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MOTDEFINITION
Cuve Cylindro-coniqueC'est une cuve généralement en inox permettant la fermentation de la bière. Sa capacité est de taille variable. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La forme de la cuve cylindrique avec un cône en dessus, permet aux levures de décanter, un robinet permet de soutirer les levures mortes au fur et à mesure que la fermentation progresse et rendre ainsi la bière plus limpide.
Cuve de fermentationEn brasserie : Aussi appelé tank de fermentation, c'est une grande cuve (généralement en inox) permettant la fermentation primaire de la bière. Sa capacité est de taille variable, elle doit correspondre à la taille de la cuve matière ou alors du brassin effectué dans le cas où plusieurs brassins sont rassemblés. Une fois le moût transféré à l'intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La fermentation va durer environ une semaine. Brassage amateur : Il s'agit en général d'un seau en plastique ou d'une tourie en verre, de taille variable, muni d'une bonde (barboteur) permettant de laisser sortir le CO2 généré pendant la fermentation.
Cuve de gardeEn brasserie : Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance. Brassage amateur : La garde est souvent appelée fermentation secondaire, elle consiste à transférer la bière après la fermentation dans une autre cuve pour y subir une seconde fermentation. Cette étape permet d'améliorer le goût final du produit, et de supprimer des arômes indésirables provenant des résidus de la première fermentation. Elle permet aussi d'avoir moins de dépôt de levure (lie) dans le fond des bouteilles.
Cuve filtreCette cuve permet de séparer la partie solide (drêches) de la maïsche de la partie liquide (moût) après l'empâtage. Il s'agit souvent de la même cuve que la cuve matière dans la quelle on place un fond filtrant ou bien dans un usage plus artisanal, une tresse inox.
Cuve matièreC'est la cuve en acier inox (ou cuivre) qui permet la réalisation de la première étape du brassage, l'empâtage elle peut être de différente taille selon les brasseries. Sa quantité est en général exprimée en hectolitres. Elle est équipée d'une cheminée afin d'extraire les vapeurs lors de la chauffe du malt dans l'eau. Certaines brasseries fonctionnent avec plusieurs cuves matières, ce qui permet de réaliser un brassin plus important. Cette cuve possède des fois un double fond permettant la filtration du moût une fois l'opération d'empâtage terminée.
Dame-JeanneUne dame-jeanne ou tourie ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.
DDHSignifie Double Dry Hopping, on réalise deux houblonnages à cru successifs afin de renforcer les parfums des houblons aromatiques. Généralement un pendant la première partie de la fermentation et un second en fin de fermentation. On trouve souvent cette dénomination sur des IPA (ex Mosaic DDH IPA).
DemiLe demiard était une unité de volume utilisée en France au Moyen Âge correspondant à la moitié d'une chopine, soit approximativement 25 cl.
DenseOn dit qu'une bière est dense ou ronde quand on boit une bière qui a du caractère, généreuse, et laissant un goût en bouche. Cette caractéristique s'adresse plutôt aux bières maltées et fortes.
DensimètreInstrument en verre gradué servant à mesurer la densité de la bière ou d'un liquide (matières sucrées dissoutes dans la bière).
DensitéLa densité est le rapport de la masse volumique d'un corps sur la masse volumique de l'eau. Plus une bière est dense, plus elle aura tendance à être riche en alcool. La densité est mesurée une première fois sur le moût avant la fermentation. Puis une seconde fois après fermentation. Elle mesure donc la quantité de sucres non dissous dans la bière et sert à évaluer le taux d'alcool final de la bière.
DextrineIl s'agit d'un sucre non fermentescible crées par l'action de la beta amylase qui décompose l'amidon en dextrines. Les dextrines résiduelles sont appréciées car elles contribuent au caractère de la bière en y apportant du corps.
DécoctionC'est une des deux méthodes de brassage pour favoriser l'extraction des sucres, originaire des pays germaniques. Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière. Ce processus permet d'élever la température de l'ensemble dans le but d'obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers.
DégermageOpération qui consiste à séparer le germe du grain d'orge une fois le touraillage effectué.
DIPAImperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).
DiacéthyleLe diacéthyle est souvent décrit comme ayant un arôme de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des arômes rances. Les diacéthyles peuvent être le résultat d'une fermentation normale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Les diacéthyles sont produit au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu'à la fin de la fermentation.
DMS (sulfure de diméthyle)Le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Le DMS est produit de manière naturelle et continue par le moût pendant qu'il est chaud et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Si le moût est refroidit trop lentement il va se dissoudre dans celui-ci. Il vaut donc mieux ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition pendant la cuisson afin qu'il puisse s'évacuer avec la vapeur et refroidir rapidement le moût avec un refroidisseur pour éviter les faux goûts.
DoppelbockLa Doppelbock est une bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne. Une spécialité de Bavière, à l’origine brassée par les moines de Saint François. Les versions originelles étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes du style, produisant donc une bière plus sucrée et moins alcoolisée. L’expression « doppelbock » provient des consommateurs munichois. Elle peut être blonde ou brune. Elle diffère de la Bock du fait qu'elle soit brassée avec une densité primitive de moût entre 18% et 21% plato, ce qui constitue ainsi une variété de Bock. On distingue les Doppelbock au-delà de 18%.
DoubleL'appellation «double» est employée pour des bières de type bière d'abbaye ou trappiste, dont la force est supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (sucre et malt) et donc de la densité du moût pour le futur taux d'alcool. Ainsi une bière double a une robe plutôt rousse ou brune, titre de 6 à 8% et est plutôt sucrée et maltée.
Double IPAImperial IPA (IIPA) ou Double IPA (DIPA) : ce terme qui s'apparente au mot imperial de Imperial Stout désigne une IPA plus chargée en malts, en houblons et donc en alcool. Au goût elle sera donc plus forte et plus amère qu'une IPA classique. On utilise aussi le terme de Double IPA qui peut ainsi rappeller la classification historique des bières d'Abbayes (enkel, dubbel, tripel, quadrupel).
DrêchesLorsque la conversion de l'amidon est complète, le brasseur filtre la partie liquide (moût) en le faisant tout simplement passer à travers les matières solides, c'est-à-dire le malt épuisé (enveloppe des grains, particules insolubles) qui se nomme maintenant les drêches et qui forment un véritable filtre naturel apellé gateau de drêches. Ces drêches sont ensuite rincées avec de l'eau chauffée à environ 80°C afin d'en extraire un maximum de sucre. Les drêches une fois séchées sont ensuite utilisées comme nourriture pour le bétail. Elles contiennent des protéines, des fibres et un peu d'amidon.
Dry hoppingOu houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.
DunkelLa Dunkel est une bière brune allemande de fermentation basse brassée en Bavière, elle est originaire de Munich. Elle titre entre 4,5 et 6% d'alcool. La Munich Dunkel a une densité primitive de moût de 11 à 13% plato. Sa couleur peut varier du cuivré foncé au brun foncé, la mousse est crémeuse et la bière limpide dans les versions filtrées, sinon trouble.
EauCela semble une évidence, mais la bière est constituée à 90% d'eau. Douce, dure minéralisée, une chose est sure c'est qu'elle influe sur la couleur, les qualités nutritionnelles et les caractéristiques gustatives de la bière. La pureté et les qualités de l'eau qui entre dans la fabrication de la bière sont déterminantes, non seulement sur sa clarté mais aussi sur son goût.
EBC (European Brewery Convention)Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. En Europe la couleur d'une bière et du malt s'exprime en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.
Echangeur à plaquesUn échangeur de chaleur à plaques est un dispositif permettant de transférer de l'énergie thermique d'un fluide vers un autre, sans les mélanger. Le flux thermique traverse la surface d'échange qui sépare les fluides. On utilise cette méthode pour refroidir la bière après l'ébullition, de l'eau froide arrive du robinet qui ressort chaude du refroidisseur, en échange le moût arrivant chaud est refroidi.
Ecorces d'orangeIl s'agit de peaux d'oranges douces ou amères séchées. Elles sont ensuite utilisées dans certains styles de bières notamment les bières blanches belges et les bières de Noël.
EffervescenceL'effervescence de la bière et la formation de mousse sont provoquées par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. Certains styles de bières sont plus ou moins gazeux.
EfficacitéAppelé aussi rendement de brassage, désigne le total de sucres qu'on extrait du grain. En brasserie le meilleur rendement est recherché afin de minimiser les coûts. L’efficacité s’exprime en pourcentage.
EisbockLa Eisbock est une bière bavaroise de fermentation basse de type Bock titrant entre 8 et 10°. Le brassage a lieu comme celui d'une Bock en respectant le Reinheitsgebot (loi allemande sur la « pureté » de la bière). La différence consiste à effectuer une congélation partielle de la bière pendant la maturation, une partie de l'eau contenue dans la bière gèle, la glace est ensuite retirée. Au final on obtient une bière plus concentré en alcool et plus forte en goût ceci sans additifs ce qui respecte le Reinheitsgebot. L’Eisbock n’est pas juste une doppelbock plus alcoolisée, certaines doppelbocks sont plus alcoolisées que les eisbocks. Une garde prolongée est nécessaire afin d’adoucir l’alcool et affiner l’équilibre entre le malt et l’alcool.

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