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MOTDEFINITION
SchwarzbierLa Schwarzbier (bière noire) est une bière brune allemande brassée avec du malt torréfié et de fermentation basse. Titrant entre 4,5 et 5% et de couleur noire, elle possède un arôme intense.
Scotch aleScotch Ale est le nom donné à l'origine aux strong pale ale originaires d'Edinburgh en Ecosse, on l'appelle aussi «wee heavy». Ce sont des bières au caractère très malté, léger goût de brûlé, puissantes, avec une saveur sucrée. Leur couleur varie de l'ambre doré au brun profond, elles peuvent avoir un goût fumé assez marqué car brassées avec du malt à whisky.
SeigleLe seigle est une céréale qui est parfois employée dans la fabrication de la bière, comme dans les Roggenbier allemandes par exemple. Le seigle permet d’apporter un peu de rondeur et des arômes caractéristiques à la bière. Il peut être utilisé sous forme de malt, de flocons ou de grains crus.
Serpentin refroidisseurLe serpentin refroidisseur en cuivre est d'une utilité capitale, il permet de refroidir le moût bouillant en quelques minutes. Cet instrument peut se fabriquer aisément et à moindre coût. Il s’agit d’un tube de cuivre tordu en spirale qui est immergé dans la bière, ensuite on fait circuler de l’eau froide dedans, l’échange thermique avec le moût se produit et ce dernier se refroidit petit à petit.
Session IPALe préfixe session designe une version allégée en alcool (souvent inférieure à 4% alc. vol.), souvent c'est la base maltée qui est donc réduite afin de réaliser une bière facile à boire et en quantité plus importante, la bière de soif que l'on peut se prendre en pinte lors d'une soirée.
Souche (de levure)C’est un ensemble d'organismes de même espèce provenant d'un même ancêtre, par exemple des souches de levures. Les brasseries qui cultivent leur levure conservent toujours une souche à l’abri en cas de contamination ou mutation.
SoutirageLe soutirage est l’action qui consiste à prélever la bière (ou le moût) afin de la changer de cuve ou bien de la mettre en bouteilles. Le soutirage peut se faire par gravité d’une cuve à une autre, avec une pompe ou bien avec une canne de soutirage.
Spéciale (bière)Ces bières ne sont pas toujours faciles à classer, ce sont des bières du terroir attachées à une ville ou une région ou alors des bières qui subissent un procédé de fabrication « spécial ». Généralement belges ces bières sont souvent excellentes.
StarterOu levain, opération consistant à cultiver de la levure et la faire proliférer en la mettant en conditions dans un peu d'eau tiède sucrée ou bien du moût à bonne température.
StérilisationLa stérilisation est une technique destinée à éliminer tout germe microbien d'une préparation en la portant à haute température. On stérilise ainsi le moût en le faisant bouillir de longues minutes.
StoutBière britannique de la famille des ales, complètement noire de haute fermentation. Le malt subit un touraillage très long. La bière est chargée en houblon, l'orge grillée rentre également dans la composition de la stout. On arrive ainsi à obtenir une bière noire dense et amère. Le style irlandais est très sec et dense, sans être fortement alcoolisé, alors que le style anglais est beaucoup plus doux et rond.
SurannéPour la fabrication du lambic, on utilise un houblon suranné, c'est à dire un houblon de plus de un an d'âge, dans ce cas l'amertume propre au houblon à disparu. Le houblon ne servira qu'à la bonne conservation de la bière ainsi qu'à la formation de sa mousse typique pour ainsi dire inexistante. Pour le brassage du lambic on utilise 5g par litre de produit fini.
TaninCe sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, caractérisées par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche).
Taux d'alcoolIndique la teneur en alcool de la bière, exprimée en pourcentage d'alcool par volume (% vol). Ce pourcentage indique le nombre de millilitres d'alcool par litre de la boisson. Par exemple : 1 litre de bière à 5 % Vol contient 50 ml d'alcool. Mais 1 ml d'alcool ne pèse pas 1 g. L'alcool est plus léger que l'eau. Pour savoir le nombre de g d'alcool, on doit multiplier par 0,8 (masse volumique de l'alcool). Par exemple : 1 litre de bière à 5 % Vol = 40 g d'alcool. 1 demi de bière à 7% Vol = 13 g d'alcool.
TégestophileCollectionneur d'objets ayant un rapport avec l'univers de la bière: verres, bouteilles, capsules, étiquettes, sous-bocks, produits dérivés, publicités, objets publicitaires…
TorréfierConsiste à faire griller à haute température les grains de céréales précédemment germés, afin de réaliser le malt qui servira à la bière. Cette opération est aussi appelée touraillage.
TouraillageConsiste à faire sécher ou griller les grains d'orge précédemment germés, afin de réaliser le malt qui servira à la bière. Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée de touraillage des grains ainsi que de sa force. Les grains sont transférés dans la touraille. C'est un immense four où l'on va griller les grains d'orge. Cette étape permet au grain de trouver sa coloration. Le grain restera environ 30 heures dans la touraille, à une température de 45 °C. Ensuite, on chauffe intensément les grains pendant environ 5 heures, c'est le coup de feu. Une bière blonde nécessite des grains légèrement torréfiés, on les chauffe à 80 °C. Une bière noire a besoin de grains très torréfiés, presque noirs, on les chauffe à 105 °C. Après touraillage, le grain ne contient plus que 1 à 3 % d'eau.
TourieUne tourie ou dame-jeanne ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.
Transvaseur anti-lieSiphon en plastique équipé d'un tuyau avec robinet qui permet grâce à la surpression dans la cuve, d'aspirer la bière par le haut de celle-ci et de procéder au soutirage de la bière sans que le dépôt du fond de la cuve ne soit aspiré.
TrempageLe trempage consiste en une suite de trempages d'environ douze heures chacun entrecoupés de périodes d'aération. Le but de cette étape est de fournir à l'orge toute l'eau et l'oxygène nécessaire à la germination. Cette étape dure de 40 à 60 heures à une température variant de 12 à 14°C.
TripleL'appellation « triple » ou « tripel » est historiquement employée dans le monde monastique belge pour désigner la bière d’abbaye dont la force est bien supérieure à la bière de référence (la blonde). Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières (principalement sucres et malts) pour réaliser une bière plus complexe et plus alcoolisée. Ainsi une bière triple a une robe blonde à dorée, titre entre 7 et 10% d'alcool et offre une complexité de malt, d'alcool et de houblon.
Triple fermentationCette mention figure fréquemment sur les étiquettes des bières. Elle désigne une bière qui a subi 3 processus de fermentation, la fermentation primaire, la fermentation secondaire puis une refermentation en bouteilles. Autrement dit toutes les bières refermentées en bouteilles sont des bières de triple fermentation.
TroubleApparaît souvent dans le cas de bières non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille. Il s'agit d'une caractéristique naturelle causée par des résidus de protéines, de levures mortes, de résines de houblon.
WeizenbierC’est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l'Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d'alcool, la Weizenbier se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz. Elle est également appelée Weissbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de weiss (blanc) et Weizen (froment). Elle existe en trois variétés : Kristallweizenbier, blonde limpide ; Hefeweizenbier, de couleur claire mais trouble ; Dunkelweizenbier, de couleur brune.
WeizenbockC’est un style de bière de fermentation haute originaire d'Allemagne. La Weizenbock est une bière forte, maltée, fruitée, combinant les meilleures caractéristiques d’une Weizen à celles d’une Bock. Il s'agit d'une bière de type Weizenbier, mais bien plus forte et plutôt de couleur ambrée à brune car brassée selon le type Bock, avec une densité primitive de moût plus importante que pour les versions courantes. Elle est également trouble et plus épicée que la Bock en raison de la levure de Weizen qui développe des phénols et des esters au goût épicé et banane.
WhirlpoolAction de séparer le moût de la cassure (protéines de malt coagulées) et des drêches de houblon. Pour effectuer un whirlpool laisser refroidir le moût jusqu'à la fin de la convection (les flocons de cassure ne doivent plus remonter avec la chaleur). Ensuite avec une spatule effectuer un mouvement de rotation du moût dans la cuve d'ébullition, ce mouvement va permettre aux particules solides de se rassembler dans le centre de la cuve grâce à la force centrifuge. Il ne reste qu'à soutirer le moût, les résidus resteront au centre.
ZythologueC'est le nom donné à un spécialiste et connaisseur de la bière sous toutes ses coutures (fabrication, dégustation, esprit, culture...). On utilise aussi le terme biérologue. Zythos désignant la bière en grec.

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