ajouter du houblon lors de la cuisson du moût afin d'obtenir une amertume caractéristique de la bière. Le houblonnage est souvent réalisé en deux temps, avec une addition de houblon amérisant en début de cuisson, puis de houblon aromatique en fin de cuisson. La dose de houblon doit être assez précise afin de ne pas dénaturer le goût de la bière.

Houblonnage à cru
Ou dry-hopping qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.

Houblonnage continu
Le principe est simple, il s'agit d'ajouter des petites quantités de houblon de manière fractionnée et régulière tout au long ou sur une partie de l'ébullition du moût. Ainsi on dégage à la fois de l'amertume et beaucoup d'arômes de houblon. Le choix de l'intervalle de houblonnage est variable, il va de l'ordre de 1 à 5 minutes vers des étapes de 10 minutes voire plus, selon le profil houblonné que l'on veut obtenir.

Houblonnage tardif
Le houblonnage tardif consiste à ajouter du houblon lors de la dernière partie de l'ébullition. Ce houblon n'est généralement pas ajouté pour apporter de l'amertume, car étant donné le temps d'ébullition réduit l'amertume diffusée est moindre. L'objectif principal est d'apporter une touche massive d'arômes de houblon à la bière car les composés aromatiques et les huiles essentielles sont du coup moins volatilisés. On retrouve ainsi des saveurs florales et fruitées conservées, encore plus avec l'utilisation de houblons adaptés, odorants, chargés en huiles essentielles et conservés dans de bonnes conditions.

Houblonnière
C'est le nom donné à un champ dédié à la culture du houblon. On retrouve de grands mâts, des câbles et des filins afin de pouvoir y faire grimper les lianes de houblon.

IBU (International Bitterness Unit)
L'amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1mg d'acide alpha par litre de bière. Plus l'IBU est élevée, plus l'amertume est importante. Le nombre d'IBU dépend du temps d'infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.

IIPA
Imperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).

Imperial IPA
Imperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).

Imperial Stout
Imperial Stout : Encore appelé Russian Imperial Stout (RIS), ce style de bière est né suite à la demande du Tsar Pierre Le Grand de se faire livrer des stout en Russie. Mais pour résister au voyage c'est une version plus chargée et donc forte en alcool qui a ainsi été créée. Il s'agit donc d'un Stout plus corsé, idéal pour se réchauffer en hiver au coin du feu. On le surnomme aussi parfois pétrole !

India Pale Ale (IPA)
C'est un style de bière fort en malt, alcool et en houblon tiré de la famille des pales ales, réalisé à l'origine pour pouvoir résister au long transport en bateau vers les colonies anglaises. C'est maintenant un style de bière à la mode, qui permet une utilisation de doses assez importantes de houblons aromatiques.

Infusion
Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude, la cuve est chauffée directement par le dessous afin de maintenir la température du palier et d'augmenter la température si nécessaire pour passer au palier suivant ou réchauffer la maïsche.

Ingrédients
Les ingrédients principaux de la bière sont l'eau, le malt d'orge, le houblon et la levure. On peut y ajouter du malt ou des grains d'autres céréales, du sucre et des épices.

Inoculation
Action qui consiste à introduire la souche de levure à bière dans le moût refroidi afin que celle-ci commence à se développer et à fermenter la bière.

Irish moss (carraghénane)
Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de la Carraghénane ou Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.

Irish Red Ale (IRA)
Bière de fermentation haute originaire d'Irlande, douce rougeâtre, légèrement sucrée, proche de la bitter anglaise. La couleur vient de l'utilisation de grains d'orge grillés en plus du malt ambré. C'est une bière peu alcoolisée, environ 4% alc. vol.

Isomérisation
Pour être vraiment solubles, les résines amères du houblon ont besoin d'être isomérisées. L'isomérisation se produit à l'ébullition. Dans un moût normal, l'isomérisation est pratiquement terminée après une heure de cuisson. Cependant, l'isomérisation n'est pas du tout complète : on ne retrouve dans le moût bouilli, sous forme d'isohumulones, environ qu'un tiers des acides amers apportés par le houblon.

Kit à bière
Le kit à bière est un bon moyen de commencer en tant que brasseur amateur, il est à la base du brassage. Il se présente sous plusieurs formes : - le kit houblonné : il s'agit d'une conserve de concentré ressemblant à du miel. Il contient de l'extrait de malt liquide et du houblon concentré ainsi qu'un sachet de levure. Il existe plusieurs types de kits houblonnés, les marques les plus connues sont Brewferm et Munton's. - le kit extrait de malt : composé d'un sachet d'extrait de malt en poudre, des sachets de houblons de la levure et des épices afin de réaliser le brassage soi-même. Le goût est nettement plus évolué que celui des kits houblonnés. - le kit tout grain : composé d'un sac de grains de malt et céréales, des sachets de houblons, d'épices et de levure. Permet la réalisation de bières les plus abouties.

Kölsch
La Kölsch est une bière allemande de fermentation haute brassée dans les environs de Cologne. De couleur dorée et comprenant en moyenne 4.8% d'alcool, elle possède un goût légèrement fruité ainsi qu'une faible amertume.

Kräusen
Il s'agit de la mousse épaisse brune jaunâtre qui se forme sur la bière pendant la fermentation primaire et qui retombe pendant la secondaire, laissant des dépôts bruns sur les parois de la cuve de fermentation. Le kräusen contient de grandes quantités de levures encore actives et sont utilisés parfois dans certaines brasseries pour la refermentation en bouteille afin d'obtenir une saturation naturelle en gaz carbonique.

Kriek
Le nom de la bière vient de la variété de cerises (kriek) utilisée pour réaliser une bière à la cerise dans la région de Bruxelles. Des cerises sont ajoutées dans les tonneaux de lambic et fermentent pendant plusieurs mois pour donner une bière fruitée typée pour l'apéritif. Il existe de nombreux dérivés aux fruits (pêche, pomme, banane...).

Lactique
Les sucres sont transformés en acide lactique en présence de bactéries lactiques (lactobacillus, bacillus) et en milieu anaérobie. Le résultat peut désirable et souvent lié à une infection il convertit les sucres et acidifie la bière.

Lactobacillus
Les lactobacilles ou lactobacillus forment un genre de bactéries à gram positif en forme de tige qui produisent de l'acidité et des arômes aigres sous forme d'acide lactique. Il en existe des centaines d’espèces, dont beaucoup se trouvent dans l’appareil gastro-intestinal des mamifères ou des insectes. En plus de la bière, certaines espèces de Lactobacillus sont également utilisées pour fermenter le yogourt, le fromage, la choucroute, les cornichons, le vin, le cidre, le kimchi, le cacao et le kéfir. Les Lactobacillus peuvent former une pellicule en surface.

Lactose
C'est un sucre de lait non fermentescible. Idéal pour adoucir la bière telle que dans une milk stout par exemple.

Lager
Les bières qui proviennent de cette famille sont des bières blondes à fermentation basse. Ce terme devenu générique, désigne une bière en général, le plus souvent blonde. La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse.

Lagering
Le « lagering » est un processus de conditionnement de la bière. Cette période de garde de quelques semaines permet à la bière de finir de s’affiner pour avoir un résultat gustatif plus intéressant, le lagering permet également de clarifier la bière grâce à la basse température.

Lambic
Le lambic est une bière acide, peu pétillante et moussante. Le lambic vieillit pendant environ 1 à 2 ans en fûts de chêne. Le Lambic se rencontre dans le sud-ouest de la région bruxelloise. Contrairement aux bières de basse et de haute fermentation, il n'est pas nécessaire de mettre de la levure dans le moût. Des levures sauvages se trouvant dans l'air viennent naturellement dans les cuves pour déclencher la fermentation.

Levain
Opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.

Levure
La levure est un être unicellulaire. Les levures possèdent une grande capacité d'adaptation et possèdent cette particularité de pouvoir vivre en absence d'oxygène (anaérobie). C'est alors qu'elles produisent de l'alcool. Leur mode de reproduction est le bourgeonnement: un bourgeon croît sur sa surface et lorsqu'il atteint la taille de l'autosuffisance, il s'en sépare. Chaque souche de levure possède sa personnalité unique et la nature de son activité influence directement sur les saveurs de la bière.

Levure sauvage
La présence unique de levures sauvages (Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à s'ensemencer et commencer à fermenter avec les levures sauvages, le moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années et former le Lambic. Il est également possible de trouver des levures sauvages un peu n'importe où dans le monde qui donneront chacune un profil de bière unique.

Lichtenhainer
Originaire de Lichtenhain en Thuringe dans le centre de l'Allemagne. Son apogée se situe vers la fin du 19ème où elle était disponible partout dans les environs, ce style a disparu dans la fin du 20ème siècle. Il s’agit d’une bière de blé fumée, légère et acide. Caractère complexe mais rafraîchissant en raison de la forte atténuation et l'importante carbonatation, avec une faible amertume et une acidité modérée. Au goût on retrouve une saveur fruitée qui peut être sur le citron ou la pomme. Acidité lactique et caractère fumé de force moyenne, une faible amertume, l'acidité en remporte l'équilibre.

Lie
La lie ou dépôt de levure est un amoncellement naturel de levures mortes tombé par gravité au fond de la bouteille ou de la cuve de fermentation après fermentation ou refermentation.

Lupuline
C'est la substance jaunâtre et amère produite par les plants femelles du houblon, elle est composée d'acides alpha (humulone) et d'acides beta (lupulone) qui vont donner l'amertume et les arômes à la bière.

Maische
Terme alsacien désignant le mélange de malt concassé et d'eau contenu dans la cuve matière lors de l'empâtage.

Maïs
Céréale utilisée sous forme de flocons afin de réduire le corps de la bière pour la rendre plus facile à boire. Cette céréale bon marché est souvent utilisée par les grandes brasseries soucieuses des coûts de production, les bières Bud et Heineken sont de bons exemples de bières flotteuses coupées au maïs.

Malt vert
Il s'agit du nom donné à l'orge germé (malt) après la germination et avant le touraillage. Ceci en raison de sa couleur verte après germination.

Maltage
Pour obtenir le malt, on procède au maltage . Il fonctionne en 3 temps: le trempage, la germination et le touraillage. - Le trempage: On gonfle d'eau le grain pour qu'il germe. Le grain doit avoir un taux d'humidité de 45%. La trempe se déroule dans des cuves, elle dure environ 2 jours pour une eau d'une température de 13-15°. - La germination: Les grains vont germer. Ils sont étalés en couches, le taux d'humidité est alors constant (45%) et la température oscille entre 12 et 15°. Il faut veiller à ventiler les couches de grains pour bien maîtriser la température de germination. Celle-ci dure environ 6 jours. On obtient alors un malt d'une couleur verte (malt vert). - Le touraillage: Il consiste à arrêter la germination et colorer le grain. Le malt est touraillé à une température comprise entre 80 et 105°. La température est très importante puisqu'elle donne la couleur et l'arôme du malt.

Malterie
Lieu où sont réalisées les trois opérations de maltage. C'est souvent une entreprise indépendante de la brasserie qui fabrique le malt. Certaines brasseries ont leur propre malterie.

Maltose
Le maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orges en germination). Sucre de formule C12 H22 O11, qui se forme par action de l'enzyme amylase sur l'amidon. Il est soluble dans l'eau.

Mars (bière de)
Véritable ambassadrice des régions de la France brassicole et productrice d'orge de brasserie, l'Alsace, le Nord Pas-de-Calais, la Lorraine, la Champagne-Ardennes, la bière de mars se décline en plusieurs brassins. Plusieurs brasseries françaises produisent une bière dite « de mars », ou « bière de printemps », commercialisée du 1 er au 31 mars. La bière de mars doit être produite en quantité limitée, être faiblement alcoolisée (entre 4,5° et 5,5°), avoir une couleur ambrée sur une palette allant du blond orangé au cuivre doré et être composée d'orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Elle est également brassée avec du houblon aromatique. Märzen : La Märzen, Märzenbier (bière de mars) ou Oktoberfest est une bière de saison allemande de fermentation basse, au goût houblonné et de couleur blonde à ambrée. Elle est particulièrement appréciée lors de la fête de la bière (Oktoberfest) à Munich.

Mash hopping
Le Mash Hopping consiste à ajouter du houblon directement dans la cuve matière. Le houblon en cônes (qui ont l'avantage de favoriser la filtration) ou en pellets (qui ont l'avantage de se dégrader et de diffuser les arômes plus facilement) sont mélangés à la maïsche pendant l'empâtage et ensuite brassés et subissent la filtration et le rinçage mais resteront dans le gâteau de drêches. Le houblonnage de la maïsche permet d'apporter un meilleur caractère, une amertume plus douce et une meilleure balance corps/houblonnage de la bière, il n'apporte en revanche presque pas d'amertume mais beaucoup d'arômes qui grâce à la température et au pH, se solubilisent dans le moût.

Mash out (inhibition des enzymes)
Nom donné au palier facultatif d'effectuer l'inhibition des enzymes, d'une durée moyenne de 10 minutes à une température avoisinant les 78°C. En détruisant les enzymes, on permet au brassin de conserver son équilibre acquis précédemment et de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le rinçage des drêches. Il vaut mieux ne pas dépasser les 80°C, au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, et d'extraire les tannins des drêches conférant de l'astringence à la bière.

Micro brasserie
Une micro brasserie est une expression désignant une petite brasserie de taille humaine fabriquant et vendant de la bière. Elle désigne aussi un établissement où l'on peut consommer les bières brassées sur place (brewpub). En général la capacité de production d'une telle brasserie s'exprime en hectolitres.

Mild ale
Une mild ale est une bière de faible densité brassée avec du malt pale et doux. Ce type est originaire du Royaume Uni et date du 17 ème siècle environ. Le terme « mild » (doux) désigne une bière jeune, non âgée, il ne désigne pas un style de bière à lui tout seul, car il existe des mild ale mais aussi des mild porter, mais encore des mild bitter. Ces bières jeunes sont souvent mélangées avec des bières mûres afin d'améliorer leurs saveurs. Au 19ème siècle, les mild ale étaient très présentes en raison d'un grand intérêt porté par les consommateurs. Les brasseries produisaient trois ou quatre mild ales et étaient souvent désignées par un nombre de « X », la moins forte par « X », la plus forte par « XXXX ». Elles étaient beaucoup plus fortes que celles que l'on peut trouver actuellement. Cette bière était vendue dans tous les pubs avant de perdre sa popularité, elle a maintenant pratiquement disparu des débits de boissons.

Milkshake IPA
Certaines brasseries ajoutent même des fruits, du jus de fruit, de la vanille (qui augmente la sensation de sucré) et du lactose pour booster le côté fruité et sucré des IPA, au risque parfois de rendre ce genre de bière écœurant. Ces bières sont généralement troubles pour rappeller encore plus le coté gourmand et fruité du milkshake.

Monopalier
Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales. Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur).

Mousse
La mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines bières font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leur corps. Plus une bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière. Ce sont les bulles de gaz qui, en remontant en surface, sont piégées dans le liquide et créent cette structure mousseuse humide et épaisse. Le gaz en question est le dioxyde de carbone (CO2) issu de la fermentation.

Moût
Nom donné au jus sucré obtenu après l'opération d'empâtage et de filtration de la maïsche ainsi que pendant toutes les étapes du brassage. On ne parle pas encore de « bière » à ce stade de la fabrication de la bière, mais uniquement après la fermentation.

Multipalier
Méthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.

Mûrissement
La bière subit plusieurs changements en goûts et arômes pendant la garde ou la refermentation en bouteille, le goût de certaines bières évolue même comme le vin, au fil des années, ces bières sont des fois millésimées (trappistes). Ceci en raison d'une maturation de la bière. Dans le cas du brassage amateur, la bière met plusieurs mois pour obtenir son goût définitif. Le changement de goût est des fois très flagrant au cours du mûrissement.

NEIPA
New England India Pale Ale, ce style de bière assez récent provient initialement de Nouvelle-Angleterre. C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l’empâtage donnant un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s’apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.

New England India Pale Ale (NEIPA)
Ce style de bière assez récent de mode provient initialement de Nouvelle-Angleterre (Vermont). C'est une version très fruitée et trouble de l'IPA, par l'ajout de diverses céréales à l’empâtage donnant entre autre un aspect trouble à la bière. On réalise un gros voire plusieurs houblonnage à cru massif afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques et donner une bière qui s’apparente beaucoup à un jus de fruit de part ses puissants arômes fruités plutôt qu'un rendu amer comme l'IPA classique.

Nez
Expression utilisée dans l'analyse sensorielle de la bière. On parle aussi de bouquet, des odeurs et arômes que l'on peut ressentir en sentant un verre de bière. Voici quelques senteurs que l'on peut retrouver dans la bière : fruité, floral, céréales, houblon.

Noël (bière de)
C'était une bière de type ale, dense, atypique et généreuse, plus épicée, plus forte, plus houblonnée puisque riche en matière première. Cette bière bénéficiait des températures plus fraîches de l'automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines avant les fêtes. Elle était traditionnellement offerte aux employés et aux bons clients de la brasserie en guise d'étrennes. Aujourd'hui ce type de bière est à la mode et beaucoup de brasseries réalisent un brassin pour l'occasion. Les brasseurs laissent parler leur créativité et ajoutent en général à leurs brassins de noël des notes aromatiques particulières, cannelle, coriandre, gingembre, anis,miel et bien d'autres épices...

Organoleptique
Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (goût, odorat). L'appréciation d'un produit est appelée analyse sensorielle.

Orge
L'orge est la céréale la plus utilisée dans la fabrication de la bière. C'est l'orge qui est transformée en malt, le malt est de l'orge germé. L'orge à 2 rangs est privilégiée (l'orge ordinaire a deux rangs de grains dans chaque épi) par rapport à l'orge à 6 rangs (orge d'hiver). La sélection de l'orge est très rigoureuse et le brasseur doit tenir compte de la taille du grain, du degré d'humidité ou encore du climat sous lequel l'orge a été semée.

Oxydation
L'oxydation est probablement le problème le plus courant dans la bière. Si le moût est exposé à l'air (oxygène) à des températures dépassant les 26-27°C, la bière va développer prématurément ou tardivement un goût de carton mouillé ou de Madère (ou Sherry ou Xérès), ceci dépend de quel composant est oxydé. En général ce sont les alcools ou des composants du houblon qui sont oxydés.

Oxygénation
Dans le cas du brassage amateur, il est recommandé d'oxygéner au maximum le moût après le refroidissement pour un meilleur rendement lors de la fermentation. Ceci en mélangeant bien le moût dans la cuve de fermentation au moment de l'ensemencement.

Pale ale
Pale ale est un terme utilisé pour désigner la variété de bière faite à partir de levure à ale (fermentation haute) et surtout avec des malts clairs (pale, crystal). Ce type de bière fait partie intégrante des styles de bière, dans chaque pays il existe une version de pale ale, en Grande Bretagne il est aussi appelé «Bitter».

Pasteurisation
Opération de stérilisation de la bière par élévation de la température (70°C) pendant un temps assez court (10 minutes). La pasteurisation permet aussi du supprimer certains mauvais goûts car elle tue les micro organismes qui les causent.

Pellet
Les cônes de houblon sont défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car il est plus concentré en acides alpha. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps.

Persistance
Terme utilisé pour l'analyse sensorielle de la bière. La persistance de la mousse est une qualité esthétique, mais cela ne prouve pas pour autant que la bière soit bonne. On utilise également le terme pour désigner la persistance en bouche des saveurs ou de l'amertume.

Pétillement
Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on l'ouvre, alors elle pétille. En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression, et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille, alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles.

Pétrole
Nom parfois donné à une bière du style imperial stout.

PH
Les effets du pH de la maische peuvent avoir un impact assez signifiant sur l'activité enzymatique, et comme le brassage est principalement composé de réactions enzymatiques il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable. Le contrôle du pH permet aussi d'avoir un impact sur l'activité d'une enzyme précise, une maïsche doit être suffisamment acide pour favoriser l'activité. La bière est un produit acide dont le pH varie selon les styles.

Phénols
Les phénols sont des composés chimiques formés par l'activité cellulaire des levures lors de la fermentation. L'odeur qui les caractérise le mieux est l'odeur épicée, poivrée. La levure de Weizen développe en général pas mal d'esters (arômes de banane) et de phénols (arômes épicés et poivrés).

Pico brasserie
Nom donné, en raison de la taille modeste (entre 10 et 100L), à l'installation du brasseur amateur. En général il s'agit de cuves reliées par un circuit de tuyaux. Cette installation est souvent fabriquée par le brasseur amateur lui-même et sert principalement à faire des brassins de bière tout grain.

Pils
La pils, pilsner ou pilsener est un des styles de bière les plus populaires en Europe d'où son étymologie différente. Le terme pils apparaît au XIX è siècle en Bohème dans la ville de Pilsen. La pils se répandit à travers toute l'Europe germanophone. La pils est une bière blonde de basse fermentation, au goût légèrement amer. C'est une bière filtrée et saturée qui possède un volume d'alcool de 5% en moyenne. Sa légèreté et son coté désaltérant, car bue très fraîche, en ont fait une bière populaire en Europe.

Pinte
Ce format anglo-saxon provient de l'hamonisation de plusieurs unités de mesure. Elle fait environ 0,56L dans les pays anglo-saxon mais est souvent définie à un demi litre dans le reste de l'Europe. L'équivalent est la chope.

Plato (degré)
Le degré Plato (noté °P) est une unité permettant d'exprimer le pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation. Il est utilisé essentiellement dans le milieu du brassage de la bière, notamment dans les pays Germaniques. Les bières courantes sont brassées à partir d'une densité primitive de moût de l'ordre de 11 à 13°P.

Porter
Porter est un style de bière foncée appartenant à la famille des ales. Cette bière a été crée au 18ème siècle en utilisant du malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer. Cette bière est brassée avec une eau non calcaire Ce style de bière était très à la mode au 18ème siècle chez les brasseurs londoniens qui ont créé diverses variantes de porter.

Protéines
Les protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.

Radicelles
La germination de l’orge fait sortir les radicelles des grains (germes). Le grain germé est appelé malt vert. Il est ensuite touraillé (séché) et débarrassé des radicelles qui contiennent trop de protéines et risqueraient de troubler la bière.

Rauchbier
La Rauchbier est une bière de fermentation basse, dont le malt a été séché au feu de bois de hêtre qui leur confère une saveur grillée bien différente de celle que donne le malt torréfié. Cela lui apporte un goût fumé caractéristique. L’intensité de la fumée dépend des brasseries et des malteries produisant le malt fumé (rauchmalz).

Red IPA
Il s’agit d’une version ambrée de l’IPA, avec une saveur caramel, café, toffee et de fruits secs liée à l’utilisation de malts plus foncés. Le rendu sera donc un peu plus doux qu’une IPA claire en terme de corps, le houblonnage est similaire.

Refermentation
Opération effectuée pour les bières qui sont refermentées en bouteille. Après la fermentation, la bière est filtrée puis mise en bouteille avec une petite quantitée de sucre et éventuellement de levure fraiche. Les bouteilles sont placées debout dans un endroit tempéré et à température stable (environ 20 °C) pendant 1 à 2 semaines (temps que prendra la refermentation en bouteille). Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse.

Refroidissement
Les levures ne pouvant pas survivre à une température de plus de 30°C, il est nécessaire de refroidir le moût bouillant après la cuisson pour permettre la fermentation. Le refroidissement est réalisé en faisant passer le moût dans un serpentin de cuivre muni d'un système de refroidissement à eau.

Refroidisseur
Instrument indispensable afin de descendre rapidement la température du moût après ébullition. On utilise souvent un échangeur à plaques ou bien un serpentin refroidisseur.

Reinheitsgebot
Le Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés étaient le malt d'orge, le houblon et l'eau. En raison de la réglementation européenne, d'autres ingrédients sont autorisés dans les bières allemandes, mais la majorité des brasseurs allemands continuent à suivre les prescriptions du Reinheitsgebot, considéré comme gage de qualité.

Rendement
Chaque grain produit une quantité typique de sucres fermentescibles et non fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'efficacité ou rendement. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que par exemple 80% du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.

Réfractomètre
L'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre. Le principe de la mesure repose sur la détermination de l'angle limite de réfraction entre deux milieux, l'un d'indice connu et très élevé (Prisme de Flint), l'autre d'indice inconnu du liquide étudié. Avec cet instrument on mesure la densité du moût (taux de sucre) en échelle de Brix en prélevant quelques gouttes ce qui facilite les mesures régulières.

Rhizome
Le rhizome d'une plante est la partie souterraine de la tige (grosse racine) de certaines plantes vivaces telles que le houblon. La partie aérienne de la plante sèche à l'automne, le rizhome passera l'hiver à se regénérer puis il repoussera au printemps.

Rinçage
Opération effectuée après l'empâtage et consistant à rincer les drêches (rinçage des drêches) afin d'en extraire le maximum d'amidon encore présent à l'intérieur. Une fois les drêches rincées, elles sont séchées puis servent de nourriture pour le bétail.

Riz
Le riz est une céréale des régions tropicales. Il est utilisé dans la confection de certaines bières. Comme les autres céréales il est une source d’amidon et donc après brassage une source de sucres.

Rondeur
Terme servant à désigner une bière qui tient en bouche, qui a du goût, du corps (persistance en bouche). Les dextrines (sucres résiduels) favorisent la rondeur de la bière.

Rye IPA
Rye ou seigle en anglais, cette céréale permet d’ajouter un goût franc, sec et une touche épicé spécifique à la bière, de renforcer le houblonnage et pourquoi pas aussi ajouter une belle robe rougeâtre à la bière s’il est utilisé sous forme de malt caramel.

Saccacharomyces cerevisiae
Il s’agit du nom commun de la souche de levure à bière ou levure de boulanger. Cette souche est un micro-organisme de fermentation haute.

Saccharification
C'est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres plus simples, tel le glucose, le maltose et les dextrines. Cette transformation varie selon la température des paliers d'empâtage. Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles, entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles. Voir la rubrique biochimie pour plus de détails.

Saccharose
Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose est un sucre simple formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Il est appelé communément « le » sucre et est produit à partir de la canne à sucre et de la betterave.

Saison (bière de)
La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.

Schwarzbier
La Schwarzbier (bière noire) est une bière brune allemande brassée avec du malt torréfié et de fermentation basse. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur noire, elle possède un arôme intense.

Scotch ale
Scotch Ale est le nom donné à l'origine aux strong pale ale originaires d'Edinburgh en Ecosse, on l'appelle aussi «wee heavy». Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambre doré au brun profond, elles peuvent avoir un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky.

Seigle
Le seigle est une céréale qui est parfois employée dans la fabrication de la bière, comme dans les Roggenbier allemandes par exemple. Le seigle permet d’apporter un peu de rondeur et des arômes caractéristiques à la bière. Il peut être utilisé sous forme de malt, de flocons ou de grains crus.

Serpentin refroidisseur
Le serpentin refroidisseur en cuivre est d'une utilité capitale, il permet de refroidir le moût bouillant en quelques minutes. Cet instrument peut se fabriquer aisément et à moindre coût. Il s’agit d’un tube de cuivre tordu en spirale qui est immergé dans la bière, ensuite on fait circuler de l’eau froide dedans, l’échange thermique avec le moût se produit et ce dernier se refroidit petit à petit.

Session IPA
Le préfixe session designe une version allégée en alcool (souvent inférieure à 4% alc. vol.), souvent c'est la base maltée qui est donc réduite afin de réaliser une bière facile à boire et en quantité plus importante, la bière de soif que l'on peut se prendre en pinte lors d'une soirée.

Souche (de levure)
C’est un ensemble d'organismes de même espèce provenant d'un même ancêtre, par exemple des souches de levures. Les brasseries qui cultivent leur levure conservent toujours une souche à l’abri en cas de contamination ou mutation.

Sour Beer (bière acide)
On prononce « saoueur » il s’agit d’une bière acide, sûre ou encore surette, souvent acidifiée grâce aux bactéries lactobacillus.

Soutirage
Le soutirage est l’action qui consiste à prélever la bière (ou le moût) afin de la changer de cuve ou bien de la mettre en bouteilles. Le soutirage peut se faire par gravité d’une cuve à une autre, avec une pompe ou bien avec une canne de soutirage.

Spéciale (bière)
Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ». Généralement belges ces bières sont souvent excellentes.

Starter
Ou levain, opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.

Stérilisation
La stérilisation est une technique destinée à éliminer tout germe microbien d'une préparation en la portant à haute température. On stérilise ainsi le moût en le faisant bouillir de longues minutes.

Stout
Bière britannique de la famille des ales, complètement noire de haute fermentation. Le malt subit un touraillage très long. La bière est chargée en houblon, l'orge grillée rentre également dans la composition de la stout. On arrive ainsi à obtenir une bière noire dense et amère. Le style irlandais est très sec et dense, sans être fortement alcoolisé, alors que le style anglais est beaucoup plus doux et rond.

Suranné
Pour la fabrication du lambic, on utilise un houblon suranné, c'est à dire un houblon de plus de un an d'âge, dans ce cas l'amertume propre au houblon à disparu. Le houblon ne servira qu'à la bonne conservation de la bière ainsi qu'à la formation de sa mousse typique pour ainsi dire inexistante. Pour le brassage du lambic on utilise 5g par litre de produit fini.

Tanin
Ce sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche).

Taux d'alcool
Indique la teneur en alcool de la bière, exprimée en pourcentage d'alcool par volume (% vol). Ce pourcentage indique le nombre de millilitres d'alcool par litre de la boisson. Par exemple : 1 litre de bière à 5 % Vol contient 50 ml d'alcool. Mais 1 ml d'alcool ne pèse pas 1 g. L'alcool est plus léger que l'eau. Pour savoir le nombre de g d'alcool, on doit multiplier par 0,8 (masse volumique de l'alcool). Par exemple : 1 litre de bière à 5 % Vol = 40 g d'alcool. 1 demi de bière à 7% Vol = 13 g d'alcool.

Tégestophile
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Torréfier
Consiste à faire griller à haute température les grains de céréales précédemment germés, afin de réaliser le malt qui servira à la bière. Cette opération est aussi appelée touraillage.

Touraillage
Consiste à faire sécher ou griller les grains d'orge précédemment germés, afin de réaliser le malt qui servira à la bière. Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée de touraillage des grains ainsi que de sa force. Les grains sont transférés dans la touraille. C'est un immense four où l'on va griller les grains d'orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c'est le coup de feu. Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 80 °C. Une bière noire a besoin de grains très torréfiés, presque noirs, on les chauffe à 105 °C. Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.

Tourie
Une tourie ou dame-jeanne ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.

Transvaseur anti-lie
Siphon en plastique équipé d'un tuyau avec robinet qui permet grâce à la surpression dans la cuve, d'aspirer la bière par le haut de celle-ci et de procéder au soutirage de la bière sans que le dépôt du fond de la cuve ne soit aspiré.

Trempage
Le trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.

Triple
L'appellation « triple » ou « tripel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner la bière d’abbaye dont la force est bien supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière plus complexe et plus alcoolisée. Ainsi une bière triple a une robe blonde à dorée, titre entre 7 et 10% d'alcool et offre une complexité de malt, d'alcool et de houblon.

Triple fermentation
Cette mention figure fréquemment sur les étiquettes des bières. Elle désigne une bière qui a subi 3 processus de fermentation, la fermentation primaire, la fermentation secondaire puis une refermentation en bouteilles. Autrement dit toutes les bières refermentées en bouteilles sont des bières de triple fermentation.

Trouble
Apparaît souvent dans le cas de bières non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille. Il s'agit d'une caractéristique naturelle causée par des résidus de protéines, de levures mortes, de résines de houblon.

Weizenbier
C’est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l'Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d'alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz. Elle est également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de weiss (blanc) et Weizen (froment). Elle existe en trois variétés : Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, de couleur claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, de couleur brune.

Weizenbock
C’est un style de bière de fermentation haute originaire d'Allemagne. La Weizenbock est une bière forte, maltée, fruitée, combinant les meilleures caractéristiques d’une Weizen à celles d’une Bock. Il s'agit d'une bière de type Weizenbier, mais bien plus forte et plutôt de couleur ambrée à brune car brassée selon le type Bock, avec une densité primitive de moût plus importante que pour les versions courantes. Elle est également trouble et plus épicée que la Bock en raison de la levure de Weizen qui développe des phénols et des esters au goût épicé et banane.

Wet Milling
Le «Grain Conditioning» (conditionnement du grain) encore parfois appelé «wet milling» est une technique traditionnellement utilisée dans les brasseries Allemandes consistant à humidifier légèrement les grains qui seront utilisés pour le brassage juste avant avant le concassage. L’humidité apportée permet à l’enveloppe des grains d’être plus souple et d’être ainsi plus résistante lors du concassage. L’enveloppe des grains est ainsi moins abîmée ce qui permet d’améliorer le processus de concassage avec une mouture plus fine et optimiser la filtration. Il s’en traduit alors une meilleure efficacité de brassage et une astringence de la bière réduite.

Whirlpool
Action de séparer le moût de la cassure (protéines de malt coagulées) et des drêches de houblon. Pour effectuer un whirlpool laisser refroidir le moût jusqu'à la fin de la convection (les flocons de cassure ne doivent plus remonter avec la chaleur). Ensuite avec une spatule effectuer un mouvement de rotation du moût dans la cuve d'ébullition, ce mouvement va permettre aux particules solides de se rassembler dans le centre de la cuve grâce à la force centrifuge. Il ne reste qu'à soutirer le moût, les résidus resteront au centre.

White IPA
Littéralement la blanche IPA, c’est en réalité une IPA dont une partie de la base maltée est remplacée par du malt de froment qui va donner du corps et du trouble comme dans les bières de blé (blanches). La levure peut également être remplacée par une levure de bière blanche qui va produire les esters fruités de bananes et les phénols épicés de girofle, on obtient ainsi une bière blanche houblonnée à la manière d’une IPA.

Zythologue
C'est le nom donné à un spécialiste et connaisseur de la bière sous toutes ses coutures (fabrication, dégustation, esprit, culture...). On utilise aussi le terme biérologue. Zythos désignant la bière en grec.