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MOTDEFINITION
BitterC'est un terme anglais qui désigne communément le type de bière « pale ale ». Cette expression est apparue au début du 19 ème siècle lors du développement du type pale ale. La principale caractéristique des bitters est qu'elles sont brassées avec des malts clairs, comme les pales ales, et des houblons anglais (Goldings, Fuggles). Le tout est mis à fermenter avec des levures de fermentation haute anglaises. Le malt cristal est très couramment utilisé dans ce type de bière. Une bitter peut être une ambrée limite une stout, ou alors être blonde dorée. Sa teneur en alcool est variable (entre 3% pour une ordinary bitter, et 7% pour les strong bitter les plus fortes).
Black IPAOu Cascadian Dark Ale, on utilise du malt torréfié en moindre mesure que dans les porters et stout, notamment en utilisant du malt torréfié décortiqué qui a la particularité d’être moins astringent et de favoriser la couleur noire sans un coté torréfié trop puissant. Au goût on doit retrouver le caractère torréfié des porters et stouts mais dans un dosage subtile pour laisser les houblons en avant comme dans les IPA, et bien sûr obtenir la couleur noire.
BlancheLa bière blanche belge est une bière au froment et souvent aromatisée aux épices (ex : coriandre, écorce d'orange). Elle est non filtrée et se distingue par son trouble naturel et son goût acidulé. C'est une bière très rafraîchissante et désaltérante. La bière blanche est souvent refermentée en bouteille, c'est pour cela qu'il existe un dépôt de levure naturel (lie). La bière blanche a fait son apparition vers le XVème siècle dans la ville de Hoegaarden. Les gens de la région cultivaient beaucoup de froment. Le monastère qui fabriquait du vin et de la bière utilisait donc la production locale d'avoine et de froment pour faire la bière. En Allemagne la bière blanche appelée Weissbier ou Weizenbier diffère de la bière blanche belge. La couleur est soit plus dorée soit beaucoup plus sombre.
BléC'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le blé permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition en blé peut atteindre 70%.
Blonde forteLa catégorie des bières blondes fortes forme un groupe à part entière dans le monde la bière. Elles sont pratiquement toutes belges, et sont excellentes. Elles sont nées après la seconde guerre mondiale en concurrence des pils alors à la mode. Elles sont de haute fermentation et ont une couleur dorée et limpide. Elles ont également une forte teneur en alcool (environ 8°) et sont en général assez mousseuses avec une mousse compacte et crémeuse. Elles sont fabriquées à partir de malts aromatiques, et sont souvent de triple fermentation. Elles ressemblent beaucoup à la triple, en plus mince et plus sèche.
BockLa Bock ou Bockbier est un type de bière de fermentation basse brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne (Bavière). Elles étaient à l'origine faites avec du blé et de l'orge. Les Bockbier furent conçues au Moyen Âge pour remplacer les aliments solides des jours de jeûne dans les monastères.
Bouchon mécaniqueC'est une capsule amovible en métal et porcelaine (ou plastique) avec un joint qui permet d'ouvrir et refermer la bouteille à souhait. C'est très pratique dans le domaine du brassage amateur notamment car les bouteilles réutilisables et facilement bouchées.
BrassageC'est par les étapes du brassage, notamment l'étape d'empâtage que commence vraiment la fabrication de la bière, elle va permettre l'extraction de toutes les substances utiles contenues dans le malt. L'empâtage s'effectue dans une immense cuve (cuve matière) où l'on mélange le malt avec de l'eau puis on chauffe le tout à différents paliers de température. C'est l'eau qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenues dans le malt, notamment l'amidon. Ensuite le moût est filtré puis pompé dans une autre cuve appelée chaudière à moût, où il sera bouilli pendant plusieurs minutes avec du houblon.
BrassamSurnom servant à désigner un brasseur amateur, il vient de la contraction des mots « brasseur » et « amateur ».
BrasserieC'est le lieu où sont réalisées les différentes étapes de fabrication de la bière. Certaines brasseries ont leur propre malterie, d'autres non. Il en est de même pour l'embouteillage qui est parfois effectué dans un autre lieu.
BrasseurC'est la personne qui est chargée de réaliser la fabrication de la bière, c'est le « cuisinier » de la bière. Chaque brasserie possède un ou plusieurs brasseurs ou maîtres brasseurs. Ils sont en général les seuls à connaître les secrets de la recette qui font la renommée de leur bière.
Brasseur amateurTerme qui désigne une personne qui brasse des bières chez soi ou en loisirs. Appelé aussi familièrement brassam.
BrassinC'est ce qui correspond au volume réalisé en un brassage, en général c'est le volume de la cuve matière qui détermine la taille de ce brassin. Le boulanger à sa fournée de pain, le brasseur son brassin. Certaines brasseries de taille moyenne en réalisent 1 à plusieurs par jour.
BrettanomycesLes plus connues sont Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis qui servent à réaliser le Lambic au travers d’une fermentation spontanée. Ces levures sont capable d’assimiler les sucres complexes contenus dans le moût et de donner un résultat sec, fruité et un coté fermier, d’écurie ou encore « funky » à l’odeur et au goût. Ces levures ne donnent pas d’acidité, ce sont les bactéries lactobacilles qui vont en produire.
Brix (degré)L'échelle de Brix permet de mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de sucre dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Cette unité est souvent utilisée par les réfractomètres et les résultats donnés pour une température fixée.
Brown AleLe style brown ale remonte au début du 20ème siècle en Angleterre. Il désigne les bières de type dark mild en version plus douces et surtout embouteillées. Les brown ales britanniques sont subdivisées en deux catégories selon une ligne géographique séparant le nord du sud de l’Angleterre. Les brown ales du sud étant plus foncées, plus sucrées et de plus faible densité que leurs cousines du nord.
Brut IPACe style de bière est arrivé à la mode récemment après les IPA, les NEIPA, voici les brut IPA. Cette déclinaison du style consiste à réaliser une IPA avec un rendu le plus sec possible en bouche pouvant rappeler du cidre ou bien un vin sec pétillant. Le principe est d'utiliser une enzyme, l'amyloglucosidase ou AMG qui permet de maximiser la conversion des substrats contenant de l’amidon en sucres fermentescibles, offrant ainsi un résultat sec en bouche.
Candi (sucre)Le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique.
CapsuleuseAppareil mécanique permettant de serrer les capsules couronnes sur les bouteilles après l'embouteillage de la bière. Il existe des formats de capsules 26 et 29mm.
CarbonatationLa carbonatation est le processus de dissolution du dioxyde de carbone gazeux dans la bière. Le CO2 réagit chimiquement avec les molécules d'eau pour former de l'acide carbonique, la réaction étant la suivante : CO2 + H2O => H2CO3 (acide carbonique). Ce processus intervient lors de la refermentation en bouteille puisque le CO2 se dissous dans la bière.
Carraghènane (Irish moss)Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de l‘Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.
Cascadian Dark AleOu Black IPA, on utilise du malt torréfié en moindre mesure que dans les porters et stout, notamment en utilisant du malt torréfié décortiqué qui a la particularité d’être moins astringent et de favoriser la couleur noire sans un coté torréfié trop puissant. Au goût on doit retrouver le caractère torréfié des porters et stouts mais dans un dosage subtile pour laisser les houblons en avant comme dans les IPA, et bien sûr obtenir la couleur noire.
Cask bierLe terme « cask » qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.
CassureAppelée aussi cassure à chaud ou albumines, elle ressemble à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.
CentrifugeuseMachine utilisée dans les grandes brasseries qui permet de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères (par exemple les levures). Cette clarification se fait par centrifugation.
CervoiseProvient du Latin cervesia, c'est l'ancêtre de la bière, boisson faite à partir d'orge et de céréales fermentées et aromatisées avec diverses plantes et herbes aromatiques voire des épices (mélange appelé gruit ou gruyt). Fabriquée à l'Antiquité et au Moyen Age, l'utilisation du houblon était alors inconnue, ce n'est que plus tard au XIIè siècle qu'il entre dans la composition de cette boisson qui devient alors de la bière.
Chaudière à moûtC'est dans cette chaudière que l'on fait bouillir le malt avec le houblon pendant plusieurs heures. Cette chaudière est aussi appelée chaudière à houblonner, elle est alimentée en énergie par un circuit de serpentins dans lesquels de la vapeur d'eau est diffusée.
Chemipro oxiProduit stérilisant utilisé dans le brassage amateur pour désinfecter les outils de brassage. Grâce à l'oxygène actif, ce produit ne nécessite pas un rinçage supplémentaire et un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité. Ce produit respecte l'environnement. Dose : 4 g / litre d´eau chaude. Temps de contact : 2 - 5 minutes.
ChopeProvient de l'empire Allemand, elle était en bois, terre, métal, porcelaine, grès ou émail puis en verre. Elle possédait un couvercle plus ou moins richement décoré pour garantir l'hygiène. On la trouve généralement en format demi litre et en litre notamment à l'Oktoberfest.
ClarificationAction de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.

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