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MOTDEFINITION
PorterPorter est un style de bière foncée appartenant à la famille des ales. Cette bière a été crée au 18ème siècle en utilisant du malt brun torréfié, un malt aromatique et du houblon amer. Cette bière est brassée avec une eau non calcaire Ce style de bière était très à la mode au 18ème siècle chez les brasseurs londoniens qui ont créé diverses variantes de porter.
ProtéinesLes protéines du malt non solubles se transforment en acides aminés, par l'action combinée de l'eau et des enzymes (protéinases et peptidases) qui sont réactivés, le palier à 50°C est appelé palier protéolytique et dure entre 10 et 20 minutes. Il permet de transformer les protéines responsables du trouble la bière mais peut nuire à la bonne tenue de la mousse. Les protéines sont utiles pour la nutrition des levures et pour le goût de la bière.
RadicellesLa germination de l’orge fait sortir les radicelles des grains (germes). Le grain germé est appelé malt vert. Il est ensuite touraillé (séché) et débarrassé des radicelles qui contiennent trop de protéines et risqueraient de troubler la bière.
RauchbierLa Rauchbier est une bière de fermentation basse, dont le malt a été séché au feu de bois de hêtre qui leur confère une saveur grillée bien différente de celle que donne le malt torréfié. Cela lui apporte un goût fumé caractéristique. L’intensité de la fumée dépend des brasseries et des malteries produisant le malt fumé (rauchmalz).
Red IPAIl s’agit d’une version ambrée de l’IPA, avec une saveur caramel, café, toffee et de fruits secs liée à l’utilisation de malts plus foncés. Le rendu sera donc un peu plus doux qu’une IPA claire en terme de corps, le houblonnage est similaire.
RefermentationOpération effectuée pour les bières qui sont refermentées en bouteille. Après la fermentation, la bière est filtrée puis mise en bouteille avec une petite quantitée de sucre et éventuellement de levure fraiche. Les bouteilles sont placées debout dans un endroit tempéré et à température stable (environ 20 °C) pendant 1 à 2 semaines (temps que prendra la refermentation en bouteille). Le sucre introduit lors de l'embouteillage va permettre aux levures de poursuivre leur processus et cette fois le gaz restant enfermé dans la bouteille, se mélangera à la bière la rendant ainsi gazeuse.
RefroidissementLes levures ne pouvant pas survivre à une température de plus de 30°C, il est nécessaire de refroidir le moût bouillant après la cuisson pour permettre la fermentation. Le refroidissement est réalisé en faisant passer le moût dans un serpentin de cuivre muni d'un système de refroidissement à eau.
RefroidisseurInstrument indispensable afin de descendre rapidement la température du moût après ébullition. On utilise souvent un échangeur à plaques ou bien un serpentin refroidisseur.
ReinheitsgebotLe Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés étaient le malt d'orge, le houblon et l'eau. En raison de la réglementation européenne, d'autres ingrédients sont autorisés dans les bières allemandes, mais la majorité des brasseurs allemands continuent à suivre les prescriptions du Reinheitsgebot, considéré comme gage de qualité.
RendementChaque grain produit une quantité typique de sucres fermentescibles et non fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'efficacité ou rendement. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que par exemple 80% du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.
RéfractomètreL'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre. Le principe de la mesure repose sur la détermination de l'angle limite de réfraction entre deux milieux, l'un d'indice connu et très élevé (Prisme de Flint), l'autre d'indice inconnu du liquide étudié. Avec cet instrument on mesure la densité du moût (taux de sucre) en échelle de Brix en prélevant quelques gouttes ce qui facilite les mesures régulières.
RhizomeLe rhizome d'une plante est la partie souterraine de la tige (grosse racine) de certaines plantes vivaces telles que le houblon. La partie aérienne de la plante sèche à l'automne, le rizhome passera l'hiver à se regénérer puis il repoussera au printemps.
RinçageOpération effectuée après l'empâtage et consistant à rincer les drêches (rinçage des drêches) afin d'en extraire le maximum d'amidon encore présent à l'intérieur. Une fois les drêches rincées, elles sont séchées puis servent de nourriture pour le bétail.
RizLe riz est une céréale des régions tropicales. Il est utilisé dans la confection de certaines bières. Comme les autres céréales il est une source d’amidon et donc après brassage une source de sucres.
RondeurTerme servant à désigner une bière qui tient en bouche, qui a du goût, du corps (persistance en bouche). Les dextrines (sucres résiduels) favorisent la rondeur de la bière.
Rye IPARye ou seigle en anglais, cette céréale permet d’ajouter un goût franc, sec et une touche épicé spécifique à la bière, de renforcer le houblonnage et pourquoi pas aussi ajouter une belle robe rougeâtre à la bière s’il est utilisé sous forme de malt caramel.
Saccacharomyces cerevisiaeIl s’agit du nom commun de la souche de levure à bière ou levure de boulanger. Cette souche est un micro-organisme de fermentation haute.
SaccharificationC'est un processus biochimique qui consiste à transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres plus simples, tel le glucose, le maltose et les dextrines. Cette transformation varie selon la température des paliers d'empâtage. Entre 60°C et 65°C, le palier de saccharification ou palier amylolytique permet la formation de sucres fermentescibles, entre 68°C et 75°C, le palier de saccharification permet cette fois la formation de sucres non fermentescibles. Voir la rubrique biochimie pour plus de détails.
SaccharoseLe saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant. Le saccharose est un sucre simple formé par la condensation d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose. Il est appelé communément « le » sucre et est produit à partir de la canne à sucre et de la betterave.
Saison (bière de)La bière de saison est une bière moyennement alcoolisée de couleur blonde à ambrée de fermentation haute, bien houblonnée, fruitée, avec une finale sèche aigre et rafraîchissante et souvent refermentée en bouteille. C'est une bière d’été produite en Belgique dans le Hainaut (Wallonnie) qui était historiquement brassée à la fin de l’hiver. Elle devait être suffisament alcoolisée pour ne pas se dégrader avec le temps, mais assez aigre et légère pour être désaltérante car elle était servie aux ouvriers agricoles. Beaucoup de petites brasseries ont gardé cette recette de tradition mais brassent désormais cette bière durant toute l'année.
SchwarzbierLa Schwarzbier (bière noire) est une bière brune allemande brassée avec du malt torréfié et de fermentation basse. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur noire, elle possède un arôme intense.
Scotch aleScotch Ale est le nom donné à l'origine aux strong pale ale originaires d'Edinburgh en Ecosse, on l'appelle aussi «wee heavy». Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambre doré au brun profond, elles peuvent avoir un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky.
SeigleLe seigle est une céréale qui est parfois employée dans la fabrication de la bière, comme dans les Roggenbier allemandes par exemple. Le seigle permet d’apporter un peu de rondeur et des arômes caractéristiques à la bière. Il peut être utilisé sous forme de malt, de flocons ou de grains crus.
Serpentin refroidisseurLe serpentin refroidisseur en cuivre est d'une utilité capitale, il permet de refroidir le moût bouillant en quelques minutes. Cet instrument peut se fabriquer aisément et à moindre coût. Il s’agit d’un tube de cuivre tordu en spirale qui est immergé dans la bière, ensuite on fait circuler de l’eau froide dedans, l’échange thermique avec le moût se produit et ce dernier se refroidit petit à petit.
Session IPALe préfixe session designe une version allégée en alcool (souvent inférieure à 4% alc. vol.), souvent c'est la base maltée qui est donc réduite afin de réaliser une bière facile à boire et en quantité plus importante, la bière de soif que l'on peut se prendre en pinte lors d'une soirée.
Souche (de levure)C’est un ensemble d'organismes de même espèce provenant d'un même ancêtre, par exemple des souches de levures. Les brasseries qui cultivent leur levure conservent toujours une souche à l’abri en cas de contamination ou mutation.
Sour Beer (bière acide)On prononce « saoueur » il s’agit d’une bière acide, sûre ou encore surette, souvent acidifiée grâce aux bactéries lactobacillus.
SoutirageLe soutirage est l’action qui consiste à prélever la bière (ou le moût) afin de la changer de cuve ou bien de la mettre en bouteilles. Le soutirage peut se faire par gravité d’une cuve à une autre, avec une pompe ou bien avec une canne de soutirage.
Spéciale (bière)Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ». Généralement belges ces bières sont souvent excellentes.
StarterOu levain, opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.

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