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MOTDEFINITION
BockLa Bock ou Bockbier est un type de bière de fermentation basse brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne (Bavière). Elles étaient à l'origine faites avec du blé et de l'orge. Les Bockbier furent conçues au Moyen Âge pour remplacer les aliments solides des jours de jeûne dans les monastères.
Bouchon mécaniqueC'est une capsule amovible en métal et porcelaine (ou plastique) avec un joint qui permet d'ouvrir et refermer la bouteille à souhait. C'est très pratique dans le domaine du brassage amateur notamment car les bouteilles réutilisables et facilement bouchées.
BrassageC'est par les étapes du brassage, notamment l'étape d'empâtage que commence vraiment la fabrication de la bière, elle va permettre l'extraction de toutes les substances utiles contenues dans le malt. L'empâtage s'effectue dans une immense cuve (cuve matière) où l'on mélange le malt avec de l'eau puis on chauffe le tout à différents paliers de température. C'est l'eau qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenues dans le malt, notamment l'amidon. Ensuite le moût est filtré puis pompé dans une autre cuve appelée chaudière à moût, où il sera bouilli pendant plusieurs minutes avec du houblon.
BrassamSurnom servant à désigner un brasseur amateur, il vient de la contraction des mots « brasseur » et « amateur ».
BrasserieC'est le lieu où sont réalisées les différentes étapes de fabrication de la bière. Certaines brasseries ont leur propre malterie, d'autres non. Il en est de même pour l'embouteillage qui est parfois effectué dans un autre lieu.
BrasseurC'est la personne qui est chargée de réaliser la fabrication de la bière, c'est le « cuisinier » de la bière. Chaque brasserie possède un ou plusieurs brasseurs ou maîtres brasseurs. Ils sont en général les seuls à connaître les secrets de la recette qui font la renommée de leur bière.
Brasseur amateurTerme qui désigne une personne qui brasse des bières chez soi ou en loisirs. Appelé aussi familièrement brassam.
BrassinC'est ce qui correspond au volume réalisé en un brassage, en général c'est le volume de la cuve matière qui détermine la taille de ce brassin. Le boulanger à sa fournée de pain, le brasseur son brassin. Certaines brasseries de taille moyenne en réalisent 1 à plusieurs par jour.
BrettanomycesLa présence unique de levures sauvages (Brettanomyces Lambicus et Bruxelliensis) dans la région de la Zenne (Bruxelles) rend possible le phénomène de la fermentation spontanée. Une fois la nuit passée à s'ensemencer et commencer à fermenter avec les levures sauvages, le moût est transvasé dans des fûts en chêne où il va mûrir pendant plusieurs années.
Brix (degré)L'échelle de Brix permet de mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de sucre dans un liquide, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Cette unité est souvent utilisée par les réfractomètres et les résultats donnés pour une température fixée.
Brown AleLe style brown ale remonte au début du 20ème siècle en Angleterre. Il désigne les bières de type dark mild en version plus douces et surtout embouteillées. Les brown ales britanniques sont subdivisées en deux catégories selon une ligne géographique séparant le nord du sud de l’Angleterre. Les brown ales du sud étant plus foncées, plus sucrées et de plus faible densité que leurs cousines du nord.
Candi (sucre)Le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique.
CapsuleuseAppareil mécanique permettant de serrer les capsules couronnes sur les bouteilles après l'embouteillage de la bière. Il existe des formats de capsules 26 et 29mm.
CarbonatationLa carbonatation est le processus de dissolution du dioxyde de carbone gazeux dans la bière. Le CO2 réagit chimiquement avec les molécules d'eau pour former de l'acide carbonique, la réaction étant la suivante : CO2 + H2O => H2CO3 (acide carbonique). Ce processus intervient lors de la refermentation en bouteille puisque le CO2 se dissous dans la bière.
Carraghènane (Irish moss)Pour favoriser la récupération des résidus d'albumines, on peut utiliser de l‘Irish Moss, cette algue gélifiante a pour but de clarifier le moût en favorisant l'agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l'ébullition.
Cask bierLe terme « cask » qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.
CassureAppelée aussi cassure à chaud ou albumines, elle ressemble à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.
CentrifugeuseMachine utilisée dans les grandes brasseries qui permet de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères (par exemple les levures). Cette clarification se fait par centrifugation.
CervoiseProvient du Latin cervesia, c'est l'ancêtre de la bière, boisson faite à partir d'orge et de céréales fermentées et aromatisées avec diverses plantes et herbes aromatiques voire des épices (mélange appelé gruit ou gruyt). Fabriquée à l'Antiquité et au Moyen Age, l'utilisation du houblon était alors inconnue, ce n'est que plus tard au XIIè siècle qu'il entre dans la composition de cette boisson qui devient alors de la bière.
Chaudière à moûtC'est dans cette chaudière que l'on fait bouillir le malt avec le houblon pendant plusieurs heures. Cette chaudière est aussi appelée chaudière à houblonner, elle est alimentée en énergie par un circuit de serpentins dans lesquels de la vapeur d'eau est diffusée.
Chemipro oxiProduit stérilisant utilisé dans le brassage amateur pour désinfecter les outils de brassage. Grâce à l'oxygène actif, ce produit ne nécessite pas un rinçage supplémentaire et un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité. Ce produit respecte l'environnement. Dose : 4 g / litre d´eau chaude. Temps de contact : 2 - 5 minutes.
ChopeProvient de l'empire Allemand, elle était en bois, terre, métal, porcelaine, grès ou émail puis en verre. Elle possédait un couvercle plus ou moins richement décoré pour garantir l'hygiène. On la trouve généralement en format demi litre et en litre notamment à l'Oktoberfest.
ClarificationAction de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.
CoagulationLa coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur forme les albumines ou la cassure à chaud. Ce phénomène contribue à diminuer le trouble à froid de la bière car une partie des protéines a déjà coagulé, on obtient ainsi une bière plus limpide.
Cold crashConsiste à descendre rapidement la bière à température extrêmement froide (1-5°C) pour obtenir une clarification de la bière pendant 2 à 3 jours. Cette technique permet de faire sédimenter la levure et les résidus de houblon après un dry hopping par exemple.
ConcassageL'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres.
ContaminationUne infection est due à la présence en nombre de bactéries ou levures sauvages. Elle résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygiène pendant la préparation du moût ou de sa fermentation. Une bière contaminée ne présente aucun danger mortel pour le consommateur. De part son pH élevé, le côté antiseptique du houblon, et l'absence d'oxygène dès que la fermentation a démarré, la bière est relativement peu colonisable par les bactéries, on en dénombre cependant quelque unes : Lactobacillus (goût acide prononcé), Acétobacter bactérie du vinaigre (goût et odeur de vinaigre), Zymomonas mobilis (odeur et goût de pomme pourrie), Levure sauvage (goût de cidre).
CoriandreSouvent confondus avec des graines, les fruits de la coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Ils sont usuellement utilisés séchés et leur parfum est subtilement orangé. La coriandre est souvent utilisés comme épice dans les bière belges et principalement les bière blanches.
CorpsTerme utilisé pour caractériser la teneur en bouche de la bière. Le corps est provoqué par le taux plus ou moins important de sucres non fermentés et de protéines. Ainsi une bière foncée, forte et bien maltée aura un corps plus important qu'une bière claire et faiblement maltée parce qu'elle contient plus de sucres non fermentés.
Cuisson du moûtLe moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant quelques heures (1 à 3 heures). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. Pour garder un peu des huiles essentielles du houblon on l'incorpore une première fois après une heure de cuisson et on en ajoute de temps en temps jusqu'à la toute fin. Les résines de houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson permet de coaguler les protéines et de solubiliser ses résines amères.

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